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2025年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库(含答案)

一、单选题

1.制曲过程中，中高温曲的培养最高温度一般控制在（）

A.4550℃

B.5055℃

C.5560℃

D.6065℃

答案：C

解析：中高温曲培养时，为了形成白酒独特的风味物质，最高温度通常控制在5560℃。在此温度区间内，能促使曲块中微生物进行复杂的代谢活动，产生多种香味前驱物质。

2.上甑操作时，要求“轻、松、匀、薄、准、平”，其中“准”是指（）

A.上甑时间准确

B.撒料落点准确

C.蒸汽压力准确

D.装甑高度准确

答案：B

解析：“准”强调撒料落点要准确，这样才能保证糟醅在甑内均匀分布，有利于蒸汽均匀上升，使糟醅中的香味成分和酒精充分被蒸馏出来。

3.制曲原料粉碎过细，会导致（）

A.曲块透气性差，升温快

B.曲块透气性好，升温慢

C.曲块糖化力低

D.曲块发酵不彻底

答案：A

解析：原料粉碎过细，曲块的孔隙度减小，透气性变差，微生物呼吸和代谢产生的热量不易散发，从而导致升温快。

4.上甑过程中，蒸汽压力应（）

A.先大后小

B.先小后大

C.保持恒定

D.随意调节

答案：B

解析：开始上甑时，蒸汽压力小可以避免蒸汽将糟醅冲起，使糟醅能均匀地铺在甑篦上。随着上甑的进行，逐渐增大蒸汽压力，有利于提高蒸馏效率。

5.大曲培养过程中，“前缓、中挺、后缓落”描述的是（）

A.水分变化

B.温度变化

C.酸度变化

D.淀粉含量变化

答案：B

解析：“前缓、中挺、后缓落”是大曲培养过程中温度变化的理想模式。前期温度缓慢上升，有利于微生物的生长繁殖；中期温度稳定保持在较高水平，促进微生物代谢产生香味物质；后期温度缓慢下降，使曲块逐渐成熟。

6.上甑时，甑内糟醅的疏松度应（）

A.上层紧，下层松

B.上层松，下层紧

C.上下层一样紧

D.上下层一样松

答案：B

解析：上层松有利于蒸汽上升，使糟醅中的酒精和香味成分充分挥发；下层紧可以防止蒸汽短路，保证蒸馏效果。

7.制曲过程中，曲块表面出现白色斑点，可能是（）

A.霉菌生长

B.酵母菌生长

C.细菌生长

D.放线菌生长

答案：A

解析：霉菌在曲块表面生长时，常呈现白色斑点状。霉菌在制曲过程中能产生多种酶类，对原料的糖化和发酵起着重要作用。

8.上甑完毕后，应（）

A.立即盖甑盖进行蒸馏

B.等待一段时间再盖甑盖

C.先加大蒸汽压力再盖甑盖

D.先减小蒸汽压力再盖甑盖

答案：A

解析：上甑完毕后应立即盖甑盖进行蒸馏，以减少酒精和香味成分的挥发损失，保证蒸馏效率和酒的质量。

二、多选题

1.制曲原料的选择应考虑（）

A.淀粉含量高

B.蛋白质含量适中

C.含有适量的矿物质

D.无霉变、无污染

答案：ABCD

解析：淀粉是微生物发酵的主要碳源，含量高有利于发酵产酒；蛋白质含量适中能为微生物提供氮源，促进微生物生长繁殖；适量的矿物质对微生物的代谢活动有重要作用；无霉变、无污染的原料能保证曲的质量和安全性。

2.上甑操作的要点包括（）

A.见汽撒料

B.探汽上甑

C.薄层起头

D.探气装甑

答案：ABCD

解析：见汽撒料和探汽上甑是为了保证蒸汽均匀上升，使糟醅中的成分充分蒸馏出来；薄层起头可以使甑内糟醅分布更均匀；探气装甑有助于掌握蒸汽的上升情况，保证上甑质量。

3.大曲培养过程中，影响微生物生长的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.酸度

答案：ABCD

解析：温度影响微生物的生长速度和代谢活性；湿度对微生物的生存和繁殖至关重要；氧气是好氧微生物生长所必需的；酸度会影响微生物的生长环境和酶的活性。

4.制曲过程中，曲块的质量指标包括（）

A.糖化力

B.发酵力

C.液化力

D.酯化力

答案：ABCD

解析：糖化力反映曲中淀粉酶将淀粉分解为糖类的能力；发酵力体现曲中酵母菌将糖类发酵为酒精的能力；液化力是曲中淀粉酶使淀粉液化的能力；酯化力表示曲中微生物将酸和醇合成酯类的能力，这些指标都影响着白酒的质量和风味。

5.上甑时，判断蒸汽是否均匀上升的方法有（）

A.观察甑内蒸汽冒出的情况

B.用手触摸甑边感受蒸汽温度

C.听蒸汽的声音

D.查看糟醅的颜色变化

答案：ABC

解析：观察甑内蒸汽冒出的情况可以直观地判断蒸汽是否均匀；用手触摸甑边感受蒸汽温度，温度均匀说明蒸汽上升均匀；听蒸汽的声音，声音均匀也表明蒸汽上升正常。糟醅的颜色变化主要与发酵和蒸馏过程中的化学反应有关，不能直接判断蒸汽是否均匀上升。

三、判断题

1.制曲过程中，曲块的水分含量越高越好。（）

答案：错误

解析：曲块水分含量过高，会导致曲块透气性差，容