食堂管理制度和操作流程.docxVIP

食堂管理制度和操作流程

食堂管理制度

人员管理

1.健康管理

食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次全面健康检查。新入职员工需在入职前完成健康体检，合格后方可录用。若员工出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待治愈并取得医疗机构出具的健康证明后，方可重新上岗。每日上岗前，需进行自我健康状况检查，填写健康检查表，内容包括体温、身体状况等信息。

2.培训管理

定期组织食堂工作人员参加食品安全、操作规范、服务意识等方面的培训。新员工入职后，需进行至少一周的岗前培训，培训内容包括食堂规章制度、操作流程、食品安全知识等。每季度组织一次全体员工的集中培训，邀请专业人员进行授课，培训结束后进行考核，考核成绩作为员工绩效评估的重要依据。鼓励员工自主学习，不断提高业务水平，对在培训和学习中表现优秀的员工给予适当奖励。

3.个人卫生管理

食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和发网，头发不得外露。不得在工作区域内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。操作直接入口食品前，必须用流动水洗手并消毒，接触生肉、生禽、生蛋等易污染的食品后，必须再次洗手消毒。

食品采购管理

1.供应商选择

建立严格的供应商评估和选择制度，选择具有合法资质、信誉良好、供应能力强的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件进行严格审核，确保其符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。定期对供应商进行评估和考核，对不符合要求的供应商及时淘汰。

2.采购计划制定

根据食堂的用餐人数、菜品需求和库存情况，制定合理的采购计划。采购计划应包括食品的名称、规格、数量、质量要求等内容，经食堂负责人审核批准后执行。采购计划应提前制定，确保食品的及时供应。在制定采购计划时，应充分考虑食品的季节性和市场价格波动，合理安排采购时间和数量，降低采购成本。

3.采购验收

采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，具有良好的感官性状。采购的食品应附有质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。食品验收人员应严格按照采购计划和质量标准进行验收，对食品的名称、规格、数量、质量、保质期等进行认真检查。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应及时退回供应商，并做好记录。

食品储存管理

1.分类储存

食品应分类储存，做到生熟分开、荤素分开、干湿分开。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的类别、名称、保质期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

2.仓库管理

仓库应保持清洁卫生，通风良好，无虫害、鼠害。仓库应定期进行清扫和消毒，保持地面、墙壁、货架等干净整洁。食品应储存在货架上，距离地面和墙壁应不少于10厘米，避免食品受到污染。仓库应配备必要的防潮、防霉、防虫、防鼠等设施，如防潮垫、防虫网、灭鼠板等。

3.库存盘点

定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月进行一次。盘点时应认真核对食品的名称、规格、数量、保质期等信息，对过期、变质、损坏的食品应及时清理和处理。根据盘点结果，及时调整采购计划，合理控制库存水平，避免食品积压和浪费。

食品加工管理

1.加工前准备

加工前应检查食品原料的质量，确保其符合食品安全要求。对蔬菜、水果等原料应进行清洗、浸泡、消毒等处理，去除农药残留和杂质。对肉类、禽类、水产等原料应进行解冻、清洗、分割等处理，确保加工过程的卫生安全。加工设备和工具应在使用前进行清洗和消毒，保持清洁卫生。

2.加工过程控制

食品加工应严格按照操作规程进行，做到烧熟煮透，防止食物中毒。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工，加工工具和容器应专用。食品加工过程中应控制好温度和时间，确保食品的质量和安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理和处理，保持加工区域的整洁卫生。

3.加工后处理

加工后的食品应及时储存或供应，避免长时间暴露在空气中。剩余的食品应妥善保存，冷藏或冷冻储存，再次食用时应充分加热。加工设备和工具使用后应及时清洗和消毒，晾干后妥善保管。加工区域应在加工结束后进行全面清扫和消毒，保持干净整洁。

食堂环境卫生管理

1.就餐区域卫生

就餐区域应每天进行清扫和消毒，保持地面、桌面、座椅等干净整洁。定期对就餐区域的门窗、墙壁、天花板等进行清洁，去除灰尘和污渍。就餐区域应配备足够的垃圾桶，垃圾桶应及时清理和更换垃圾袋，保持周围环境整洁。就餐区域应保持通风良好，空气清新，无异味。

2.厨房卫生

厨房应每天进行全面