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ICSFORMTEXT67.160.10
FORMTEXTX61
T/SXFIA
山西省食品工业协会团体标准
T/SXFIA013-2025
山西（老）陈醋感官品评术语
SensoryEvaluationTerminologyforShanxiAgedVinegar
（征求意见稿）
202x-xx-xx发布
对对对
山西省食品工业协会
202x-xx-xx实施
山西省食品工业协会发布
山西省食品工业协会发布
T/SXFIA013-2025
I
I
前言
本文件按照GB/T1.1给出的规则起草。
本文件由国家市场监管技术创新中心（陈醋智造技术）提出。
本文件由山西省食品工业协会归口。
本文件起草单位：
本文件主要起草人：。
本文件为首次制定。
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山西（老）陈醋感官品评术语
1范围
本文件规定了山西（老）陈醋感官品评的术语和定义。
本文件适用于山西（老）陈醋的感官品评分析。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2719食品安全国家标准食醋
GB/T10221感官分析术语
GB/T18187酿造食醋
GB/T19777地理标志产品山西老陈醋
SB/T10174食醋的分类
SB/T10300调味品名词术语
DBS14/008食品安全地方标准山西陈醋
3术语和定义
GB2719、GB/T10221、GB/T18187、GB/T19777、DBS14/008、SB/T10174和SB/T10300界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1与分析方法有关的术语
3.1.1感官品评
通过人体感觉器官对食醋感官特性进行评价的过程。
3.1.2明品
品评时告知来源、类型等信息的食醋样品。
3.1.3暗品
品评时不被告知来源、类型等信息的食醋样品。
3.1.4明评
集体公开讨论形成评价结果的食醋品评方式。
3.1.5暗评
对未知信息的样品进行品评，形成独立评价结果的食醋品评方式。
3.1.6明品明评
对已知信息的食醋样品进行明评，集体公开讨论形成评价结果的食醋品评方式。
3.1.7暗品明评
对未知信息的食醋样品进行明评，集体公开讨论形成评价结果的食醋品评方式。
3.2与感官特性有关的术语
3.2.1色泽
食醋具有的颜色和光泽。
3.2.1.1颜色
食醋引起品评者色彩感觉的外观特性。
3.2.1.2光泽
醋液在光线照射下呈现晶亮的外观特性。
3.2.1.3失光
醋液失去光泽。
3.2.2气味（香气）
食醋中挥发性风味物质被嗅觉器官或科学测量设备所感知的嗅觉特性。
3.2.2.1醋香
食醋经酿造工艺产生的主要由酸性物质呈现的令人愉悦的气味。
3.2.2.2酯香
食醋酿造过程产生的主要由乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯等酯类物质呈现的令人愉悦的气味。
3.2.2.3陈香
食醋酿造过程中经陈化工艺产生的呈现为陈化老熟的特征香气。
3.2.2.4熏香
食醋酿造过程中主要由熏淋工艺生成的挥发性物质所呈现的令人愉悦的气味。
3.2.2.5焙烤香
食醋呈现的类似焙烤粮食谷物产生的特征香气。
3.2.2.6发酵香
食醋在发酵过程中产生的特征香气。
3.2.2.7木质香
食醋呈现的类似木本材料散发的气味为特征的香气。
3.2.2.8谷物香
食醋呈现的类似谷物经发酵正常状态下散发的特征香气。
3.2.2.9坚果香
食醋呈现的类似坚果类的特征香气。
3.2.2.10花香
食醋呈现的类似植物花朵散发的气味为特征的香气。
3.2.2.11水果味
食醋呈现的类似水果类气味的特征香气。
3.2.2.12焦糖味
食醋呈现的既有焦香又有糖香的特征香气。
3.2.2.13中（草）药味
食醋呈现的类似中（草）药气味的特征香气。
3.2.2.14香料味
食醋呈现的类似香辛料气味的特征香气。
3.2.2.15硫化味
食醋呈现的类似硫化物的特征气味。
3.2.2.16异味
食醋呈现的非正常气味。
3.2.3滋味
食醋中不挥发性风味物质被味觉器官或科学测量设备所感知的味觉特性。
3.2.3.1酸味
食醋中某些有机酸呈现的味觉特征。
3.2.3.2甜味
食醋中某些物质呈现的类似蔗糖的味觉特征。
3.2.3.3苦味
食醋中某些物质呈现的类似类似杏仁的味觉特征。
3.2.3.4咸味
食醋中某些物质呈现的类似食盐的味觉特征。
3.2.3.5鲜味
食醋中某些物质呈现的类似类似杏仁的的味觉特征。
3.2.4
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