二毛烧鸡：老汤熬岁月，一鸡香透大名府的非遗滋味.docxVIP

二毛烧鸡：老汤熬岁月，一鸡香透大名府的非遗滋味

——百年老汤卤，脱骨齿留香

在河北邯郸大名府的风味图谱中，二毛烧鸡是当之无愧的“味觉地标”。它不像普通卤鸡那般干柴寡淡，而是凭着“色泽红亮、香嫩脱骨、咸香绵长”的特质，成了大名“二五八”美食之首（二毛烧鸡、五百居香肠、郭八火烧），更被载入《辞海》“八大地方风味美食”。刚出锅的烧鸡泛着油光，轻轻一提，鸡皮便带着琥珀色的光泽颤动；用筷子拨开，肉质细嫩得能连成丝，却又“透熟离骨”，一拌即散；咬一口，老汤的醇厚与草药的清香在口中交织，肥而不腻，余味悠长。正如大名老辈人常说：“好烧鸡得‘闻着香、看着亮、吃着烂’，二毛这名字，既藏着老手艺的根，又飘着满城的香”，这朴实话语里藏着对百年传承的坚守，更藏着大名府“以食载史、以味传情”的饮食智慧。

二毛烧鸡创始于清嘉庆十四年（1809年），由名唤“二毛”的王德兴开创——因他在煮鸡锅中放有两个石猫压锅，乡亲们便戏称其为“二毛烧鸡”。相传道光年间，府尹路过店前闻香落轿，品后赞曰“吾必备二毛”，让这道美食誉满全城，留下“一锅烧鸡满城香”的佳话。如今，这道承载两百年历史的卤味已入选河北省级非物质文化遗产，那一只只油亮的烧鸡，不仅是舌尖的盛宴，更成了大名府地域文化与匠心精神的鲜活象征。

一、核心食材：解锁醇厚鲜香的根基

二毛烧鸡的独特风味，源于“好鸡、老汤、精料”三者的完美契合——本地土鸡、百年循环老汤、十余味中草药，缺一不可。老辈传下的“鸡要鲜活、汤要陈香、料要精准”原则，是其滋味不变的关键，食材的地道与配比的精妙，更让这道美食充满地域辨识度。

类别

核心原料/工具

选择标准（非遗传承版）

核心作用

主料核心

本地鲜活土鸡

鲜活土鸡：大名府周边散养1-1.5年的笨鸡（公鸡为佳，体重1.5-2kg，肉质紧实不柴，皮下脂肪适中，避免用速成肉鸡，口感松散）；需现宰现处理，去除内脏、绒毛，洗净后沥干水分，用清水浸泡1小时去除血水

紧实的土鸡肉质支撑长时间卤煮而不烂散，适中脂肪让卤制后油润鲜香，血水去除彻底可避免腥味

灵魂辅料

百年老汤、中草药料包

百年老汤：传承两百年的循环卤汤（每次卤鸡后留存老汤，添加新汤续用，汤色红亮浓稠，含大量氨基酸与风味物质，是鲜香的核心来源）；中草药料包：花椒、大料、砂仁等十余味药材（按祖传比例搭配，无具体公开配方，每5kg鸡配100g料包，需用纱布包裹，避免药渣混入）

老汤积累的风味物质赋予烧鸡醇厚底味，中草药料包去腥增香，平衡油腻，形成“咸香中带微甘”的独特口感

调味关键

食盐、酱油、冰糖

食盐：无碘粗盐（每5kg鸡加150g，调节咸淡，促进肉质入味）；酱油：本地酿造生抽（每5kg鸡加100ml，提鲜上色，避免用老抽，颜色发暗）；冰糖：单晶冰糖（每5kg鸡加50g，中和咸味，增加光泽与回甘）

粗盐渗透力强，让滋味深入肌理；酿造酱油提鲜不抢味，冰糖赋予烧鸡红亮色泽与淡淡回甘

关键工具

铸铁大锅、压锅石

铸铁大锅（口径80cm，壁厚3cm，导热均匀，能让鸡身受热一致）；压锅石（两块形似石猫的青石，重约2kg，卤煮时压在鸡身上，确保鸡身完全浸没在老汤中）

铸铁锅保温性强，维持稳定卤制温度；压锅石让鸡身均匀入味，避免浮起导致局部未熟

二、制作方法：非遗传承的“六步”古法

二毛烧鸡的制作讲究“选鸡要严、泡洗要净、卤制要稳、火候要准”，全程依赖手工把控与经验判断，正如非遗传承人所说：“老汤的浓度、火候的文武、卤制的时长，差一点都出不了那‘脱骨留香’的味儿”，每一步都藏着对传统的敬畏。

第一步：选鸡处理（鲜之基础）

选鸡验质：选取大名府本地散养土鸡，检查鸡身是否鲜活紧实（按压鸡胸肉，弹性足、无松弛感为优），避免病鸡、老鸡（老鸡肉质过硬，需延长卤制时间，易导致肉烂皮破）。

净鸡处理：现宰土鸡后，去除羽毛、内脏（保留鸡胗、鸡肝等内脏，可一同卤制），用镊子拔除残留绒毛；在鸡翅膀下开一个小口，将鸡嗉子、气管等杂物取出；用清水反复冲洗鸡身，再浸泡1小时（每10分钟换一次水，直至血水完全析出，避免卤制时汤味发腥）。

造型固定：洗净的土鸡沥干水分，将鸡翅膀交叉塞入鸡腹，鸡腿折向鸡身，用棉线轻轻捆绑（保持鸡身紧凑，卤制时不易散架，且造型美观）。

第二步：老汤调制（香之核心）

续汤备料：取出留存的百年老汤（占总汤量的60%），加入等量清水（用大名本地地下水，水质甘甜，避免用自来水，杂质影响汤味），倒入铸铁大锅中煮沸。

下料调味：煮沸的汤中放入中草药料包（提前用温水浸泡10分钟，唤醒药性）、食盐、酱油、冰糖，搅拌均匀后关火，让调料在汤中浸泡20分钟（让滋味充分融合，避免直接卤鸡导致味道不均）。

试汤调味：用勺子舀取少量老汤品尝，根据口感调整调料用量（咸