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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

2、下列哪种原料在制作水饺皮时主要起到增强面团筋力的作用？

A.淀粉

B.盐

C.糖

D.油

3、制作小笼包时，汤汁是如何形成的？

A.蒸制时注入热水

B.包入液态高汤

C.使用冻化的皮冻在加热时融化

D.添加明胶溶液

4、以下哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻有浓酸味

B.面团体积缩小

C.指按不回弹

D.指戳面团，孔洞不回缩且略有下塌

5、制作油条时加入明矾的作用是？

A.增加甜味

B.改善色泽

C.产生气体使面团膨松

D.防止油腻

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.春卷皮

C.蛋挞皮

D.千层酥

7、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是？

A.杀菌消毒

B.提高粘性

C.使淀粉充分糊化

D.缩短蒸制时间

8、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是？

A.糖浆中的转化糖吸湿

B.油脂氧化

C.面粉吸水

D.蛋液残留

9、下列哪种工具常用于中式面点的“分剂”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.分切刀

10、以下哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A.软糯

B.软滑

C.软韧

D.软烂

11、中式面点制作中，调制温水面团的水温一般控制在多少摄氏度之间？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

12、制作叉烧包时，其特色“开花”效果主要依靠什么工艺实现？

A.面团发酵不足

B.包制时留有开口

C.面皮擀得过厚

D.面团发酵充分且面皮薄、收口紧

13、下列哪种原料是制作水晶饼透明皮的主要成分？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

14、在制作千层油酥饼时，影响层次清晰的关键因素是什么？

A.油脂用量少

B.水油面与干油酥配比恰当

C.烘焙温度过低

D.面团发酵时间长

15、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A.萝卜丝酥饼

B.荷花酥

C.桃花酥

D.蛋黄酥

16、调制发酵面团时，酵母的最适活化温度约为多少？

A.15℃～20℃

B.25℃～30℃

C.35℃～40℃

D.50℃～60℃

17、制作虾饺时，面皮需用沸水烫制，其主要目的是？

A.杀菌消毒

B.促进淀粉糊化

C.增加面筋网络

D.加速发酵

18、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A.表面干燥无光泽

B.按压后凹陷不回弹

C.面点体积明显回缩

D.按压有弹性且能回弹

19、制作月饼时，防止饼皮与馅料分离的关键措施是？

A.饼皮过厚

B.馅料含水量高

C.皮馅软硬度一致

D.烘烤温度低

20、下列哪种工具常用于中式面点的“擀”制操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.抹刀

D.切刀

21、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，最可能出现的现象是？

A．面团弹性增强

B．面团有浓烈酸味

C．成品体积膨胀更大

D．面团色泽更加洁白

22、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

23、以下哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A．小麦淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．木薯淀粉

24、调制水油面团时，油的加入主要作用是？

A．促进发酵

B．增加香气

C．降低面筋筋性，增加酥松感

D．提高吸水率

25、蒸制面点时，关火后应立即开盖，以防成品塌陷，该说法？

A．正确，防止水汽积聚

B．正确，利于快速降温

C．错误，应焖3-5分钟再开盖

D．错误，需焖10分钟以上

26、制作荷花酥时，面团切花刀后需进行哪一步骤才能形成开花效果？

A．冷冻定型

B．高温油炸

C．低温浸炸

D．蒸制定型

27、下列哪项是鉴定酵母活性的正确方法？

A．加入盐水观察泡沫

B．加入冷水观察溶解

C．加入35-40℃温糖水静置10分钟

D．直接混入面粉揉搓

28、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A．软面团

B．硬面团

C．稀糊状

D．浆状

29、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？

A．桃酥

B．叉烧酥

C．牛舌饼

D．荷花酥

30、面点制作中，“醒发”时间过短，最可能导致的后果是？

A．成品色泽过深

B．成品体积小、组织密实

C．口感酥脆

D．表面开裂

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（