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2025年大学《食品科学与工程-食品添加剂应用》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品添加剂使用时，必须严格遵守（）

A.国家规定

B.企业标准

C.行业标准

D.个人习惯

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家规定，确保食品安全和消费者健康。企业标准、行业标准和个人习惯都不能替代国家规定，因为国家规定具有强制性和权威性。

2.常用于防腐的食品添加剂是（）

A.色素

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

答案：C

解析：抗氧化剂能够抑制食品中的氧化反应，延长食品保质期，常用于防腐。色素主要用于改善食品颜色，甜味剂用于增加食品甜度，增稠剂用于改善食品质地。

3.下列哪种食品添加剂不能用于饮料中（）

A.酸度调节剂

B.香料

C.色素

D.消泡剂

答案：D

解析：消泡剂主要用于减少食品加工过程中的泡沫，一般不用于饮料中。酸度调节剂、香料和色素都是饮料中常用的食品添加剂。

4.食品添加剂的标签上必须标明（）

A.生产厂家

B.生产日期

C.有效期

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂的标签上必须标明生产厂家、生产日期和有效期，确保消费者能够获取必要的产品信息，保障消费安全。

5.天然食品添加剂的主要来源是（）

A.植物提取物

B.动物提取物

C.微生物发酵产物

D.合成化合物

答案：A

解析：天然食品添加剂主要来源于植物提取物，如柠檬酸、维生素C等。动物提取物、微生物发酵产物和合成化合物虽然也可以作为食品添加剂，但天然来源的添加剂更受消费者青睐。

6.下列哪种食品添加剂具有抗氧化作用（）

A.着色剂

B.乳化剂

C.抗氧化剂

D.酸度调节剂

答案：C

解析：抗氧化剂能够抑制食品中的氧化反应，延长食品保质期。着色剂用于改善食品颜色，乳化剂用于改善食品质地，酸度调节剂用于调节食品酸碱度。

7.食品添加剂在食品中的使用量必须（）

A.尽可能多

B.尽可能少

C.适量

D.以上都可以

答案：C

解析：食品添加剂在食品中的使用量必须适量，确保在达到预期效果的同时，对人体健康无害。尽可能多或尽可能少都不是科学的使用原则。

8.食品添加剂的安全性评价主要依据（）

A.动物实验

B.细胞实验

C.微生物实验

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂的安全性评价主要依据动物实验、细胞实验和微生物实验，综合评估其对人体健康的影响。

9.下列哪种食品添加剂不属于合法添加剂（）

A.山梨酸钾

B.蔗糖

C.苯甲酸钠

D.三聚氰胺

答案：D

解析：山梨酸钾、蔗糖和苯甲酸钠都是合法的食品添加剂，而三聚氰胺是一种非法添加剂，对人体健康有害。

10.食品添加剂的分类主要是根据（）

A.来源

B.功能

C.化学性质

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂的分类主要是根据来源、功能和化学性质，不同分类方法有助于更好地理解和应用食品添加剂。

11.食品添加剂的感官功能不包括（）

A.改善风味

B.改善色泽

C.改善质构

D.改善营养

答案：D

解析：食品添加剂的感官功能主要是指改善食品的风味、色泽和质构，使食品更符合消费者的感官需求。改善营养属于食品强化剂的范畴，虽然有些添加剂可能兼有营养功能，但改善营养本身不是食品添加剂的主要感官功能。

12.在食品加工过程中，常用于改善面制品弹性的添加剂是（）

A.消泡剂

B.增稠剂

C.淀粉酶

D.果胶酶

答案：C

解析：淀粉酶在食品加工过程中，能够水解淀粉，改善面制品的弹性和口感。消泡剂用于减少泡沫，增稠剂用于改善食品质地，果胶酶主要用于水果加工和果汁澄清。

13.下列哪种食品添加剂在高温加工时易分解失效（）

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.蔗糖

D.柠檬酸

答案：B

解析：维生素C在高温加工时易分解失效，其稳定性较差。山梨酸钾、蔗糖和柠檬酸都具有较好的热稳定性。

14.食品添加剂的“允许使用范围”是指（）

A.可以使用的食品种类

B.可以使用的最大用量

C.可以使用的生产方式

D.可以使用的添加目的

答案：A

解析：食品添加剂的“允许使用范围”是指规定该添加剂可以使用的食品种类，不同食品对添加剂的种类和用量有不同的要求。

15.食品添加剂的“最大使用量”是指（）

A.推荐使用量

B.最低使用量

C.安全限量

D.允许的最大用量

答案：D

解析：食品添加剂的“最大使用量”是指在该食品类别中，该添加剂允许使用的最大用量，超过这个用量则可能对人体健康造成危害。

16.天然色素的主要优点是（）

A.稳定性高

B.色泽鲜艳

C.来源广泛且安全

D.成本低廉