第九章膨松剂和胶姆糖基础剂.pptVIP

第九章膨松剂和胶姆糖基础剂第1页，共16页，星期日，2025年，2月5日第一节膨松剂膨松剂定义、用途：功能分类代码，06CNS：06.001～007添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。GB2760-2007规定在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质第2页，共16页，星期日，2025年，2月5日膨松剂类别生物膨松剂以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。化学膨松剂也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类化学膨松剂类别第3页，共16页，星期日，2025年，2月5日碱性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。复合膨松剂：通常有3种成分:酸性物质与酸性物质作用，产生二氧化碳中和碱性盐，调节产气速度碳酸盐淀粉填料所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。产气反应较快──为有机酸、磷酸氢钙等；产气反应较慢──硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：第4页，共16页，星期日，2025年，2月5日如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。第5页，共16页，星期日，2025年，2月5日一、碳酸氢钠（一）概述 CNS：06.001小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。（二）性状熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。第6页，共16页，星期日，2025年，2月5日1．使用范围需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2．使用注意事项（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。（三）使用第7页，共16页，星期日，2025年，2月5日二、碳酸氢铵（AmmoniumBicarbonate）（一）概述 CNS：06.002重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。第8页，共16页，星期日，2025年，2月5日（三）使用1．使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。2．方式最好配成复合膨松剂应用。第9页，共16页，星期日，2025年，2月5日三、硫酸铝钾（一）概述 CNS：06.004钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，相对分子质量为474.39（12水物），258.21（无水物）。（二）性状略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→ AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O第10页，共16页，星期日，2025年，2月5日（三）使用1．使用范围用在油炸食品、水产品、豆制