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学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂作为师生集体用餐的重要场所，其食品加工的安全与卫生直接关系到师生的身体健康和生命安全。为确保食堂食品加工过程的规范性、科学性，有效预防食源性疾病的发生，特制定本规程。本规程旨在明确食品加工各关键环节的操作要求，为食堂从业人员提供清晰、可操作的行为指南，从而全面提升学校食堂的食品安全管理水平。

一、原料采购与验收

原料采购与验收是保障食品安全的第一道防线，必须严格把关，确保源头安全。

（一）供应商选择与管理

食堂应选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好、能提供合格证明文件的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等，并定期对供应商进行评价和筛选，淘汰不合格供应商。

（二）采购索证索票

采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存相关票证。包括购货凭证（如发票、收据等）和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。票证的留存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，留存期限不得少于两年。

（三）原料验收

1.感官查验：对到货的食品及原料进行感官检查，查看是否有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常。如发现上述情况，一律拒收。

2.标签标识查验：预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》要求，标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号等内容。

3.温度查验：对需冷藏或冷冻的食品，应查验其运输过程中的温度记录，并测量到货时的中心温度是否符合要求。冷藏食品中心温度应≤8℃，冷冻食品中心温度应≤-12℃。

4.数量与规格核对：核对到货数量、规格是否与订单一致。

5.记录与处理：对验收合格的原料，应及时登记入库；对验收不合格的原料，应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商进行处理，严禁不合格原料进入加工环节。

二、原料储存

原料储存不当易导致交叉污染、腐败变质，必须规范管理，确保原料在储存期间的质量安全。

（一）分区分类存放

食品及原料应按照性质、类别、储存条件进行分区、分类存放。做到生熟分开、荤素分开，成品、半成品、原料分开存放，避免交叉污染。具有异味或易吸潮的食品应密封包装后单独存放。

（二）储存条件控制

1.常温储存：存放于干燥、通风、阴凉、清洁的库房内，远离有毒有害物质、有异味的物品。地面应铺设防潮材料，食品应离墙、离地存放，与墙壁、地面保持一定距离。

2.冷藏储存：冷藏库（柜）温度应控制在0℃～8℃。食品应使用容器或保鲜膜密封，避免裸露存放，防止串味和交叉污染。定期除霜、清洁和维护，确保冷藏效果。

3.冷冻储存：冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。食品应妥善包装，避免反复解冻和冷冻。定期除霜、清洁和维护，确保冷冻效果。

（三）先进先出原则

原料储存应遵循“先进先出、近效期先出”的原则，定期检查库存食品的保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。

（四）储存环境维护

保持储存场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉等工作。储存设施设备应定期检查、维护，确保其正常运行。

三、粗加工与切配

粗加工与切配是食品加工的基础环节，其操作规范直接影响后续加工的效率和食品安全。

（一）加工前准备

1.场所与工具清洁：加工前应对操作台、刀具、砧板、容器等进行彻底清洗消毒。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识。

2.从业人员卫生：操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后方可上岗。加工过程中如接触不洁物品或从事其他可能污染食品的活动后，应再次洗手消毒。

3.原料预处理：对需解冻的冷冻原料，应在冷藏条件下缓慢解冻或采用流水解冻，避免在室温下长时间放置解冻。易腐烂变质的原料应随拆随加工，避免长时间暴露。

（二）蔬菜、水果类加工

1.浸泡与清洗：蔬菜、水果应先用流动水冲洗表面泥沙，去除可见杂质。对叶菜类，应掰开叶片冲洗；对根茎类，应去皮或刷洗干净。必要时，可根据产品特性采用淡盐水或专用蔬果清洗剂浸泡后，再用流动水冲洗干净。

2.切配：清洗后的蔬菜、水果应沥干水分后再进行切配。切配后的半成品应及时使用或冷藏保存，避免长时间放置。

（三）畜禽肉类、水产品加工

1.清洗与整理：畜禽肉类、水产品应在专用的清洗池内清洗，去除表面的血水、粘液及其他污物。

2.切配：根据烹饪需要进行切配，切配后的肉糜、肉丝、肉片等应及时烹饪或冷藏保存。生熟食品的刀具、砧板必须严格分开，防止交叉污染。

3.加工废弃物处理：加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖，日产日清。

四、烹饪加工

烹饪加工是确保食品熟透、杀灭病原微生物的关键环节，必须严格控制加热温度和时间。