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2025年白酒酿造工艺技术知识考察试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.白酒酿造中，以下哪种微生物在糖化过程中起主要作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

答案：C

解析：霉菌能产生淀粉酶、糖化酶等多种酶类，可将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类，在糖化过程中起主要作用。酵母菌主要是将糖类转化为酒精；乳酸菌主要参与发酵过程中风味物质的形成；醋酸菌主要是将酒精氧化为醋酸。

2.浓香型白酒的主体香成分是？

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：A

解析：己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，它赋予了浓香型白酒浓郁、醇厚的香气特征。乳酸乙酯在白酒中也有一定含量，对酒的绵柔口感有贡献；乙酸乙酯是清香型白酒的主体香成分之一；丁酸乙酯在白酒中含量相对较少，但对白酒风味也有一定影响。

3.白酒酿造原料高粱中，哪种成分含量高对酿酒有利？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.单宁

答案：A

解析：淀粉是酿酒过程中微生物发酵的主要底物，高粱中淀粉含量高，能为发酵提供充足的糖分，有利于酒精的生成。蛋白质含量过高会在发酵过程中产生杂醇油等有害物质，影响酒的品质；脂肪含量高会使发酵过程产生异味；单宁适量存在有一定益处，但含量过高会影响发酵和酒的口感。

4.清蒸清茬工艺常用于哪种香型白酒的酿造？

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

答案：C

解析：清蒸清茬工艺是清香型白酒酿造的典型工艺，该工艺强调“清”，即原料清蒸、辅料清蒸，发酵过程清茬，能使酒质清香纯正。酱香型白酒采用多次蒸煮、堆积发酵等复杂工艺；浓香型白酒采用续茬配料、泥窖发酵等工艺；米香型白酒采用半固态发酵工艺。

5.白酒发酵过程中，“前缓、中挺、后缓落”描述的是哪个参数的变化规律？

A.温度

B.酒精度

C.酸度

D.糖分

答案：A

解析：“前缓、中挺、后缓落”是白酒发酵过程中温度变化的理想规律。前期温度缓慢上升，有利于微生物的生长和繁殖；中期温度稳定在适宜发酵的范围内，保证发酵的正常进行；后期温度缓慢下降，使发酵逐渐完成。酒精度、酸度和糖分在发酵过程中也有变化，但不符合“前缓、中挺、后缓落”的描述。

6.以下哪种白酒酿造设备不属于蒸馏设备？

A.甑锅

B.冷却器

C.发酵罐

D.过汽筒

答案：C

解析：甑锅是白酒蒸馏时装料的容器；冷却器用于将蒸馏出的蒸汽冷却成液态酒；过汽筒是连接甑锅和冷却器的通道，它们都属于蒸馏设备。发酵罐是用于原料发酵的设备，不属于蒸馏设备。

7.酱香型白酒酿造过程中的“回沙”工艺是指？

A.将下沙剩余的原料再次发酵

B.将糙沙剩余的原料再次发酵

C.用下沙和糙沙的酒醅混合发酵

D.用酒尾泼回酒醅再次发酵

答案：D

解析：“回沙”工艺是在酱香型白酒酿造中，用酒尾泼回酒醅再次发酵，这样可以增加酒醅中的香味物质，提高酒的品质。下沙和糙沙是酱香型白酒酿造的两个重要阶段，“回沙”不是针对下沙或糙沙剩余原料的再次发酵，也不是下沙和糙沙酒醅的混合发酵。

8.白酒酿造中，以下哪种辅料的主要作用是疏松酒醅，增加透气性？

A.稻壳

B.高粱壳

C.玉米芯

D.以上都是

答案：D

解析：稻壳、高粱壳、玉米芯等辅料都具有疏松酒醅、增加透气性的作用。在发酵过程中，良好的透气性有利于微生物的生长和代谢，促进发酵的正常进行。同时，这些辅料还能调节酒醅的淀粉浓度、酸度等参数。

9.白酒储存过程中，以下哪种说法是正确的？

A.储存时间越长越好

B.储存温度越高越好

C.陶坛储存比其他容器更好

D.储存过程中酒精度会升高

答案：C

解析：陶坛具有独特的微孔结构，能使白酒在储存过程中与外界进行微量的气体交换，促进酒的老熟和风味的形成，因此陶坛储存比其他容器更好。储存时间并非越长越好，过长的储存时间可能会导致酒的风味物质过度挥发和变化；储存温度过高会加速酒的挥发和化学反应，不利于酒的品质；储存过程中酒精度会因挥发等原因略有降低。

10.白酒中甲醇含量过高会对人体造成危害，以下哪种措施不能降低甲醇含量？

A.选用含果胶少的原料

B.控制发酵温度

C.延长蒸馏时间

D.加强成品酒的过滤

答案：D

解析：甲醇主要是由原料中的果胶物质在微生物作用下分解产生的，选用含果胶少的原料可以减少甲醇的生成；控制发酵温度可以抑制产生甲醇的微生物的生长和代谢；延长蒸馏时间，甲醇沸点较低，会先被蒸馏出来，可以通过掐头去尾等方式去除大部分甲醇。加强成品酒的过滤主要是去除酒中的杂质和悬浮物，不能降低甲醇含量。

11.米香型白酒的典型代表是？

A.茅台酒

B.五粮液

C.汾酒

D.桂林三花酒

答案：D

解析：桂林三花酒是米香型白酒的典型代表，具有米香纯正、绵甜柔