中西烘焙糕点加工技术.pptx

中西烘焙食品加工广东农工商职业技术学院主讲：刘旭666267

情景导入

任务四糕食类糕点加工技术

糕食类糕点概念糕食类糕点根据制作方法的不同有米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品和发酵米团制品。米制品指以米和水为主要原料，经熟制而成的制品。米粒清晰可见。糕食类糕点经蒸制成熟后再舂成有黏性、粒形含混的饭坯。

糕食类糕点概念糕类粉团制品指以米粉为原料，加水、糖(或糖浆、糖汁)拌和调制，经模具成型、熟制而成的制品。松糕、百果松糕、定胜糕等发粄是广东传统的特色小吃，也是客家人过年过节常吃的糕品。“发粄”又被叫作”碗粄”，也就是广府人称松糕”

糕食类糕点概念团类粉团制品指以梗米粉、糯米粉为主要原料，以煮荧法或泡心法调制成团，经成型、熟制而成的制品。成品有年糕、各色汤圆等。年糕，客家人叫甜粄，味甜柔韧，兆新年甜蜜不断，好运连绵。

糕食类糕点概念发酵米面制品指以籼米粉与水加膨松剂等辅料经调制、发酵、成型、熟制而成的制品。广式面点中此类制品最多。成品有棉花糕、伦教糕等伦教糕的制作起源于广东顺德区伦教镇，是岭南典型的汉族糕点名吃。“‘猪膏面，三纹眼’，

糕食类糕点选料籼米较细长，籼米的胀性大，黏性小。籼米的粘稠只要求超过60，适合煮米饭，松软可口；籼米的温胃助阳作用比较突出。粳米较短胖，呈椭圆形；胀性小，粳米粘稠度大于70，粳米会很粘稠，所以煮粥，粘稠滋养。粳米的降脂降压作用比较明显，粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少糯米通常为细长的椭圆形，体态比较瘦长，颜色大部分为乳白色，糯米硬度较小，黏度较大，吃起来不是很劲道，属于软糯的口感，适合没有牙口的老人和小孩食用。100%都是支链淀粉，黏性特强。

糕食类糕点选料糕粉主要是由糯米浸泡洗净，沥干水分后炒熟并磨成的细粉。糕粉的粉粒松散，一般呈洁白色，吸水力大，多用于制作糕类粉团糕点；糕粉又分为火粉(也称雄粉)和回粉(也称露粉、弱粉)。火粉是糯米经过选米、淘洗，炒制后磨粉而成。将火粉置于专设的湿度较大的环境中吸收水分后即成回粉。熟面粉：将生面粉放在蒸室或蒸笼中，通过水蒸气使面筋质凝固熟化后的面粉,或放在烤盘里用微火烤熟的面粉称为熟面粉，熟面粉粉质松散，掺和在面粉中可降低面筋的黏结性，提高制品的酥松度。

糕食类糕点选料糖砂又叫搅糖、打砂糖，是糕食类点心特有的一种糖制品。用白糖加水、饴糖熬至130℃左右，加人猪油搅拌至糖油充分混合并发砂后，置于案板上反复翻动碾压，还原为柔软的糖粉即为糖砂。粉团调制：将糯米以53℃左右的温水淘洗,使之洁净并充分吸收水分，米粒因吸水而略有膨胀。滤干，然后放人锅中炒制成熟。糯米炒好后磨成粉，过筛，即得到火粉。

广府非遗糕点伦教糕制作

糕食类糕点成型成型:模具成型指部分糕食类糕点品种(如印糕型品种)使用多种木制、铁制和铜制的印模或工具成型。也可将糕粉装入箱底垫有竹帘和纱布的糕箱，将粉填满木格，用走锤刮平按实。

桃片糕加工技术

糍粑糕制作工艺

糍粑糕制作工艺

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