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厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种属于叶菜类蔬菜？

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.茄子

2.川菜中经典的麻辣味型常用哪种调料？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

3.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可在锅中先放入什么？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酒

4.制作寿司常用的海苔是哪种？

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.褐海苔

5.烤牛排时，三分熟的牛排内部颜色是？

A.全熟褐色

B.粉红色居多

C.中心带血红色

D.大部分红色

6.煮面时，为防面汤溢出可加少量？

A.油

B.盐

C.醋

D.酱油

7.以下哪种是中式糕点？

A.马卡龙

B.蛋挞

C.绿豆糕

D.提拉米苏

8.制作红烧肉，一般选用哪种猪肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

9.制作蛋糕打发蛋清时，加入什么可使打发更稳定？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可

10.以下哪种属于发酵豆制品？

A.豆腐

B.豆浆

C.腐乳

D.豆腐干

多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作披萨常用的食材有？

A.奶酪

B.番茄

C.火腿

D.青椒

2.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.海带

3.制作酸辣汤需要的调料有？

A.醋

B.辣椒

C.胡椒粉

D.淀粉

4.适合炖汤的食材有？

A.排骨

B.鸡肉

C.冬瓜

D.玉米

5.制作寿司可选用的馅料有？

A.黄瓜

B.三文鱼

C.肉松

D.鸡蛋

6.烘焙中常用的油脂有？

A.黄油

B.橄榄油

C.玉米油

D.猪油

7.以下哪些是湘菜的特点？

A.辣

B.酸

C.香

D.鲜

8.制作饺子馅时，可加入的调料有？

A.葱姜蒜

B.生抽

C.料酒

D.香油

9.以下属于低糖水果的有？

A.草莓

B.柚子

C.西瓜

D.香蕉

10.制作沙拉常用的蔬菜有？

A.生菜

B.黄瓜

C.番茄

D.洋葱

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油冒烟了再下锅炒菜更健康。（）

2.煮鸡蛋时，水开后再煮3-5分钟口感最佳。（）

3.做馒头时，酵母放得越多越好。（）

4.海鲜和水果不能一起吃，会中毒。（）

5.油炸食物时，油温越高越好。（）

6.炖菜时，中途加水会影响口感。（）

7.用铁锅炒菜可以补铁。（）

8.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开搅拌。（）

9.泡发木耳时间越长越好。（）

10.烹饪时，料酒和醋一起用能去腥增香。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎鸡蛋不粘锅的技巧。

先把锅烧热，再倒入油，转动锅使油均匀覆盖锅底。将鸡蛋打入锅中，小火慢煎，不要急于翻面，待蛋清基本凝固再翻面。

2.怎样让煮出的米饭更香甜？

可在煮饭水中加入少量盐、几滴油或一勺牛奶，浸泡一段时间再煮。煮好后焖10-15分钟，能让米饭更香甜。

3.制作红烧肉上色有哪些方法？

可用炒糖色，将冰糖炒至融化变色；也可用酱油上色，生抽提鲜，老抽增色；还可用红曲粉等天然色素，安全又健康。

4.如何挑选新鲜的鱼？

新鲜鱼眼睛明亮突出，鳃色鲜红，鳞片完整有光泽，鱼身有弹性，按压后凹陷能迅速恢复，无异味。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域菜系的特点对人们饮食习惯的影响。

不同地域菜系特点鲜明，如川菜麻辣，让喜辣者过瘾；粤菜清淡，符合养生需求。人们受当地菜系影响形成习惯，也会因交流接触接受其他菜系，丰富饮食选择。

2.谈谈烹饪中创新食材搭配的意义。

创新食材搭配能带来新口味，激发食欲。还可综合不同食材营养，提升菜品健康价值。同时推动餐饮行业发展，满足消费者多样需求。

3.讨论厨房刀具保养的重要性。

保养刀具能延长使用寿命，保持锋利，提高烹饪效率。避免刀具生锈损坏，保障食品安全。正确保养也可防止刀具伤人，确保使用安全。

4.说说家庭烘焙对生活的影响。

家庭烘焙增添生活乐趣，可与家人共享自制美食。能控制食材，健康放心。还可锻炼动手能力，发挥创意，制作个性化点心。

答案

单项选择题

1.B

2.A

3.A

4.C

5.C

6.B

7.C

8.B

9.D

10.C

多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ACD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.√