北相羊肉胡卜：煮出来的运城暖味，一口嚼透晋南鲜香.docxVIP

北相羊肉胡卜：煮出来的运城暖味，一口嚼透晋南鲜香

——饼筋肉烂汤醇厚，熬出老北相滋味

每当清晨的阳光洒向北相镇的街头，羊肉胡卜铺子的香气便飘满整条街巷：大铁锅中，羊骨汤咕嘟作响，大块羊肉在汤里翻滚；案板上，师傅将特制面饼切成宽窄均匀的条，随手丢进沸汤；出锅前撒上蒜苗、香菜，浇一勺滚烫的羊油辣子——一碗热气腾腾的羊肉胡卜，成了运城人开启一天的最佳选择。这道以“羊肉为魂、饼条为骨”的小吃，因“胡卜”（当地对饼条的称呼）吸满羊汤而得名，老北相人说“冬至喝碗胡卜，一冬不冷不饿”，这碗热汤，藏着晋南人顺应时令的饮食智慧与对地道风味的坚守。

一、北相羊肉胡卜的灵魂：食材选择与地域特色

北相羊肉胡卜的精髓在于“饼筋肉嫩、汤鲜不膻”，原料选择紧扣运城的物产特色，配比遵循“肉汤主导、饼条适配”原则，北相镇独特的食材选用标准，是其区别于其他羊肉小吃的核心。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

羊肉、特制面饼

羊肉：300g，选运城本地羯羊肉（肥瘦相间，肉质紧实无膻，取肋条或腿肉，带骨炖煮更鲜，避免用冻羊肉）；特制面饼：200g，用中筋面粉+温水+少许盐和成面团（盐的用量为面粉的1%，增加筋度），醒发30分钟后擀成薄饼，烙至半熟（表面微黄，内里柔软），切成1cm宽、5cm长的条（即“胡卜”）

本地羯羊肉赋予汤品醇厚肉香，带骨炖煮让汤汁更鲜；特制面饼条筋道耐煮，吸汤后不烂不糊，是口感核心

汤品关键

羊骨、香料包

羊骨：选用带骨髓的羊腿骨（2根，敲裂后熬汤，骨髓能让汤更浓郁）；香料包：花椒15粒、八角2颗、桂皮5g、香叶2片、草果1颗（拍破去籽）、良姜5g（用纱布包裹，避免散入汤中），香料用量需精准，避免掩盖羊肉本味

羊骨是汤鲜的基础，骨髓的油脂让汤品更醇厚；香料包以去腥增香为主，平衡羊肉的厚重感，凸显晋南风味

调味核心

辣椒、醋、蒜苗

辣椒：选用运城羊角椒（晒干后碾成粉，用滚烫羊油泼制成辣子，香而不燥）；醋：用运城本地老陈醋（酸度适中，最后加，提鲜解腻，避免久煮失味）；蒜苗：新鲜蒜苗段（最后撒，增香提色，中和油腻，比香菜更具地方特色）

羊油辣子是北相羊肉胡卜的“灵魂”，赋予红亮色泽与香辣口感；陈醋与蒜苗则平衡肉的油腻，提升整体风味

关键工具

铸铁锅、大案板、粗瓷碗

铸铁锅：厚底铸铁锅（熬汤时受热均匀，保温性强，能充分激发羊肉与羊骨的鲜味）；大案板：实木案板（擀饼、切条时不粘面，保障饼条形状规整）；粗瓷碗：传统粗瓷碗（保温性好，盛汤后不易凉，贴合当地人趁热吃的习惯）

铸铁锅保障羊汤的醇厚口感，实木案板与粗瓷碗则延续传统制作与食用仪式，让羊肉胡卜更具地域烟火气

二、北相羊肉胡卜制作：六步煮出“醇厚鲜香”

北相羊肉胡卜的制作讲究“炖得烂、煮得透、拌得香”，核心在“羊肉炖煮”与“饼条入味”——羊肉炖不透则柴，饼条煮太久则烂，老厨说“肉炖三时、饼煮三分”，每一步都藏着世代相传的技艺细节。

第一步：处理羊肉与羊骨（去腥的基础）

清洗焯水：羊肉切成5cm见方的块，羊骨敲裂，一同用清水浸泡1小时（去除血水），中途换水2次；冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮5分钟后捞出，用温水冲洗干净（避免用凉水，防止肉质变硬）；

去除杂质：仔细剔除羊肉上的筋膜、脂肪（保留少量脂肪，炖汤更香），羊骨去除表面碎肉，确保炖出的汤清澈无杂质。

第二步：熬煮羊汤（鲜味的核心）

慢火炖肉：铸铁锅中加足量清水（没过羊肉、羊骨5cm），放入处理好的羊肉、羊骨，加入香料包、姜片，大火烧开后转小火慢炖3小时（期间不加盖，让膻气随蒸汽挥发），至羊肉能用筷子轻松戳透，汤呈浅乳白色；

分离肉汤：将炖好的羊肉捞出（放凉后可切小块，也可整块食用），羊骨与香料包捞出丢弃，留下纯净的羊汤（若汤过于油腻，可撇去表面浮油）。

第三步：制作特制面饼（筋道的关键）

和面醒发：中筋面粉倒入盆中，加少许盐（增加筋度），边加温水边搅拌成絮状，用手揉成光滑面团（揉面需“顺时针用力，揉至面团表面无裂痕”），盖上湿布醒发30分钟（冬季可延长至40分钟）；

烙制切条：醒好的面团擀成0.3cm厚的薄饼，平底锅小火烙制（无需刷油），烙至两面微黄（半熟状态，内里仍柔软），取出放凉后，切成1cm宽、5cm长的饼条（即“胡卜”），备用。

第四步：煮制饼条（入味的核心）

加热羊汤：将纯净羊汤重新倒入铸铁锅，大火烧开，根据口味加入适量盐（汤味需略咸，因饼条会吸味）；

下入饼条：将切好的饼条均匀下入沸汤中，用筷子轻轻搅动（避免粘连），煮3分钟即可（时间不宜过长，否则饼条会软烂，失去筋道口感）。

第五步：搭配羊肉与调味（风味的保障）

加入羊肉：将炖好的羊肉（整块或切块）放入锅中，与饼条一同煮