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德盛园头脑：一碗藏着孝道的太原非遗药膳

在太原的秋冬清晨，总有一缕特殊的香气穿透薄雾——那是德盛园里“头脑”的味道。这道由明末清初医学家傅山创制的药膳，原名“八珍汤”，因傅山为侍养老母而研发的孝道渊源，以及“清和元”挂牌时的巧妙更名，早已超越了食物本身。德盛园作为传承这门技艺的老字号，始终坚守“黄芪为引、羊肉为基、酒药相融”的古法，将羊肉、长山药、莲菜等食材与黄酒、酒糟慢熬成乳黄色的汤糊，配上点睛的腌韭菜，一碗下肚，既有药香的温润、酒香的醇厚，又有肉菜的绵软，成为太原人“白露到立春必吃的滋补早点”。老太原常说“赶头脑要趁早，吃德盛园要赶巧”，这碗热气腾腾的药膳里，藏着三百年的饮食智慧，更盛着“敬老孝亲”的文化根脉。

一、德盛园头脑的灵魂：食材选择与配伍

德盛园头脑的精髓在“滋补不腻、药食同源”，原料选择严格遵循傅山古法，配伍坚守“八珍合一、平衡调和”的原则，每一味食材都暗藏“益气调元”的玄机，传统“羊肉+黄芪+长山药+黄酒”的组合，是其风味与功效的双重核心。

类别

核心原料/工具

选择标准（德盛园古法版）

核心作用

主料核心

羊腰窝肉、黄芪、长山药、莲菜、黄酒、酒糟、煨面、羊尾油

羊腰窝肉：选用晋北散养羯羊的腰窝肉（肥瘦相间，筋膜少，炖煮后软烂不柴，避免用瘦肉导致口感干硬）；黄芪：选用大同浑源的正北芪（三年生，切片厚实，药香浓郁，补气功效佳，不可用其他产地黄芪替代）；长山药：选用平遥沙土地长山药（黏液足，口感绵密，易煮烂，避免用菜山药导致脆硬）；黄酒：选用杏花村低度黄酒（酒精度10%-12%，酒香柔和，能激发药材功效，不可用高度白酒替代）

羊腰窝肉提供优质蛋白，是滋补的基础；正北芪是“八珍汤”的药引，赋予药膳补气功效；长山药与莲菜增加绵软口感，平衡羊肉的油腻；黄酒与酒糟去腥增香，同时促进营养吸收

辅助原料

腌韭菜、良姜

腌韭菜：选用本地红根韭菜（霜降前收割，切3厘米长段，用老陈醋腌制7天，辛辣味淡，提香解腻，是“头脑”的必备引子）；良姜：5g（切片，中和羊肉寒性，增加温润口感，避免用量过多导致辛辣）

腌韭菜打破药膳的醇厚单调，是“头脑”的“味觉开关”；良姜调和药性，让滋补更温和，适合秋冬食用

关键工具

砂锅、木勺、铜锅

砂锅：粗陶厚壁砂锅（保温性强，小火慢熬时食材香味不易流失，避免用铁锅导致串味）；木勺：长柄桃木勺（搅拌时不破坏食材形态，避免金属勺与药材发生反应）；铜锅：内壁光滑的紫铜锅（煮黄酒专用，导热均匀，激发酒香）

砂锅确保药膳“慢熬出精髓”，木勺守护食材本味，铜锅提升黄酒的温润质感，三者共同成就德盛园头脑的独特风味

二、德盛园头脑制作：六步熬出“温润滋补”

德盛园头脑的制作，核心在“食材预处理、火候把控、熬煮时长”，非遗传承人王和茂说“肉要炖到脱骨，药要熬到出香，糊要搅到匀滑”，每一步都延续着傅山传下的古法，尤其是黄芪的浸润与羊肉的炖煮，直接决定药膳的功效与口感。

第一步：食材预处理（口感基础）

羊肉处理：将500g羊腰窝肉切成3厘米见方的块，用清水浸泡2小时（每30分钟换水一次，去除血水，避免腥味），冷水下锅加姜片焯水，沸腾后撇去浮沫，捞出用温水洗净（不可用冷水洗，防止肉质紧缩）；

药材准备：20g正北芪用清水快速冲洗（避免久泡流失药效），用纱布包好；10g良姜切片；

蔬果加工：200g平遥长山药去皮切滚刀块（泡在清水中防止氧化变黑）；150g莲菜去皮切厚片（用淡盐水浸泡，保持脆嫩）；

煨面调制：100g小麦粉用小火慢炒至微黄（即“煨面”，增加汤糊浓稠度，避免直接用生面粉导致结块），过筛备用。

第二步：炖肉出香（鲜味核心）

砂锅中加入1500ml清水，放入黄芪包、良姜片、焯好的羊肉块，大火煮沸后转微火（保持汤面“似开非开”的状态），加盖慢炖2小时（炖至用筷子轻戳羊肉即可穿透，避免炖太久导致肉散）；

炖肉期间每隔30分钟撇一次浮油（保留少量羊油增香，过多则显油腻），确保汤体清亮。

第三步：熬制药底（滋补关键）

取出炖好的羊肉块（黄芪包可继续留用），向砂锅中加入100ml黄酒、80g酒糟，搅拌均匀后煮5分钟（让酒香与药香融合）；

放入长山药块、莲菜片，继续用微火熬煮30分钟（至山药用筷子能夹断，莲菜保持微脆）。

第四步：调糊增稠（形态核心）

取50ml温水将煨面调成无颗粒的稀糊（水温不可过高，避免面粉结块）；

沿砂锅边缓慢倒入煨面糊，边倒边用木勺顺时针搅拌（搅拌速度要均匀，防止糊底），熬煮10分钟至汤糊呈乳黄色、浓稠度适中（提起木勺能呈流线状滴落，不结块、不稀溏）。

第五步：添油提润（风味点睛）

将炖好的羊肉块放回砂锅，加入10g羊尾油（切成小丁，增加温润口感），轻轻搅