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餐饮企业食品安全检查实施方案

餐饮企业作为食品安全的直接责任主体，其产品质量直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也关系到企业自身的声誉与长远发展。当前，餐饮服务环节食品安全风险点多面广，稍有不慎便可能引发食品安全事件。为系统、有效地排查并消除食品安全隐患，全面提升餐饮企业的食品安全管理水平，特制定本食品安全检查实施方案。

一、指导思想

以保障消费者饮食安全为核心，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，严格依据国家及地方相关食品安全法律法规及标准要求，结合本企业实际运营特点，全面落实食品安全主体责任。通过常态化、规范化、精细化的检查工作，及时发现并消除食品安全风险隐患，确保餐饮服务各环节符合食品安全标准，提升企业整体食品安全管理能力和水平，树立企业良好信誉。

二、检查目标

1.全面排查风险：对餐饮服务全过程进行细致检查，准确识别和掌握潜在的食品安全风险点。

2.有效消除隐患：针对检查发现的问题，制定切实可行的整改措施，限期整改，确保隐患得到及时消除。

3.提升管理水平：通过检查与整改，完善企业内部食品安全管理制度，规范操作流程，提升从业人员的食品安全意识和技能。

4.降低事故风险：最大限度降低食品安全事故的发生概率，保障消费者饮食安全，维护企业品牌形象。

5.建立长效机制：推动食品安全检查工作常态化、制度化，形成自我约束、持续改进的长效管理机制。

三、检查范围与对象

本方案适用于企业内部所有与餐饮服务相关的部门、区域及从业人员，包括但不限于：

*食品原料采购、验收、贮存部门及相关人员；

*食品粗加工、切配、烹饪、备餐（含冷食类、生食类、裱花蛋糕等特殊品类制作）等各加工操作环节及相关岗位人员；

*餐用具清洗消毒、保洁区域及相关人员；

*从业人员健康管理、个人卫生及培训情况；

*食品添加剂的采购、贮存、使用管理；

*餐饮服务场所环境卫生、设施设备维护保养；

*食品留样管理；

*供餐单位（如适用）的食品安全管理；

*食品安全突发事件应急处置准备情况。

四、检查内容

（一）食品安全主体责任落实情况

1.企业食品安全管理机构设置、管理人员配备及职责分工情况。

2.食品安全管理制度的建立、健全与落实情况（如采购验收、索证索票、加工操作、清洗消毒、人员健康、留样管理、添加剂使用等制度）。

3.食品安全管理档案的建立与完善情况。

4.企业负责人及食品安全管理人员参加食品安全培训和考核情况。

（二）场所环境卫生

1.经营场所内外环境是否保持整洁，有无积水、油污、垃圾杂物等。

2.加工经营场所地面、墙壁、天花板、门窗、通风排烟设施、上下水设施是否清洁、完好，有无破损、霉斑、渗漏。

3.废弃物处理是否符合规定，垃圾桶（箱）是否加盖并及时清理。

4.防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全、有效。

（三）原料采购、验收与贮存

1.供应商资质审查情况，是否选择具有合法资质的供货商。

2.采购索证索票制度执行情况，是否留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.进货查验制度落实情况，是否对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品的感官、保质期、标签等进行查验并记录。

4.食品及原料贮存条件是否符合要求，是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否与非食品及有毒有害物品混存。

5.冷藏、冷冻设施温度是否符合要求并定期监测记录，有无过期、变质、腐败食品。

（四）加工制作过程控制

1.粗加工、切配、烹饪区域是否分开设置，生熟食品加工工具、容器是否有明显区分标识并分开使用。

2.食材清洗是否彻底，是否符合“一择、二洗、三切”的要求。

3.烹饪加工是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求；特殊工艺制作的食品（如生食海产品、冷荤凉菜）是否符合专间要求及操作规范。

4.备餐环节是否符合卫生要求，成品存放时间是否符合规定。

5.食品添加剂的采购、专人保管、专柜（位）存放、专人领用、专用台账记录及按标准限量使用情况。

（五）从业人员健康与管理

1.从业人员是否持有效健康证明上岗，是否每年进行健康检查。

2.从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，在岗期间出现腹泻、呕吐、咽部炎症等有碍食品安全病症时是否及时调离工作岗位。

3.从业人员个人卫生情况，如穿戴清洁的工作衣帽、佩戴口罩、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，操作前、处理食品原料后、便后等是否按规定洗手消毒。

4.从业人员食品安全知识培训和考核情况，是否掌握基本的食品安全操作规范。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

1.餐用具清洗消毒设施是否齐全、运转正常，消毒方法是否符合规定（热力消毒或化学消毒）。

2.