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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若出现面团发酸的现象，最可能的原因是：

A．酵母用量不足；B．发酵时间过短；C．发酵过度；D．环境温度过低

【参考答案】C

【解析】发酵过度会导致酵母持续分解糖分产生过多乳酸和醋酸，使面团发酸。应控制发酵时间与温度，一般发酵至体积增大1.5-2倍为宜。若已发酸，可加入少量碱中和，但需注意用量，避免影响风味与色泽。

2、制作花卷时，面团擀成大片后刷油的主要目的是：

A．增加香味；B．防止粘连，形成层次；C．加快成熟速度；D．改善色泽

【参考答案】B

【解析】刷油可使面皮在卷制和蒸制过程中不粘连，受热膨胀时形成清晰层次。通常使用熟油或植物油，既能润滑又不破坏面筋结构，是花卷层次分明的关键步骤。

3、下列哪种原料在制作豆沙包时需提前处理？

A．面粉；B．酵母；C．红豆；D．白糖

【参考答案】C

【解析】红豆需提前浸泡并煮烂，再经炒制制成豆沙馅。未充分煮熟的红豆不仅影响口感，还可能引起消化不良。浸泡时间一般为4-6小时，确保豆粒软化。

4、蒸制面点时，关火后应立即开盖，否则容易导致：

A．成品色泽变暗；B．成品回缩塌陷；C．口感变硬；D．香气流失

【参考答案】B

【解析】蒸制后立即开盖，骤冷会使面点内部气压迅速下降，导致结构收缩、表面塌陷。应关火后静置2-3分钟，使温度缓慢下降，保持蓬松形态。

5、调制热水面团时，水温一般应控制在：

A．30℃～40℃；B．50℃～60℃；C．70℃～80℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】热水面团用于制作烫面类点心，水温需在90℃以上，使淀粉充分糊化，面团柔软有粘性，适合制作水晶饼、锅贴等。

6、下列哪项不是影响发酵面团膨松度的因素？

A．酵母活性；B．揉面力度；C．环境湿度；D．面粉筋度

【参考答案】C

【解析】酵母活性、揉面程度（影响面筋形成）和面粉筋度均直接影响气体保持能力。环境湿度对发酵影响较小，温度和时间才是关键控制因素。

7、制作小笼包时，面皮应做到：

A．厚实有劲；B．薄而有韧性；C．松软易碎；D．酥脆透明

【参考答案】B

【解析】小笼包需包裹汤汁，面皮过厚不易熟，过薄易破。应选用中筋面粉，擀成中间略厚、边缘薄的圆皮，具备一定延展性和韧性，防止蒸制时破裂。

8、下列面点中，采用“蒸”法成熟的是：

A．油条；B．烧卖；C．麻花；D．煎饺

【参考答案】B

【解析】烧卖以蒸制为主，保持馅料鲜嫩、皮薄透亮。油条、麻花为油炸，煎饺为煎制，成熟方式不同，火候与口感差异显著。

9、面团调制过程中，加入鸡蛋的主要作用是：

A．促进发酵；B．增加筋性与色泽；C．降低成本；D．延长保质期

【参考答案】B

【解析】鸡蛋中的蛋白质增强面筋结构，蛋黄中的卵磷脂改善乳化性，使面团光滑、成品色泽金黄，常用于广式点心或甜点制作。

10、制作葱油饼时，层次不清的主要原因是：

A．油温过高；B．盐油面未撒匀；C．面团未醒发；D．葱花过多

【参考答案】B

【解析】盐油面（油酥）分布不均会导致层间粘连，无法分离。应将油酥均匀涂抹或撒在面皮上，卷制后擀压适度，才能形成清晰层次。

11、下列哪种面粉适合制作发酵面点？

A．低筋粉；B．中筋粉；C．高筋粉；D．糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%-11%），面筋强度适宜，既能支撑发酵气体，又不至于过硬，是制作馒头、包子等发酵点心的首选。

12、调制澄粉面团时，必须使用：

A．冷水；B．温水；C．热水；D．冰水

【参考答案】C

【解析】澄粉（无筋面粉）需用沸水烫熟，使淀粉糊化，才能具备粘性和可塑性，用于制作虾饺、水晶饼等透明点心。冷水无法激活其特性。

13、面点成熟过程中，美拉德反应主要影响：

A．体积膨胀；B．香味与色泽；C．水分保持；D．酸碱平衡

【参考答案】B

【解析】美拉德反应是氨基酸与还原糖在加热时发生的褐变反应，产生诱人的香气和金黄色泽，常见于烘焙或煎炸面点，如烧饼、锅贴。

14、制作发酵米糕时，常用膨松剂是：

A．泡打粉；B．小苏打；C．酵母；D．明矾

【参考答案】C

【解析】传统米糕依靠米浆自然发酵产气膨松，现代做法也可添加酵母加速发酵。泡打粉虽快，但缺乏发酵风味，适用于非发酵类米制品。

15、下列哪项操作有助于防止饺子煮破？

A．冷水下锅；B．频繁搅动；C．水沸后下锅，轻推防粘；D．加盖煮制

【参考答案】C

【解析】水沸后下饺子，迅速定型；轻推防止粘锅，但避免剧烈搅动。保持微沸状态，分次加少量冷水，使内外均匀受热，防止破皮。

16、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是：

A．增加硬度；B．保湿与上色；C．促进发酵；D．降低甜度

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热水解