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农贸市场食品质量安全管理实务

农贸市场作为城乡居民日常食品消费的重要场所，其食品质量安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关乎市场的繁荣稳定与社会和谐。有效的食品质量安全管理，是一项系统工程，需要市场开办方、经营商户、监管部门乃至消费者多方协同，从事前、事中、事后全链条入手，构建科学、规范、可持续的管理体系。本文将从实务角度，阐述农贸市场食品质量安全管理的核心要点与操作方法。

一、源头把控：筑牢入场第一关

源头管理是农贸市场食品安全的基石。市场开办方（或管理方）必须将好食品入场的第一道关口，从根本上降低安全风险。

1.商户准入与资质审查：

*严格执行商户入场登记制度，对申请入场的商户进行资质审查，确保其具备合法经营主体资格（如营业执照、食品经营许可证/备案证明等，根据经营项目确定）。

*对商户负责人及主要从业人员进行食品安全知识和法律法规的初步考核，确保其具备基本的安全意识。

*建立商户档案，详细记录商户基本信息、经营品类、联系方式、资质证明文件等，并动态更新。

2.索证索票与进货查验：

*督促并指导所有商户建立健全索证索票和进货查验制度。这是追溯食品来源、保障源头可溯的关键。

*明确索证索票的范围和要求：对于采购的每批次食品，均需索取供货商资质证明（营业执照、生产许可证等）、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）、购货凭证（发票或销售凭证，应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、供货者名称及联系方式、采购日期等）。

*市场管理方应定期或不定期对商户的索证索票情况进行抽查，对不按规定执行的商户进行教育、警告，直至清退。

3.重点品种专项管理：

*对于肉类、禽类等，必须查验检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，做到“两证两章”齐全（部分地区可能已电子化）。

*对于食用农产品，鼓励商户提供食用农产品合格证或批发市场出具的销售凭证。

*对于散装食品、现场制售食品，除索证索票外，还需关注其加工制作环境、过程控制及从业人员健康证明。

二、过程监管：规范经营行为

食品进入市场后，其存储、陈列、销售等环节的管理同样至关重要，市场管理方需承担起主要的监管责任。

1.经营环境与设施维护：

*保持市场内环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒，垃圾日产日清，无积水、无异味。

*合理划分功能区域，生熟分开、干湿分离，防止交叉污染。

*确保经营设施完好，如冷藏冷冻设备（定期校验温控设备，确保温度符合要求）、上下水设施、通风照明设施等。

*配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，并确保有效使用。

2.经营行为规范：

*督促商户亮证经营，在显著位置悬挂营业执照、食品经营许可证（备案证明）等。

*要求商户保持摊位整洁，食品摆放有序，散装食品应有防尘、防蝇措施，并标明食品名称、生产日期/保质期、生产者或供货商信息等。

*禁止销售国家明令禁止的食品（如野生保护动物、过期变质食品、来源不明食品等）。

*规范使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用，现场制售商户应公示使用的添加剂名称和剂量。

*从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，持有效健康证明上岗。

3.快速检测与抽检：

*有条件的市场应设立食品安全快速检测室，配备必要的快检设备和专业人员，对群众关注度高、风险相对较高的蔬菜、水果、畜禽肉、水产品等开展日常性抽检，重点检测农兽药残留、瘦肉精等。

*快检结果应及时公示，对快检不合格的食品，应立即采取下架、暂停销售等措施，并报告属地监管部门做进一步处理。

*积极配合监管部门的监督抽检工作。

4.标签标识与信息公示：

*督促商户规范使用食品标签标识，预包装食品标签应符合相关国家标准要求。

*在市场显著位置设立信息公示栏，公示市场管理制度、管理人员信息、商户信用信息、食品安全抽检结果、不合格食品退市情况、投诉举报电话等。

三、应急处置与追溯：完善风险应对机制

农贸市场人员密集，食品种类繁多，发生食品安全突发事件的风险客观存在，必须建立健全应急处置和追溯机制。

1.应急预案与演练：

*制定食品安全突发事件应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急响应、处置措施等。

*定期组织从业人员进行应急演练，提高应急处置能力。

2.投诉处理与事件上报：

*设立并公布食品安全投诉举报电话，及时受理和处理消费者的投诉举报。

*发生疑似食品安全事件时，应立即启动应急预案，采取封存问题食品、保护现场、组织救治等措施，并按规定及时向属地市场监管部门报告，不得瞒报、漏报、迟报。

3.食品追溯体系建设：

*鼓励和引导商户利用信息化手段建立食品追溯体系，确保食品来