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酒楼级卤水拼盘制作秘诀
一、配方用料（可卤2kg食材，咸香醇厚、色泽红亮）
食材类别
具体食材
用量
备注
经典食材组合
猪舌
1条（约300g）
去舌苔，口感脆嫩，酒楼必选
经典食材组合
猪耳朵
1对（约500g）
去毛洗净，富含胶质，口感Q弹
经典食材组合
五花肉
300g
肥瘦3:7，卤后软糯不腻
经典食材组合
鸡腿
4个（约400g）
去骨或带骨均可，肉质鲜嫩
经典食材组合
鸡蛋
6个
煮熟剥壳，敲裂入味，点缀拼盘
经典食材组合
豆皮结
200g
吸味十足，平衡荤菜油腻
经典食材组合
海带结
150g
清爽解腻，增加口感层次
基础液体
清水
3000ml
或用骨汤（猪骨+鸡骨熬制），增香更浓郁
核心香料包
八角（大料）
3颗
拍裂，增香基础
核心香料包
桂皮
1大块（约8g）
肉桂，香气醇厚
核心香料包
香叶
5片
煮30分钟后捞出，防发涩
核心香料包
草果
2颗
拍裂去籽，解腻增香
核心香料包
白蔻
6粒
去异味，提清香
核心香料包
砂仁
4粒
增香开胃，适配荤菜
核心香料包
小茴香
1小把（约12g）
增香提味
核心香料包
花椒
10g
红花椒为主，微麻提香
核心香料包
干辣椒
6-8个
剪段去籽，微辣提色
核心香料包
陈皮
1大片（约10g）
三年以上陈皮，泡软刮白瓤
调味类
生抽
180ml
酿造生抽，提鲜增咸
调味类
老抽
40ml
上色专用，卤汁呈琥珀红
调味类
冰糖
60g
中和咸味，增亮色泽
调味类
食盐
15g
分次添加，最后校准咸度
增香辅料
姜片
20片（约50g）
拍碎，去腥增香
增香辅料
葱段
6段（约30g）
葱白为主，香气更浓
增香辅料
蒜瓣
12瓣
拍碎，去腥提鲜
特色辅料
南姜
1小块（约40g）
增香去腥，无则用生姜加倍
特色辅料
鱼露
20ml
提鲜增味，少量即可
去腥调味
料酒
120ml
米酒最佳，去除荤菜腥味
去腥调味
高度白酒
30ml
52度以上，增香杀菌
二、制作步骤（总耗时：5小时，含卤制+浸泡时间）
食材预处理（去腥+易入味关键）：
猪舌：用刀刮去表面白苔，洗净后冷水下锅，加3片姜、2段葱、40ml料酒，大火焯水5分钟，捞出用温水冲洗，再次刮净残留舌苔。
猪耳朵：用镊子拔净残留猪毛，洗净后冷水下锅，加3片姜、2段葱、40ml料酒，大火焯水5分钟，捞出用温水冲净，沥干水分。
五花肉：切大块（约5cm见方），冷水下锅焯水3分钟，撇沫后捞出冲净。
鸡腿：洗净，冷水下锅焯水3分钟，撇沫后捞出；鸡蛋煮熟剥壳，敲裂备用；豆皮结、海带结洗净沥干。
所有荤菜焯水后，用厨房纸擦干表面水分，表面轻划几刀（猪舌、猪耳朵重点划），方便入味。
熬制酒楼级卤汤（灵魂步骤）：
锅中倒入清水（或骨汤），放入所有香料（用纱布包好）、调味类（生抽、老抽、冰糖等）、增香辅料（姜、葱、蒜、南姜）和特色辅料（鱼露），大火煮沸后转小火煮25分钟，让香料香气充分融合。
加入料酒和高度白酒，搅拌均匀；调味校准：卤汤咸度“偏咸”（食材吸味后咸淡适中），颜色呈深琥珀红，香味醇厚无杂味，不足可补加生抽或冰糖。
分层卤制食材（火候+时间精准把控）：
按“难熟先煮、易熟后放”原则下锅，全程保持卤汤“似沸非沸”（微火，温度90-95℃）：
猪舌、猪耳朵、五花肉：先放入卤汤，微火卤90分钟，至用筷子可轻松戳透。
鸡腿：卤制60分钟后放入，继续微火卤30分钟。
鸡蛋：卤制100分钟后放入，继续微火卤20分钟。
豆皮结、海带结：最后15分钟放入，避免煮烂。
卤制过程中，每隔20分钟用勺子淋卤一次，确保食材上色均匀。
浸泡入味+冷却定型：
所有食材卤制完成后，关火，浸泡1.5-2小时（室温浸泡）；时间充裕可冷藏浸泡过夜，入味更彻底。
捞出食材，放在通风处冷却至室温（热捞易变形，冷却后肉质更紧实、定型更好）；猪舌、猪耳朵、五花肉冷却后放入冰箱冷藏1小时，便于切片。
拼盘造型+淋汁提味（酒楼级呈现）：
切片处理：猪舌切薄圆片、猪耳朵切斜片、五花肉切薄片、鸡腿去骨切条、鸡蛋切对半。
拼盘顺序：先摆荤菜（猪耳朵围边，猪舌、五花肉、鸡腿肉摆中间），再将鸡蛋、豆皮结、海带结填充空隙，造型饱满对称。
淋汁：将卤汤过滤，取少量卤汤加热，加入1ml香油搅匀，均匀淋在拼盘表面（增香提亮，避免食材干燥）。
点缀：撒少量葱花、香菜叶或白芝麻，提升颜值。
卤汤保存与复用（老卤增值）：
剩余卤汤过滤掉香料残渣，大火煮沸15分钟杀菌，冷却后密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月。
下次使用时，取出老卤解冻，加适量清水、生抽、冰糖和少量香料（按比例减半），煮沸后即可卤制，老
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