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2025年白酒调酒师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.白酒中香气成分的含量通常（）。

A.高于1%

B.在0.1%1%之间

C.低于0.1%

D.以上都不对

答案：C。白酒中香味成分含量极少，通常低于0.1%，但它们对白酒的香气和风味起着关键作用。

2.以下哪种微生物在白酒酿造中主要起到糖化作用（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

答案：B。霉菌能产生淀粉酶等多种酶类，可将淀粉等多糖类物质分解为葡萄糖等糖类，起到糖化作用。酵母菌主要是进行酒精发酵，细菌和放线菌在白酒酿造中也有作用，但不是主要的糖化微生物。

3.浓香型白酒的主体香成分是（）。

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：A。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，赋予浓香型白酒浓郁的香气和典型风格。乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯也是白酒中的香气成分，但不是浓香型白酒的主体香。

4.白酒发酵过程中，前期温度上升过快可能导致（）。

A.发酵不彻底

B.酒精度过高

C.微生物生长受抑制

D.香气成分增加

答案：C。白酒发酵前期温度上升过快，会使微生物的生长环境发生剧烈变化，可能导致微生物生长受抑制，甚至死亡，从而影响发酵进程。温度过高一般不会导致发酵不彻底，酒精度过高通常与原料和发酵条件的综合因素有关，而不是前期温度上升过快直接导致，且温度上升过快不利于香气成分的正常生成。

5.以下哪种方法不属于白酒的老熟方法（）。

A.自然老熟

B.微波老熟

C.高温老熟

D.氧化老熟

答案：C。常见的白酒老熟方法有自然老熟，即长时间贮存让酒自然发生物理和化学变化；微波老熟是利用微波加速酒的老熟进程；氧化老熟也是促进酒老熟的一种方式。高温老熟不是常规的老熟方法，高温可能会使酒中的一些成分过度挥发或发生不良反应。

6.白酒中酸类物质的主要作用是（）。

A.增加酒的甜味

B.调节酒的风味和口感

C.提高酒的酒精度

D.使酒产生沉淀

答案：B。酸类物质在白酒中能调节酒的风味和口感，起到缓冲、平衡等作用，赋予白酒醇厚、丰满的口感。酸类物质一般不会增加酒的甜味，也不能提高酒精度，适量的酸类物质是白酒正常成分，不会使酒产生沉淀。

7.清香型白酒的发酵容器一般是（）。

A.泥窖

B.石窖

C.地缸

D.不锈钢罐

答案：C。清香型白酒多采用地缸发酵，地缸能保证发酵过程的清洁卫生，有利于形成清香型白酒纯净的风味。泥窖常用于浓香型白酒发酵，石窖在一些白酒酿造中也有使用，但不是清香型白酒的典型发酵容器，不锈钢罐一般用于白酒的储存和调配等，而非发酵。

8.白酒调酒时，酒度的计算通常采用（）。

A.重量百分比

B.体积百分比

C.质量分数

D.摩尔分数

答案：B。在白酒调酒中，酒度通常用体积百分比来表示，如常见的53%vol等，它直观地反映了酒精在酒中所占的体积比例。

9.以下哪种香气不属于白酒的香气类型（）。

A.酱香

B.米香

C.果香

D.芝麻香

答案：C。白酒常见的香气类型有酱香、米香、芝麻香等，果香一般不是白酒典型的香气类型，虽然白酒中可能会有一些类似果香的香气成分，但它不是独立的、被广泛认可的白酒香气类型。

10.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.清蒸清烧

B.混蒸混烧

C.续渣发酵

D.清渣发酵

答案：C。“老五甑”工艺是续渣发酵的典型工艺，它将原料和母糟按一定比例配合，进行多次发酵和蒸馏，不断循环利用母糟。清蒸清烧、清渣发酵是将原料单独清蒸后进行发酵和蒸馏；混蒸混烧是原料和母糟一起蒸粮和蒸酒，但“老五甑”更强调续渣的特点。

11.白酒中酯类物质的形成主要是通过（）。

A.微生物合成

B.化学反应

C.物理变化

D.以上都不对

答案：B。白酒中酯类物质主要是通过酸和醇在一定条件下发生酯化反应形成的，这是一种化学反应。微生物在发酵过程中会产生酸和醇等物质，但酯类的形成主要是酸醇之间的化学反应，而不是单纯的微生物合成，也不是物理变化。

12.以下哪种酒曲适用于小曲白酒的酿造（）。

A.中温大曲

B.高温大曲

C.纯种根霉曲

D.麸曲

答案：C。纯种根霉曲常用于小曲白酒的酿造，它能提供糖化所需的酶类。中温大曲和高温大曲主要用于大曲白酒的酿造，麸曲一般用于麸曲白酒的生产。

13.白酒感官品评时，品酒环境的温度一般控制在（）。

A.1520℃

B.2025℃

C.2530℃

D.3035℃

答案：B。白酒感官品评时，品酒环境温度一般控制在2025℃，这个温度范围有利于品酒者准确感知白酒的香气和口感等特征。温度过高或过低都可能影