生物性污染与食品安全食品的腐败变质.pptxVIP

第六章

生物性污染与食品安全第1页

生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染。在食品加工、贮存、运送、销售、直到食用整个过程中，每一种环节均有也许受到生物性污染，危害人体健康。因此，生物性污染是影响食品安全性重要原因。微生物并非生物系统分类学中名词，而是指所有形体微小、单细胞或个体构造较为简朴多细胞，甚至没有细胞构造低等生物通称。因此，微生物中类群十分庞杂，包括：单细胞细菌、放线菌、单细胞藻类、原生动物、真菌以及不具细胞构造病毒。第2页

第一节食品腐败变质食品腐败变质（foodspoilage）泛指在以微生物为主多种原因作用下，所发生食品成分与感官性质一切变化。这些变化往往是食品成分降解伴伴随产生令人不快乐色、香、味、形等感官性状变化，从而使食品减少或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见卫生问题之一。第3页

一、食品腐败变质原因食品腐败变质重要是食品中大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应过程，其发生原因重要包括食品自身原因和微生物存在。第4页

1．食品自身原因食品中存在可降解大分子物质是食品能发生腐败变质内因，这些大分子物质在酶或非酶原因作用下可以发生以分解为主变化。例如蛋白质在酶作用下，可被分解成氨基酸并深入分解成胺及其他小分子含氮化合物等，脂肪酸可以在氧作用下发生氧化，产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。第5页

2．微生物微生物是食品腐败变质发生最重要原因。引起食品腐败变质微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖过程中产生分解食品酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。第6页

二、食品腐败变质过程1．蛋白质分解食品中蛋白质在食品自身酶及微生物酶作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸深入分解产生具有腐败特性低分子物质。氨基酸在脱羧酶作用下，脱羧形成胺类（amines），其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。第7页

在脱氨基酶作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同步脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高食品如肉、鱼、蛋、奶等腐败具有恶臭味。第8页

2．碳水化合物分解碳水化合物腐败重要是在细菌、霉菌或酵母产生酶作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高食品如粮食及其制品、蔬菜水果等腐败具有酸味并产气。第9页

3．脂肪酸败脂肪酸败以油脂自身氧化为主，反应经三个阶段：①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引起剂作用下，生成不稳定自由基R·和H·，是油脂酸败引起阶段。②由于自由基不稳定，因此在碰到氧时可形成过氧化自由基ROO·，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R·自由基，这一过程称为自由基传递阶段。③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。第10页

自由基聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并深入裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊气味，为油脂酸败特性物质，使油脂酸败具有特殊哈败味。此外，脂肪酸败还包括脂肪水解过程，重要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂酸败就轻易发生。第11页

三、影响食品腐败变质原因食品在与活体分离后，其成分降解一直在进行，可以说，只要时间容许，食品必然会发生腐败变质。但食品在储备过程中某些原因可以变化食品腐败变质进程，从而影响到食品保质期，这些原因有：第12页

1．食品中酶食品大多来源于动植物组织，这些组织中酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质方向发展。蔬菜、水果及鲜肉酶活性较强，虽然没有微生物，也会发生分解反应。第13页

2．食品水分含量食品中水分含量多少重要影响微生物生长与繁殖。当食品中水分含量合适时，细菌可大量生长繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品腐败变质。食品中水分为自由水与束缚水，自由水形成食品水分活度，能被微生物运用，而束缚水则不能被微生物运用。不一样样微生物对水分活度规定不一样样，一般地，细菌比酵母与霉菌对水分活度规定要高，因此水分含量较低粮谷类食品腐败变质以霉变多见。第14页

不一样样食品中束缚水含量不一样样，因此在水分含量相似时所产生水分活度也不一样样。因此同一种细菌在不一样样食品上生长，规定含水量不一样样，因此防止其腐败变质所规定含水量也不尽相似。此外，食品中水分含量还是食品腐败变质反应溶媒，也是维持酶活性