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餐厅食品安全操作规范手册

一、总则：食品安全，责任重于泰山

本手册旨在规范餐厅各项食品安全操作流程，确保为顾客提供安全、卫生、健康的餐饮产品。所有从业人员必须严格遵守本手册规定，将食品安全意识贯穿于工作的每一个环节，杜绝食品安全事故的发生。本规范适用于餐厅后厨、前厅、采购、仓储等所有与食品接触或影响食品安全的区域及人员。

二、从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.持证上岗：所有直接接触食品的从业人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.健康监测：建立每日晨检制度。员工上岗前应自查或接受管理人员检查，凡出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

3.健康档案：餐厅应建立从业人员健康档案，记录健康证明信息、晨检情况及患病离岗、返岗等信息。

（二）个人卫生

1.洗手消毒：从业人员在以下情况必须严格按照“六步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：

*处理食品前；

*接触生食品后，接触熟食品前；

*接触破损食品包装、废弃物、钱币等可能污染双手的物品后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*使用卫生间后。

2.着装规范：

*应穿着整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。

*不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等），不涂指甲油、不喷香水。

*工作鞋应防滑、易清洗，并保持清洁。

*操作期间如衣帽被污染，应及时更换。

3.行为规范：

*不在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。

*不得在操作台上放置个人物品。

*避免用手直接接触成品食物，如需接触应使用清洁的工具或一次性手套。

三、场所环境卫生管理

（一）加工经营场所

1.日常清洁：每日营业前后对食品处理区、就餐区进行彻底清扫、擦拭和消毒。地面保持干燥、无油污、无积水、无杂物；墙壁、天花板、门窗保持清洁、无霉斑、无蛛网。

2.通风换气：保持加工经营场所良好通风，排气装置运转正常，防止油烟、异味积聚。

3.防蝇防虫防鼠：定期检查并维护防蝇灯、灭蝇器、纱窗、门帘、鼠夹等设施，确保其有效。垃圾桶应加盖，及时清运，垃圾桶内外保持清洁。

（二）设施设备清洁与维护

1.加工设备：砧板、刀具、锅铲、容器等应按生熟分开使用，并在每次使用后彻底清洗消毒，定位存放。绞肉机、和面机、切片机等机械设备使用后应拆卸清洗，确保无食物残渣残留。

2.冷藏冷冻设施：定期（至少每周一次）对冰箱、冰柜进行除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，生熟食品分开存放，并有明显标识。定期检查温控装置，确保运行正常，温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。

3.清洁消毒设施：洗手池、消毒池（或消毒柜）应专用，标识清晰，定期检查消毒设备的有效性，确保消毒效果。

（三）废弃物处理

1.食品加工过程中产生的废弃油脂、泔水等应存放在专用密封容器中，并交由有资质的单位处理，做好记录。

2.其他生活垃圾应日产日清，垃圾桶及时清洗消毒。

四、食品采购、验收与贮存

（一）食品采购

1.供应商选择：选择持有有效《食品经营许可证》等合法资质的供应商，并签订供货合同。优先选择信誉良好、规模较大的供应商。

2.索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存以下凭证：

*供货商资质证明复印件（加盖公章）；

*产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）；

*购货凭证（发票或收据，注明产品名称、规格、数量、单价、金额、日期等）。

3.采购原则：确保采购的食品及原料新鲜、安全、符合国家食品安全标准。不采购来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的食品。

（二）食品验收

1.到货查验：食品到货后，应对照订单和随货同行的合格证明文件，对食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、外观质量、包装完整性等进行查验。

2.感官检验：通过看、闻、触等方式检查食品是否存在腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常。

3.温度检查：对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度记录或到货时的温度是否符合要求。

4.不合格处理：对不符合要求的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

（三）食品贮存

1.分区分类：食品应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、半成品和熟食品应分开存放，有明显标识，防止交叉污染。

2.先进先出：遵循“先进先出”（FIFO）原则，将保质期短的食品存放在易取放的位置，防止食品过期。

3.温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件。常温贮存的食