2025年食品原料考试试题及答案.docxVIP

2025年食品原料考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列粮谷类原料中，糊粉层最发达的是（）

A.小麦B.大米C.玉米D.燕麦

答案：A

2.鲜乳的新鲜度评价中，常用的酸度指标是（）

A.固有酸度B.发酵酸度C.滴定酸度D.挥发酸度

答案：C

3.油脂酸价的定义是中和（）g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

A.1B.10C.100D.1000

答案：A

4.属于跃变型果实的是（）

A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓

答案：C

5.肉类僵直期的主要特征是（）

A.pH上升B.持水性增加C.肌肉弹性消失D.风味物质积累

答案：C

6.水产原料中，易产生组胺的鱼类是（）

A.鲐鱼B.带鱼C.鳕鱼D.三文鱼

答案：A

7.根据GB2760-2014，食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身的质量缺陷

C.可以超范围使用以改善口感

D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量

答案：C

8.黄曲霉毒素B1的最适产毒温度是（）

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B

9.豆类原料中的抗营养因子不包括（）

A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.大豆异黄酮D.凝集素

答案：C

10.新食品原料的安全性评估应由（）组织审查

A.国家市场监督管理总局B.国家卫生健康委员会

C.农业农村部D.海关总署

答案：B

11.下列属于油料作物的是（）

A.马铃薯B.花生C.红薯D.山药

答案：B

12.乳中含量最高的碳水化合物是（）

A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.半乳糖

答案：B

13.果蔬原料冷藏时，最适相对湿度一般为（）

A.50-60%B.60-70%C.80-90%D.95-100%

答案：C

14.肉类排酸处理的目的是（）

A.提高pH值B.促进僵直C.改善嫩度和风味D.抑制微生物生长

答案：C

15.水产原料死后僵硬期的持续时间通常（）畜肉

A.长于B.短于C.等于D.不确定

答案：B

16.下列不属于粮谷原料加工损失的营养素是（）

A.膳食纤维B.B族维生素C.淀粉D.矿物质

答案：C

17.油脂氧化酸败的初级产物是（）

A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类

答案：A

18.鲜乳中微生物的主要来源不包括（）

A.乳房内部B.挤奶环境C.运输过程D.巴氏杀菌后

答案：D

19.下列果蔬中，属于非呼吸跃变型的是（）

A.苹果B.番茄C.芒果D.葡萄

答案：D

20.大豆蛋白质的主要成分是（）

A.清蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.醇溶蛋白

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.小麦蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。（）

答案：×（小麦蛋白质中赖氨酸含量较低，属于半完全蛋白质）

2.鲜乳经巴氏杀菌后可完全杀灭所有微生物。（）

答案：×（巴氏杀菌只能杀灭致病菌和多数腐败菌，仍有部分耐热菌存活）

3.油脂的过氧化值越高，说明其新鲜度越好。（）

答案：×（过氧化值是油脂氧化酸败的初级指标，值越高表示氧化程度越严重）

4.果蔬冷藏时，温度越低，贮藏效果越好。（）

答案：×（过低温度可能导致冷害，需根据品种调整适宜温度）

5.肉类的成熟过程发生在僵直期之后，pH逐渐回升。（）

答案：√

6.水产原料死后僵硬的起始时间比畜肉晚。（）

答案：×（水产原料因肌肉组织柔软，僵硬起始时间通常早于畜肉）

7.所有食品添加剂都对人体有害，应尽量避免使用。（）

答案：×（符合GB2760的食品添加剂在规定限量内使用是安全的）

8.黄曲霉毒素仅污染花生和玉米，不会污染其他粮油作物。（）

答案：×（黄曲霉毒素还可污染小麦、大豆、坚果等）

9.大豆异黄酮是一种抗营养因子，会抑制人体对蛋白质的吸收。（）

答案：×（大豆异黄酮是生物活性物质，不属于抗营养因子）

10.新食品原料无需进行安全性评估，可直接用于食品生产。（）