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酸辣粉汤底配方与红油制作秘诀
一、核心配方（4人份，酸香浓郁、麻辣过瘾）
食材类别
具体食材
用量
备注
汤底核心（鲜辣基础）
猪骨汤/牛骨汤（或清水）
1200ml
骨汤更佳（提前熬制：猪骨+姜片+料酒焯水后，小火熬2小时）；清水版需多放增鲜调料
汤底核心
牛油火锅底料
30g
增香提辣（选择无渣款，避免汤底浑浊）
汤底调味（酸香关键）
陈醋
80ml
山西陈醋最佳（酸度醇厚，最后关火前加入，保留香气）
汤底调味
生抽
40ml
提鲜增咸（避免用老抽，防止汤底发黑）
汤底调味
盐
5g
基础调味（根据骨汤咸度调整）
汤底调味
白糖
8g
中和酸味与辣味，让风味更柔和（点睛之笔）
汤底调味
白胡椒粉
3g
现磨白胡椒，去腥增香
汤底香料（层次丰富）
姜片
20g
拍碎，去腥增香
汤底香料
蒜末
15g
分两次用（熬汤+出锅前）
汤底香料
葱段
15g
葱白为主，熬汤增香
汤底香料
八角
1颗
拍裂，增香基础
汤底香料
桂皮
1小段（约5g）
增香提味，避免过量掩盖酸香
汤底香料
香叶
2片
柔和香气，平衡风味
汤底香料
花椒
8g
红花椒（麻味醇厚），避免用青花椒（味道过冲）
汤底香料
干辣椒段
15g
二荆条（香而不燥）+小米辣（提辣）=2:1比例
红油秘制（灵魂关键）
辣椒面（中粗）
50g
二荆条辣椒面（70%）+小米辣辣椒面（30%），香气与辣度平衡
红油秘制
白芝麻（熟）
20g
提前小火炒香，增香点缀
红油秘制
菜籽油
200ml
耐高温（红油专用油，香气更浓）
红油秘制
姜片
10g
炸油增香用
红油秘制
葱段
10g
炸油增香用
红油秘制
八角
1颗
炸油增香用
红油秘制
香叶
1片
炸油增香用
红油秘制
桂皮
小段（3g）
炸油增香用
红油秘制
料酒
5ml
去除油腥味（可选）
配菜推荐（经典搭配）
红薯粉
200g
粗红薯粉（提前用温水泡30分钟，煮后Q弹不易断）
配菜推荐
黄豆（炸）
30g
提前泡发，小火炸至金黄酥脆
配菜推荐
花生（炸）
30g
去皮花生，炸至酥脆（或用熟花生米碾碎）
配菜推荐
酸豆角
40g
切小段，增酸解腻
配菜推荐
榨菜丝
30g
切细，增加口感层次
配菜推荐
香菜/葱花
各20g
切碎，出锅点缀
配菜推荐
煎蛋/卤蛋
4个
可选，增加饱腹感
二、制作步骤（总耗时：40分钟，含红油制作+汤底熬制）
（一）秘制红油（提前制作，可冷藏保存1个月）
准备工作：辣椒面、熟白芝麻放入耐热大碗中，混合均匀；碗底铺一层油纸（方便后续分离红油，避免底部残渣粘连）。
炸制香料油：锅中倒入菜籽油，放入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮，小火炸制3分钟（炸至葱姜微黄、香料香气释放）；加入料酒（可选），继续炸1分钟，去除油腥味。
分三次淋油：
第一次：油温烧至180℃（筷子放入油中，周围迅速冒密集小泡），舀出1/3热油，快速淋入辣椒面中，用筷子搅拌均匀（激发辣椒面的香辣味）。
第二次：待油温降至150℃（油面微冒青烟），舀出1/3热油，淋入碗中，继续搅拌（让辣椒面充分炸透，释放红油）。
第三次：待油温降至120℃（油面无青烟，仅微热），倒入剩余热油，搅拌均匀（避免高温炸焦辣椒面，导致发苦）。
静置沉淀：淋油后加入1g盐，搅拌均匀；盖上保鲜膜，静置24小时（让红油充分浸润辣椒面，颜色更红亮、香气更浓郁）；使用时撇取上层纯净红油，底部残渣可过滤丢弃。
（二）熬制酸辣粉汤底
炒香底料：锅中留少许底油，小火烧热，放入牛油火锅底料，炒至融化出油；加入姜片、葱白段、一半蒜末、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒段，小火炒2分钟（炒出香料香气和红油）。
熬煮汤底：倒入骨汤或清水，大火煮沸后转小火熬10分钟（让香料味道充分融入汤底）；加入生抽、盐、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀，继续熬5分钟。
调味出锅：关火前，倒入陈醋（沿锅边淋入，激发酸香），加入剩余蒜末，搅拌均匀；用滤网过滤掉汤底中的香料残渣（仅保留纯净汤底，口感更清爽）。
（三）煮粉与组装
煮粉：锅中加足量清水，大火烧开，放入泡好的红薯粉，煮3-5分钟（煮至粉体透明、用手轻拉有弹性，避免煮烂）；捞出后用温水冲洗一遍，去除表面淀粉，防止粘连。
组装食用：
碗底先铺一层酸豆角、榨菜丝、炸黄豆、炸花生；
放入煮好的红薯粉；
浇上滚烫的酸辣汤底（没过粉体2/3）；
淋入2-3勺秘制红油（根据辣度喜好调整）；
撒上香菜碎、葱花，放上煎蛋/卤蛋，即可食用。
三、关键技巧与风味把控
汤底鲜辣平衡技巧：
陈醋必须最后关火前加入，过早加入会让酸味挥发，导致汤底寡淡；沿锅边淋入能让酸味更均匀，香气更浓郁。
白糖用量不可省略，8g刚好中和酸辣味，过多会发甜，过少则风味尖锐。
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