山西酿醋大曲.docVIP

TB52/GZSX0007—2016

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山西省食品工业协会发布2025-**-**实施20

山西省食品工业协会发布

2025-**-**实施

2025-**-**发布

山西酿醋大曲

(ShanxiFermentationBigYeastforVinegarProduction)

（征求意见稿）

T/SXFIA010—2025

T/SXFIA

团体标准

ICS67.160.10

X61

备案号：

T/SXFIA010—2025

I

T/SXFIA010—2025

前 言

本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准附录A、附录B为规范性附录。

本标准由山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）提出。

本标准由山西省食品工业协会归口。

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

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山西酿醋大曲

1范围

本文件规定了清香型大曲的术语和定义、工艺流程、技术要求、分析方法、检验规则和包装、运输、贮存。

本文件适用于山西酿醋行业，在粮食发酵中起糖化发酵催化作用的大曲。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

QB/T4258酿酒大曲术语

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB5009.22?食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5009.96食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定

GB5009.111食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定

GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.209食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定

GB5009.239?食品安全国家标准食品酸度的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7416啤酒大麦

GB/T10460豌豆

GB/T23527.1酶制剂质量要求第1部分：蛋白酶制剂

3术语和定义

QB/T4258中的术语和定义适用于本文件。

下列术语和定义适用于本文件。

3.1大曲

根据大麦、豌豆和小麦原料的配比，经粉碎、制曲坯、入房培养和成曲出房储存过程形成灰白色块状大曲。大曲既是糖化剂又是发酵剂，也是多种微生物混合酶制剂。主要由曲霉属、根霉属、乳杆菌属、醋杆菌属、片球菌属、链球菌属、酵母属、放线菌属中的几种菌或多种菌组成的复杂菌系。

3.2大曲的分类

3.2.1青茬曲

要求曲块断面青白带灰黄有火，或曲心有单耳、双耳、晾红心、金黄一条线等。茬口整齐、一茬到底，气味清香。

3.2.2后火曲(亦称高温曲)

要求曲块断面青黄呈灰色，或曲心有单耳、双耳、火红心、金黄一条线等。茬口火红，或五花茬口，具有炒豌豆香味。

3.2.3红心曲

要求曲块断面中间呈一道红，或曲心带有一条红带、二道眉。

4工艺流程

5技术要求

5.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

清荐曲

后火曲

红心曲

优质曲

曲香味

气味清香

具有典型的曲香味或炒豌豆香味

具有典型的曲香味(呈酱香味和炒豌豆香味)

断面

色泽

断面为青白色，或有小于10mm的单耳红心，无其他颜色掺杂在内

断面呈灰黄色或具有红心，较轻火圈、火道

断面中心呈一道红线、点红的高粱糁红(或金黄)色，允许有较轻火圈、火道

上霉

上霉均匀，为芝麻霉，春、秋、冬季上霉占曲块表面的80%以上，夏季(六、七、八月份)上霉占曲块表面的50%以上

皮厚

春、秋、冬季皮厚不超过3mm，夏季皮厚不超过5mm

一级曲

曲香味

有曲香味

断面

色泽

断面灰黄，内有较轻，黑圈、黑道，双耳、一条线红心

断面为青白色

断面中间无红心

上霉

上霉稀淡不均匀

皮厚

皮厚不超过10mm

二级曲

有生心、烧心、糠心(糖化曲)、红心、严重的黑圈黑道，辛酸味等，皮厚超过10mm

5.2理化指标要求

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

水分/(g/100g)