山西陈醋生产工艺规程.docVIP

TB52/GZSX0007—2016

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山西省食品工业协会发布2025-**-**实施

山西省食品工业协会发布

2025-**-**实施

2025-**-**发布

山西陈醋生产工艺规程

(征求意见稿)

T/SXFIA012—2025

T/SXFIA

团体标准

ICS67.160.10

X61

备案号：

T/SXFIA012—2025

I

前 言

本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由国家市场监督管理总局技术创新中心（陈醋智造技术）提出。

本标准由山西省食品工业协会归口。

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

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山西陈醋生产工艺规程

1范围

本文件规定了山西陈醋生产的定义、术语和生产工艺。

本文件适用于山西陈醋的生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

?GB2715食品安全国家标准粮食

?GB2719食品安全国家标准食醋

?GB2721食品安全国家标准食用盐

?GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

?GB/T5461食用盐

?GB5749生活饮用水卫生标准

?GB/T8231高粱

?GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

?GB/T10460豌豆

?GB/T18187酿造食醋

?GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

?DBS14/008食品安全地方标准山西陈醋

?GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

3术语和定义

GB/T18187、DBS14/008界定的术语和定义适用于本文件。此外，本文件还采用了T/SXFIA003-2022中关于山西食醋分类的具体表述。为确保标准间的协调统一，相关术语在应用时应结合食品安全国家标准及行业规范进行解释。

4原辅料要求

4.1原料

高粱应符合GB/T8231和GB2715的规定。

4.2辅料

麸皮、谷壳和稻壳应符合GB2715的规定。

大麦应符合GB2715的规定。

豌豆应符合GB/T10460和GB2715的规定。

生产用水应符合GB5749的规定。

食用盐应符合GB/T5461和GB2721的规定。

香辛料应符合GB/T15691的规定。

4.3糖化发酵剂

大曲、麸曲应符合国家相关食品安全标准

酶制剂应符合GB1886.174的规定

5生产工艺

5.1主要工艺流程

加麸皮、谷壳、稻壳加水润料加大曲或其他发酵剂

加麸皮、谷壳、稻壳

加水润料

加大曲或其他发酵剂

醋酸发酵 ↓ ↓ ↓

醋酸发酵

酒精发酵粉碎熏醅高粱 → → → →→

酒精发酵

粉碎

熏醅

高粱

勾调过滤灭菌包装陈酿淋醋 → → → →

勾调过滤

灭菌

包装

陈酿

淋醋

5.2山西陈醋工艺特点

山西陈醋以高粱为原料，以麸皮、谷壳、稻壳等为辅料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加其他发酵剂，经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿而成的食醋。

5.3生产工艺及条件

5.3.1原料处理

5.3.1.1固态蒸粮法

高粱粒粉碎为4～6瓣，细粉不超过20%。取磨碎的高梁，加冷水50-60%(以高粱重量计)拌和均匀，并润料8-12h，跟住汽上料，装好圆汽后，蒸料90min；将蒸料后的物料置于已加热水230-240%(以高粱重量计)的焖料池中，85-95℃保持30min，继续焖料至3h后自然冷却。将冷却至30oC以下的粥状物料均匀拌入一定量的大曲等发酵剂，翻拌均匀后快速降温至28℃入酒精发酵池（缸），补足用水量。

5.3.1.2液态蒸煮法

将高粱粉碎至20-40目，加水约400%左右(以高粱重量计)，升温至50℃，保温润料至高粱颗粒无生心；升温至95℃保温液化30min，碘液反应至棕色；待醪液温度降到65℃时，加入麸曲或其他糖化剂糖化1h后冷却至要求温度。

5.3.2酒精发酵

5.3.2.1固态发酵

熟料冷却入酒精发酵容器后，入池（缸）酒醅温度随季节而定，酒醅水分含量为65%左右，入池（缸）后根据季节变化稍压实封口。

酒精发酵室的温度控制在18~22℃，发酵周期8~9天。

成熟酒醅质量要求：呈红铜色，有光泽；酒精度5~6%vol，总酸（以醋酸计）含量夏季≤1.5g/1