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2025年白酒酿造工职业技能考试题库及答案(通用版)

一、单选题

1.白酒酿造过程中，以下哪种微生物对酒精发酵起到关键作用（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B。酵母菌在无氧条件下能将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的关键微生物。乳酸菌主要参与乳酸发酵；醋酸菌用于醋酸发酵；霉菌主要起到糖化作用。

2.大曲酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）

A.续渣发酵

B.清渣发酵

C.清蒸清烧

D.混蒸混烧

答案：A。“老五甑”工艺是典型的续渣发酵工艺，将原料和出窖的香醅混合后进行蒸馏和发酵。清渣发酵是原料单独清蒸后进行发酵；清蒸清烧是原料清蒸、发酵醅清蒸；混蒸混烧是原料和发酵醅混合蒸馏。

3.白酒的酒精度数通常是指在（）时，100毫升酒中所含酒精的毫升数。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：B。白酒酒精度数规定是在20℃时，100毫升酒中所含酒精的毫升数。

4.以下哪种谷物不是常见的白酒酿造原料（）

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.燕麦

答案：D。高粱、玉米、小麦都是常见的白酒酿造原料，燕麦相对较少用于白酒酿造。

5.白酒酿造中，新酒中含有的（）物质较多，会使酒的口感辛辣、冲鼻。

A.酯类

B.醛类

C.酸类

D.醇类

答案：B。新酒中醛类物质较多，如乙醛等，会使酒的口感辛辣、冲鼻。随着储存时间延长，醛类会部分挥发和转化。酯类赋予白酒香气和醇厚口感；酸类对酒的风味和口感有调节作用；醇类是酒精的主要成分。

6.浓香型白酒的主体香成分是（）

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：A。浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯，它赋予浓香型白酒浓郁、醇厚的香气和口感。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香成分之一；乳酸乙酯在各类白酒中都有一定含量，对酒的绵柔口感有贡献；丁酸乙酯也是白酒香气成分之一，但不是浓香型白酒的主体香。

7.白酒酿造过程中，发酵温度过高可能会导致（）

A.发酵速度减慢

B.酒的口感醇厚

C.微生物代谢异常

D.酒精生成量增加

答案：C。发酵温度过高会使微生物代谢异常，可能导致有益微生物生长受到抑制，产生不良风味物质，影响酒的质量。发酵温度过高一般会使发酵速度加快，但不一定能增加酒精生成量，还可能使酒的口感变差，不够醇厚。

8.酱香型白酒生产采用（）工艺。

A.清蒸清烧

B.混蒸混烧

C.多次蒸煮、多次发酵、多次取酒

D.一次蒸煮、一次发酵、一次取酒

答案：C。酱香型白酒生产采用多次蒸煮、多次发酵、多次取酒的工艺，一般要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。清蒸清烧常用于清香型白酒；混蒸混烧常用于浓香型白酒等。

9.白酒酿造中，“看花摘酒”是根据（）来判断酒的度数和质量。

A.酒花的大小、持久度

B.酒的颜色

C.酒的香气

D.酒的口感

答案：A。“看花摘酒”是根据酒花的大小、持久度来判断酒的度数和质量。酒花大、消失快，酒精度数高；酒花小、持久，酒精度数相对较低。酒的颜色、香气和口感也能反映酒的质量，但不是“看花摘酒”的判断依据。

10.白酒储存过程中，以下哪种容器最适合（）

A.塑料桶

B.不锈钢罐

C.陶坛

D.玻璃罐

答案：C。陶坛具有透气性，能使白酒在储存过程中与外界进行微氧交换，促进酒的老熟和风味形成。塑料桶可能会有有害物质溶出，影响酒的质量；不锈钢罐密封性好，但不利于酒的老熟；玻璃罐虽然能较好地保存酒，但透气性差，老熟效果不如陶坛。

二、多选题

1.以下属于白酒酿造微生物的有（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：ABCD。酵母菌负责酒精发酵；霉菌能产生淀粉酶等酶类，将淀粉等原料糖化；乳酸菌参与发酵过程，产生乳酸等有机酸；醋酸菌在一定条件下可将酒精氧化为醋酸，在白酒酿造中也有一定作用。

2.白酒酿造原料的要求包括（）

A.淀粉含量高

B.富含蛋白质

C.杂质少

D.新鲜无霉变

答案：ABCD。淀粉是发酵生成酒精的主要物质，所以原料淀粉含量要高；蛋白质在发酵过程中可分解产生氨基酸等风味物质；杂质少可减少不良成分对酒质的影响；新鲜无霉变的原料能保证发酵正常进行，避免产生有害物质。

3.影响白酒发酵的因素有（）

A.温度

B.水分

C.酸度

D.氧气

答案：ABCD。温度影响微生物的生长和代谢速度；水分是微生物生长和代谢的必要条件，水分含量过高或过低都会影响发酵；酸度对微生物的生长和酶的活性有重要影响；氧气在不同发酵阶段有不同作用，前期适当的氧气有利于微生物繁殖，后期厌氧条件有利于酒精发酵。

4.白酒的风味物质主要包括（）

A.酯类

B.酸类

C.醇类

D