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繁峙疤饼：烤出来的晋北脆香，一口咬透繁峙烟火魂

——薄如蝉翼带焦疤，烤出老繁峙滋味

在晋北繁峙的农家小院里，常有这样的场景：鏊子上的饼坯随着炭火的热力慢慢变色，表面鼓起细密的焦疤，刚出炉时薄如纸片，轻轻一掰便脆裂作响，咬下一口，麦香混着淡淡的咸香在口中散开——这便是传承百年的繁峙疤饼。不同于软嫩的蒸馍，它以“手工擀制、鏊子烤制、自然起疤”为绝技，因饼面密布金黄焦疤而得名，老繁峙人说“疤多饼才脆，火匀香才透”，这张薄脆的饼，藏着晋北人对抗寒冷的饮食智慧与对酥脆口感的偏爱。

一、疤饼带疤的秘密：物产根基与技艺核心

繁峙疤饼的精髓在于“薄脆无渣、焦疤留香”，其独特风味与晋北的气候、物产及“鏊子烤制”技艺密不可分，饼面的焦疤不仅是外观标识，更是酥脆口感的关键。

（一）地域物产：晋北的“脆饼基底”

繁峙地处晋北黄土高原，昼夜温差大，光照充足，这里种植的春小麦蛋白质含量高、面筋质地紧实，磨出的面粉细腻干爽，能擀制出极薄且不易断裂的饼坯，为疤饼“薄脆”的特质奠定基础。同时，当地盛产的胡麻油香气醇厚，刷在饼坯表面既能防止粘连，又能在烤制时形成酥脆的外壳，与小麦粉的麦香相得益彰。

（二）核心技艺：三大关键造就“疤脆香”

面团配比：“油盐增香，温水和软”

繁峙疤饼的面团需用“面粉+胡麻油+精盐+温水”按比例调制：500g小麦粉中加入50ml胡麻油（增加酥脆度）、5g精盐（提鲜解腻），用30℃左右的温水和面，揉至面团光滑不粘手后醒发20分钟。醒发时间不宜过长，避免面筋过度松弛导致饼坯擀制时断裂，恰到好处的醒发能让饼坯在烤制时自然鼓起焦疤。

擀制诀窍：“薄如蝉翼，边擀边转”

这是疤饼“薄脆”的核心：取醒好的面团剂子（每个约30g），用擀面杖从中心向四周擀制，擀制过程中不断旋转饼坯，确保厚度均匀（最薄处仅1-2毫米），边缘擀出自然的波浪纹。老艺人的诀窍是“擀到能透光，手指托着不塌”，这样的饼坯烤制后才能薄脆无渣，且受热均匀易起疤。

鏊子烤制：“炭火控温，自然起疤”

传统烤制需用铸铁鏊子，底部用炭火加热，温度控制在180-200℃（手放在鏊子上方10厘米处能感觉到灼热）。将擀好的饼坯放在鏊子上，表面刷一层薄胡麻油，待底面定型后翻面，此时饼面会因受热不均自然鼓起细密的焦疤——这是因为面团中的水分受热蒸发，在饼面形成微小气泡，气泡破裂后经高温烤制形成焦疤，每一个焦疤都藏着酥脆的口感密码。烤制时间约3-5分钟，至饼面金黄、焦疤均匀即可出锅。

二、制作全流程：六步烤出“薄脆疤饼”

繁峙疤饼的制作看似简单，实则对擀制力度、火候把控要求极高，从和面到出炉，每一步都需精准操作，才能烤出“薄、脆、香、疤”俱全的正宗滋味。

第一步：调制面团（脆饼基础）

盆中放入500g小麦粉，加入5g精盐拌匀，中间挖窝倒入50ml胡麻油；

分多次加入30℃左右的温水（约180ml），用筷子搅拌成絮状，再用手揉制成光滑面团；

面团表面刷一层薄胡麻油，盖上湿布醒发20分钟，让面筋松弛，便于后续擀制。

第二步：分割剂子（大小均匀）

醒好的面团放在案板上，搓成长条，用刀切成每个约30g的小剂子（可做15-16张饼）；

剂子表面刷一层薄胡麻油，防止粘连，盖上湿布静置5分钟（二次醒发，避免擀制断裂）。

第三步：擀制饼坯（薄如蝉翼）

取一个剂子，用手掌轻轻按压成圆饼状，撒少许干面粉防粘；

用擀面杖从剂子中心向四周擀制，边擀边旋转饼坯，擀至直径约15厘米、厚度1-2毫米的薄饼，边缘擀出自然波浪纹；

擀好的饼坯放在铺有干面粉的案板上，用叉子在饼面扎几个小孔（防止烤制时鼓泡过大，影响焦疤形成）。

第四步：预热鏊子（火候关键）

铸铁鏊子放在炭火上，小火加热5-8分钟，用手背测试温度（感觉灼热但不烫手为宜）；

鏊子表面用干净抹布擦净，刷一层薄胡麻油（防止饼坯粘连）。

第五步：烤制起疤（焦香酥脆）

将擀好的饼坯轻轻放在鏊子上，表面刷一层薄胡麻油；

烤制1分钟后，用铲子轻轻翻动饼坯，此时底面已定型，表面开始出现微小气泡；

翻面后继续烤制2-3分钟，至饼面鼓起均匀焦疤、颜色金黄，用铲子敲击饼面发出“清脆声”即可。

第六步：晾凉保存（保持酥脆）

烤好的疤饼放在竹筛上晾凉（约5分钟），避免堆叠，防止变软；

晾凉后的疤饼可装入密封袋，常温保存（干燥环境下可存7-10天，仍保持酥脆）。

优质繁峙疤饼需符合“四薄四脆”标准：饼身薄（整体厚度均匀，最薄处可透光）、边缘薄（波浪纹边缘无厚边，咬下无渣）、疤点薄（焦疤凸起不厚重，口感不硌牙）、层次薄（无明显分层，整体酥脆一致）；咬着脆（入口即碎，无需用力咀嚼）、嚼着脆（咀嚼时无软黏感，全程酥脆）、凉着脆（常温存放后仍保持酥脆，不返