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台式卤肉饭灵魂卤汁
一、配方用料（可做4-6人份，咸香软糯风味）
食材类别
具体食材
用量
备注
核心主料
五花肉
500g
选肥瘦比例3:7的三层肉，切0.8cm小丁（口感最佳）
基础液体
清水
800ml
或用骨汤/鸡汤替代，增香更浓郁
核心香料
八角（大料）
1颗
拍裂，增香不抢味，避免过量
核心香料
桂皮
1小段（约3g）
肉桂，香气柔和，中和油腻
核心香料
香叶
2片
煮20分钟后捞出，防止发涩
核心香料
小茴香
1小撮（约3g）
增香提味，颗粒饱满无杂质
调味类
生抽
60ml
酿造生抽，提鲜增咸，选味极鲜更佳
调味类
老抽
15ml
仅上色，少量即可（卤汁呈浅褐色）
调味类
冰糖
25g
中和咸味、增亮色泽，敲碎后易融化
调味类
食盐
3g
少量补充，后期可根据口味调整
增香辅料
姜片
8片（约25g）
拍碎，去腥增香
增香辅料
葱段
3段（约20g）
葱白+葱绿各半，香气更足
增香辅料
蒜瓣
6瓣
拍碎，去腥提鲜，后段加入
特色辅料
红葱头
50g
台式卤肉饭灵魂，切薄片（无则用洋葱30g替代）
特色辅料
香菇
4朵
干香菇泡发（泡香菇水过滤后可加入卤汁），切小丁
去腥调味
料酒
40ml
米酒最佳，去除五花肉腥味
风味辅料
白胡椒粉
1g
增香提味，中和油腻
风味辅料
香油
5ml
出锅前加入，增香提亮
二、制作步骤（总耗时：2.5小时，含慢炖+浸泡时间）
五花肉预处理（去腥味+去油腻）：
五花肉洗净，擦干表面水分，切0.8cm见方的小丁（切得太小易煮烂，太大油腻）。
冷水下锅，放入五花肉丁、3片姜、1段葱、20ml料酒，大火煮沸焯水3分钟，撇尽表面浮沫（五花肉油脂多，浮沫需彻底撇净），捞出用温水冲洗干净，沥干水分。
锅中不放油，放入五花肉丁，小火煸炒5分钟，逼出部分油脂（减少油腻感），捞出控油，锅中剩余的猪油留用。
炒香辅料+熬制卤汁（灵魂步骤）：
利用锅中留有的猪油，小火加热，放入红葱头片，煸炒3分钟至金黄酥脆（香味完全释放），加入姜片、葱段、蒜瓣、香菇丁，继续小火炒1分钟，炒出香味。
放入煸炒过的五花肉丁，翻炒2分钟，让肉丁均匀裹上油脂和香料香味。
加入生抽、老抽、冰糖，快速翻炒1分钟，让肉丁均匀上色（避免炒糊）。
倒入清水（或骨汤）和剩余料酒，放入香料（八角、桂皮、香叶、小茴香，用纱布包好更佳），大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖60分钟。
加入白胡椒粉，搅拌均匀，继续慢炖30分钟，让卤汁香味充分渗透到肉丁中。
调味校准：卤汁味道“咸中带甜、鲜香浓郁”，咸度以“略偏咸”为宜（搭配米饭需足够味），颜色呈浅褐色、油亮有光泽即可；若味道偏淡，补加少量生抽；偏甜则加少量清水稀释。
收汁浓稠（口感关键）：
打开锅盖，转中火收汁，期间不断用勺子搅拌（避免底部糊锅），让卤汁慢慢浓稠。
收汁至卤汁能挂在肉丁上，呈“黏而不腻”的状态（约剩原来的1/2），关火。
加入香油，搅拌均匀，让肉丁和卤汁充分融合，静置15分钟浸泡入味。
搭配米饭食用（经典吃法）：
盛一碗热米饭，将卤肉和卤汁浇在米饭上（卤汁量以刚好没过米饭表面为宜）。
可搭配腌制的小黄瓜丁、酸菜或烫熟的青菜（如油菜、菠菜），解腻爽口，平衡口感。
进阶吃法：在米饭上打一个温泉蛋，拌匀后食用，蛋香与卤汁香味融合，口感更醇厚。
卤汁保存与复用：
剩余的卤肉卤汁冷却后，密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月（冷冻后油脂会凝固，食用前需加热融化并搅拌均匀）。
复用方法：①直接加热后浇饭；②加入少量清水，放入鸡蛋、豆干、海带结等食材，小火卤15-20分钟，制成卤肉卤味拼盘；③用来拌面条、拌豆腐，风味独特。
三、关键技巧与风味提升
肉质软糯技巧：
五花肉切小丁后必须焯水+煸炒，既去腥味又去多余油脂，口感不腻。
慢炖时间不少于90分钟，确保肉丁软烂入味，用筷子轻轻一戳就能散开。
若时间紧张，可将慢炖步骤放入高压锅，上汽后压20分钟，自然泄压后再收汁，口感同样软糯。
红葱头的替代与处理：
红葱头是台式卤肉饭的灵魂，不可省略；若没有，可用洋葱丁+少量大蒜末替代，但香味会略打折扣。
红葱头煸炒时要小火慢炒，避免炒糊发苦，炒至金黄酥脆时香味最浓。
常见问题解决：
卤汁太油腻：五花肉煸炒时多逼出一些油脂，或冷却后撇去表面凝固的浮油；也可在收汁时加入少量酸菜丁，吸附油脂。
肉丁不软烂：慢炖时间不足，可延长炖制30分钟；或用高压锅加压。
卤汁太咸：加入少量清水稀释，再煮10分钟；或加入一块冰糖中和咸度。
卤汁太稀：延长收汁时间，中火搅拌至浓稠；或加入少量淀粉水（淀粉：水=1:5）勾芡，快速翻炒均匀。
风味升级小贴士：
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