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※农业科学农业与技术２０２５ꎬＶｏｌ４５ꎬＮｏ０７６３
预制虎皮扣肉风味轮建立与感官特征解析
匡楚玉秦丹
(湖南农业大学食品科学技术学院ꎬ湖南长沙４１０１２８)
摘要:为了系统评价虎皮扣肉的感官品质ꎬ本研究以预制虎皮扣肉为研究对象ꎬ通过感官品评筛选描述词ꎬ构
建虎皮扣肉风味轮及感官评价体系ꎮ采用定量描述分析法(ＱＤＡ)和评估适合项目法(ＲＡＴＡ)对市售８款虎皮
扣肉产品进行感官分析ꎬ共获得１４２个描述词ꎬ包括涵盖视觉、味觉、触觉(质地)和嗅觉４大类ꎮ通过几何平
均值(Ｍ值)筛选出Ｍ０１５的描述词２３个ꎬ包括视觉描述词５个(酱色、虎皮纹路、色泽红亮、色泽油亮、
分层清晰)、味觉描述词７个(咸甜交织、肥而不腻、酱香浓郁、纤维酥软、香料回甘、入口即化、软烂不柴)、
触觉描述词６个(外酥内糯、多汁、肉质弹性、纤维感、黏连性、油脂绵密)及嗅觉描述词５个(焦糖香、浓
郁肉香、八角茴香、酱酯香、浓郁咸香)ꎮ层次分析法确定感官权重为视觉(１８％)、嗅觉(９％)、味觉
(３５％)、触觉(３８％)ꎬ并建立百分制评分系统ꎮ本研究明确消费者对不同种类虎皮扣肉的感官认知ꎬ为虎皮扣
肉品质标准化提供理论ꎮ
关键词:虎皮扣肉ꎻ风味轮ꎻ感官评价ꎻ主成分分析ꎻ定量描述分析
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中图分类号:Ｓ３文献标志码:ＡＤＯＩ:１０１９７５４/ｊｎｙｙｊｓ２０２５０４１５０１４
[３]
虎皮扣肉是我国传统菜肴ꎬ其历史可以追溯到北化描述词直观展现食品感官属性ꎮ目前ꎬ风味轮不
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[４６]
宋时期ꎬ因其诱人的风味和肥而不腻的口感深受消费仅在啤酒、酱油、茶等液体食品中广泛应用ꎬ而
者喜爱ꎮ虎皮扣肉由于制作难度较大ꎬ用料讲究ꎬ工且在甘薯、阳光玫瑰、豆瓣酱等产品上也有少量应
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[７９]
艺繁琐ꎬ一般出现在较为正式的宴席或者节日聚餐用ꎮ然而ꎬ针对肉类产品的感官品质分析的研究
[１]多基于简单描述法ꎬ缺乏系统性方法ꎮ因此ꎬ本研究
中ꎬ较少在日常生活中制作和食用ꎮ近年来ꎬ随着
食品工业化进程和生产技术的提升ꎬ以及“懒人经通过建立感官评价小组ꎬ运用几何平均值挑选出用于
济”等现象的带动下ꎬ预制菜市场迎来了井喷式的发构建虎皮扣肉感官剖面的描述词ꎬ采用主成分分析对
展ꎮ虎皮扣肉预制菜作为其中的一种ꎬ凭借其独特的感官描述词进行验证ꎬ并据此建立虎皮扣肉风味轮ꎮ
风味和方便快捷的特点ꎬ在即热型预制菜市场上占据基于风味轮来构建感官评价方法ꎬ可完善虎皮扣肉感
[２]
一定的份额ꎮ官评价体系ꎬ有助于推动预制虎皮扣肉感官品质标准
预制菜的风味、口感、色泽等感官特征品质是影化进程ꎬ并为产品的风味优化提供科学依据ꎮ
响消费者购买行为的重要因素ꎮ不同公司的产品在配
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