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大同油炸糕：外脆里糯的晋北家常甜香

在山西大同及周边晋北地区，油炸糕是一道刻在百姓生活里的经典美食。它以黄米面为皮，包裹豆沙、枣泥等香甜内馅，经油炸后外皮金黄酥脆，内里软糯香甜，咬下时脆壳碎裂的“咔嚓”声与绵密内馅交织，既是节庆餐桌上的“吉祥菜”，也是街头巷尾的解馋小吃。大同人常说“糕”谐音“高”，逢年过节、婚丧嫁娶必吃油炸糕，寓意“步步高升、日子红火”，这道带着烟火气的美食，藏着晋北人对生活的美好期许。

一、食材特色：选对米面是基础，内馅定风味

大同油炸糕的美味，核心在“皮糯不粘、馅香不腻”，从米面选择到内馅调配，都紧扣晋北物产特色，每一步都为凸显“外脆里糯、香甜适中”的口感服务：

1.核心原料：晋北黄米面（或糜子面）

选材标准：首选大同阳高、天镇产的“硬黄米”磨制的黄米面——颜色呈深金黄色，颗粒细腻无杂质，用手抓握有轻微黏性，闻着有自然的米香；避免用“软黄米”（黏性过强，蒸后易粘牙）或掺假黄米面（颜色浅淡，无米香）；若追求更丰富口感，可按7:3比例混合黄米面与糜子面（糜子面增加松软度，减少黏性）；

预处理：黄米面需提前用温水和面（水温约50℃，手摸不烫），边加水边搅拌成“絮状”，确保无干粉颗粒；和面后盖上湿布醒面20分钟，让米面充分吸收水分，蒸制后更软糯；醒面后揉至面团光滑，质地如耳垂般柔软，不粘手、不发散。

2.风味核心：经典内馅（甜口为主，咸口为辅）

大同油炸糕以内馅分风味，传统以甜口为主，咸口为补充，每种内馅都有固定配比，确保香而不腻：

内馅类型

核心食材（4人份）

制作方法

风味特点

豆沙馅

红小豆500g（提前浸泡4小时）、冰糖100g（或红糖80g）、黄油20g（可选）

红小豆煮至软烂，捞出用纱布挤压成泥；锅中放少量清水，加冰糖煮化，倒入豆沙泥翻炒15分钟至浓稠，最后加黄油拌匀（增加香气，减少粘连）

香甜绵密，豆香浓郁，无颗粒感，甜度适中不齁

枣泥馅

金丝小枣300g（去核）、白糖50g、熟猪油15g

红枣煮20分钟至软烂，捞出用勺子压成泥；锅中放熟猪油，加白糖炒化，倒入枣泥翻炒10分钟至水分收干，呈细腻泥状

枣香醇厚，带着猪油的温润，甜而不燥，有颗粒感更添口感

咸菜馅

土豆200g（蒸熟压泥）、胡萝卜100g（擦丝切碎）、粉条50g（泡软切段）、葱花20g、盐5g、十三香3g、食用油15ml

锅中加油，炒香葱花，放入胡萝卜丝炒软，加土豆泥、粉条段、盐、十三香，翻炒5分钟至混合均匀

咸香适口，土豆泥软绵，粉条有嚼劲，适合不喜甜口的人群

3.辅助食材：简单却关键

油脂选择：炸糕需用胡麻油（晋北特产，香气独特）或菜籽油——胡麻油炸出的糕外皮更金黄，带着独特的植物香；菜籽油则更清爽，适合偏爱清淡口味的人群；避免用大豆油、玉米油（香气不足，影响风味）；

防粘辅料：干黄米面（包糕时撒在手心和案板上，防止面团粘手）、清水（蒸糕时在笼布上刷一层清水，避免糕粘笼布）；

避坑提醒：内馅制作时需“炒干水分”——豆沙、枣泥馅若水分过多，包糕时易漏馅，炸制时会溅油；咸馅中土豆泥需“不稀不稠”，能捏成团即可，过稀易散开。

二、制作工艺：四步做出“外脆里糯”，关键在蒸炸火候

大同油炸糕的制作，“蒸制”决定外皮软糯度，“炸制”决定外皮酥脆感，每一步都需精准把控火候，避免出现“皮粘牙、馅漏出、外皮焦糊”等问题：

1.制糕坯：揉面分剂，包馅定型

分剂子：醒好的黄米面团放在撒有干黄米面的案板上，揉成长圆柱形（直径约5cm），用刀切成均匀的小剂子（每个约30g，如乒乓球大小），将剂子滚圆后用手掌按扁，制成中间厚、边缘薄的“糕皮”（直径约8cm，边缘厚度约0.3cm，中间厚度约0.5cm，避免边缘过薄包馅时破裂）；

包馅：取一张糕皮，中间放入15g内馅（甜馅可稍多，咸馅需适中），用手指将糕皮边缘向上捏合，封口处捏紧（避免炸制时漏馅），最后将糕坯搓圆，轻轻按成扁圆形（厚度约1.5cm，便于炸制时受热均匀）；包好的糕坯放入撒有干黄米面的盘中，避免粘连。

2.蒸制：确保软糯不粘，定型关键

准备：蒸锅加水烧开，蒸笼上铺湿笼布（笼布需拧干水分，不滴水），在笼布上刷一层清水；

蒸糕：将包好的糕坯均匀摆放在蒸笼中，糕坯之间留1cm间隙（防止蒸后膨胀粘连），盖上锅盖，大火蒸8-10分钟（从水再次沸腾开始计时）；判断标准：糕坯表面呈半透明状，用筷子轻戳有弹性，不粘筷子，说明已蒸熟；

防粘处理：蒸熟的糕坯取出后，立即在表面刷一层薄油（胡麻油或菜籽油），既能防止粘连，又能让后续炸制时外皮更酥脆。

3.炸制：外脆里糯，火候是核心

热油：锅中倒入足量油脂（油面需没过糕坯），大火加热至六成热（约180℃），判断标准：筷子插入油中，