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2025年餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案(超强)

一、判断题

1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）

答案：正确。根据《食品安全法》等相关法律法规，餐饮服务提供者作为食品经营的主体，需对其加工制作和经营的食品安全承担责任，这是保障消费者食品安全的基本要求。

2.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）

答案：错误。清洗原料的水池是专门用于清洗食品原料的，涮洗墩布会污染水池及水源，导致细菌、污垢等进入清洗原料的水中，进而污染食品原料，增加食品安全风险。

3.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）

答案：正确。定期自查是餐饮服务提供者加强自身食品安全管理的重要措施，通过自查可以及时发现食品安全隐患，采取相应措施加以整改，确保经营食品的质量安全。

4.食品处理区的抹布应用不同颜色区分使用。（）

答案：正确。使用不同颜色的抹布可以避免交叉污染，例如可以用红色抹布用于清洁生肉接触的区域，蓝色抹布用于清洁熟食品操作区域等，便于区分不同用途，保障食品安全。

5.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为95%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（）

答案：错误。75%的乙醇消毒效果优于95%的乙醇。95%的乙醇能迅速使细菌表面的蛋白质凝固，形成一层保护膜，阻止乙醇进一步渗入细菌内部，难以将细菌彻底杀死；而75%的乙醇能顺利进入细菌内部，使细菌的蛋白质变性，从而达到良好的消毒效果。

二、单项选择题

1.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C。餐饮具清洗消毒首先要去除残渣，然后用洗涤剂去污，接着用清水冲洗干净，之后可以选择物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）的方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放在保洁设施中妥善保存。

2.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）

A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃

答案：D。烧熟煮透是保障食品安全的关键环节，食品中心温度不低于70℃才能有效杀灭常见的致病微生物，降低食物中毒的风险。

3.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.豆类及其制品

答案：A。沙门氏菌广泛存在于家禽及蛋类中，如果这些食品未经过充分加热处理，食用后容易引发沙门氏菌食物中毒。蔬菜及水果主要可能存在农药残留等问题；水产品易受副溶血性弧菌等污染；豆类及其制品一般在加工不当或保存不当时可能出现微生物污染，但不是沙门氏菌食物中毒的常见来源。

4.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C。根据《食品经营许可管理办法》，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请，以便发证部门进行审核和办理相关手续。

5.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）

A.生食类食品

B.裱花蛋糕

C.所有冷食类食品

D.以上都是

答案：D。专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，生食类食品、裱花蛋糕以及所有冷食类食品都属于直接入口食品，为了防止交叉污染，保障食品安全，这些加工制作可以在专用操作区内进行。

三、多项选择题

1.下列哪些情形应立即洗手（）

A.处理食物前

B.接触生食物后

C.处理弄污的设备或饮食用具后

D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

答案：ABCD。处理食物前洗手可以避免手上的细菌等污染食物；接触生食物后手上可能沾染了生食物中的细菌、寄生虫等，洗手能防止交叉污染到其他食物；处理弄污的设备或饮食用具后洗手可去除可能沾染的污垢和细菌；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后手上可能带有呼吸道分泌物中的病菌，及时洗手能防止病菌传播到食物上。

2.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.不使用加工设备

答案：ABC。防止食品受到病原菌污染是源头控制，如保持食品加工环境清洁、从业人员健康卫生等；控制病原菌繁殖可以通过控制温度、时间等条件，例如将食品冷藏保存；杀灭病原菌则是通过加热等方式，如将食品烧熟煮透。不使用加工设备是不现实的，而且合理使用加工设备并进行清洁消毒有助于保障食品安全。

3.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）

A.在专用操作区内进行加工制作