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餐饮厨房食品安全标准操作指南

餐饮厨房作为食品生产的核心区域，其操作规范直接关系到消费者的饮食安全与身体健康。本指南旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的食品安全标准操作框架，涵盖从人员管理到食材处理、加工制作、清洁消毒等各个关键环节，以期帮助企业建立健全食品安全管理体系，降低食源性疾病风险，保障公众饮食安全。

一、从业人员健康与卫生管理

从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接影响食品质量。

（一）健康管理

所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，严禁从事接触直接入口食品的工作。建立晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题立即调离岗位。

（二）个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手，尤其在以下情况前后：处理食品前；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；使用卫生间后；处理生肉、禽、蛋、水产品后；接触不洁物品后。洗手应采用“七步洗手法”，确保清洁彻底。不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链等），不涂指甲油，不化妆，不留长指甲。工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、玩手机等。

（三）着装要求

进入厨房必须穿着整洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内，不外露。专间操作人员（如凉菜间、裱花间）需额外佩戴口罩和一次性手套，并穿着专用工作衣帽。工作鞋应防滑、易清洁，并保持清洁。

二、食材采购、验收与储存管理

源头把控是食品安全的基础，严格的采购验收和科学的储存能有效降低食材带菌风险。

（一）采购索证索票

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应索取并留存供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证等）、产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对米、面、油、肉、禽、蛋、水产品、调味品等主要食材，做到每批次索证索票齐全。

（二）严格验收

食材到货后，应立即进行验收。检查外包装是否完好、清洁，有无破损、渗漏、受潮、霉变等现象。核对生产日期、保质期，确保食材在保质期内。感官检查食材的新鲜度、色泽、气味、形态等是否正常，对不符合要求的食材坚决拒收。对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度是否符合要求，并测量到货时的中心温度。

（三）科学储存

食材应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查并清理过期、变质食材。

*常温储存：适用于粮食、干制品等，储存环境应通风、干燥、阴凉，避免阳光直射，温度宜控制在10℃-25℃。

*冷藏储存：适用于蔬菜、水果、鲜蛋、剩余熟食品等，温度应控制在0℃-4℃。生熟食品、半成品与成品应分柜存放，并有明显标识。

*冷冻储存：适用于冷冻肉类、禽类、水产品等，温度应控制在-18℃以下。食材应包装完好后放入，避免交叉污染和冰晶混入。

三、加工制作过程控制

加工制作是食品安全风险最高的环节，需严格执行各项操作规范，防止交叉污染和微生物滋生。

（一）粗加工与切配

*原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，去除烂叶、泥沙及异物。禽蛋使用前应对外壳进行清洗消毒。

*生熟分开：设置专用的生食品加工区域和熟食品加工区域（或专间）。加工生熟食品的工具、容器（如刀、砧板、盆、筐等）应严格分开，并使用不同颜色或标识加以区分，避免交叉使用。

*刀具砧板管理：刀具、砧板使用后应立即清洗消毒，保持清洁。建议按颜色或用途固定使用，例如红色用于生肉，黄色用于禽类，蓝色用于水产品，绿色用于蔬果，白色用于熟食。

（二）烹饪加工

*彻底加热：烹饪食品时，应保证食品中心温度达到70℃以上，并维持一定时间，以杀灭食品中的致病微生物。肉块、整鸡等大块食材应确保熟透，避免外熟内生。

*温度控制：需要冷藏的熟制半成品或成品，应在加工后2小时内将温度降至10℃以下，4小时内降至4℃以下。热藏的食品，其中心温度应保持在60℃以上。

*现做现售：鼓励食品现做现售，减少预加工和长时间存放。剩余食品如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上，并确认无变质后方可供应，且剩余食品一般不宜反复加热。

（三）专间操作（如凉菜、裱花蛋糕）

专间是高风险操作区域，必须严格管理。

*环境要求：专间应独立设置，配有独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯、空气消毒设备等。入口处应设置预进间，配备洗手、消毒、更衣设施。

*操作规范：操作人员进入专间前必须进行二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和一次性手套。专间内使用的工具、容器、砧板等必须专用，并定期消毒。凉菜应在专用冷藏设施中存放，不得与其他食品混放。

四、清洁消毒管理

清洁消毒是防