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学校食堂食品安全管理规范

一、总则

（一）规范目的

为落实《中华人民共和国食品安全法》及国务院食安办等五部门关于校园食品安全工作的要求，建立全链条、闭环式的学校食堂食品安全管理机制，防范食源性疾病传播与食品安全事故发生，保障师生身体健康和生命安全，制定本规范。

（二）适用范围

本规范适用于各级各类学校（含中小学、幼儿园、中等职业学校、高等院校）自营食堂、承包经营食堂及接受校外供餐的食堂管理，覆盖食材采购、贮存、加工、备餐、配送、餐具消毒、人员管理等全流程。

（三）核心原则

预防为主：以“日管控、周排查、月调度”为核心，强化事前风险防范与过程管控，减少事后处置成本。

责任闭环：落实校长（园长）第一责任人制度，明确从管理团队到操作人员的岗位责任，形成“谁在岗、谁负责”的责任体系。

全程可控：遵循“源头可溯、过程可查、风险可防、责任可追”原则，实现食品安全各环节可视化、可追溯管理。

技防赋能：鼓励运用信息化手段、智慧化设备提升管理效能，构建“人防+物防+技防”三重防护网络。

二、责任体系构建

（一）主体责任落实

校长（园长）负责制：将食品安全纳入学校重要议事日程，定期召开专题会议研究部署，每学期至少组织1次食品安全隐患全面排查，落实校长陪餐制（每餐至少1名校领导陪餐，记录反馈问题）。

双安全管理机制：食堂必须设立“双食品安全总监、双食品安全员”，明确岗位职责与应急分工，同步开展“日管控、周排查、月调度”工作：

日管控：食品安全员每日检查操作环节合规性，记录《每日安全检查台账》；

周排查：食品安全总监每周梳理风险点，形成《周风险排查报告》并整改；

月调度：校长每月召开会议，分析隐患整改情况，优化管理措施。

膳食监督机制：成立由学校管理人员、教师代表、家长代表、学生代表组成的膳食委员会，每学期至少开展1次师生满意度测评，公开结果并作为食堂整改、承包企业评价的核心依据。

（二）承包与供餐单位管理

承包经营管控：食堂实行承包的，须通过公开招标选择资质齐全的企业，签订含食品安全责任、禁止转包分包、退出条款的协议，建立承包企业考核与退出机制，每学期至少开展1次全面评估，对违法违规或考核不达标的立即启动清退。

校外供餐管理：优先选择通过HACCP/ISO22000认证、实施“互联网+明厨亮灶”的供餐单位，签订明确退出情形的协议，定期核查供餐单位加工与运输环节，建立供餐应急备选方案。

（三）多方协同责任

学校应主动接受属地市场监管、教育行政部门的监督检查，配合开展专项整治；

建立与家长、社区的沟通机制，定期开放食堂参观日，公示食品安全信息。

三、全流程安全管控

（一）食材采购与验收：源头把控关

采购管理：推行大宗食材（米、面、油、肉、蛋、菜）集中采购，建立合格供应商名录，签订含食品安全责任条款的合同，定期委托第三方评价供应商资质，及时清退不符合要求的企业。

进货查验：严格执行“索证索票、进货查验、台账记录”制度：

从商场/超市采购的，留存进货票据；从农贸市场采购的，留存供货方与采购人员共同签字的单据；

查验食材感官性状（色泽、气味、状态）、保质期及合格证明，拒收腐败变质、过期或来源不明的食材；

运用信息化手段建立电子台账，定期公示采购信息，实现“来源可溯、去向可查”。

校外供餐验收：指定专人核查配送餐食的感官状态、温度、配送信息，检查运输容器清洁度，留存验收证明，同步落实留样要求。

（二）食材贮存：防腐防污关

分区存放：仓库划分合格区、待处理区，设置清晰标识；冷藏冷冻设备内按“即食食品、半成品、生食”从上至下分层存放，使用色标容器区分，避免交叉污染。

温湿度管控：冷藏温度保持0-8℃，冷冻温度≤-18℃，每日检查并记录温湿度；仓库保持通风干燥，食材存放做到“离地10厘米、离墙10厘米”。

库存管理：遵循“先进先出”原则，对库存食材标注生产日期与保质期，每周清理过期、变质食材，留存清理记录。

（三）加工制作：过程安全关

人员操作规范：加工前必须洗手消毒，穿戴洁净工作衣帽与口罩，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴外露饰物；患有发热、腹泻等有碍食品安全疾病的人员立即调离岗位。

工用具管理：推行色标管理（生食用红色、熟食用绿色、半成品用黄色），刀、砧板、容器专人专用，使用后及时清洗消毒，存放于专用保洁柜。

加工控制：

食材清洗：蔬菜、水果浸泡后冲洗干净，水产品单独清洗，避免污水交叉污染；

烧熟煮透：肉类、豆制品等中心温度必须≥70℃，豆浆煮沸5分钟以上方可供应；

限量加工：根据设备能力控制加工量，避免超负荷操作导致受热不均。

（四）备餐与留样：末端防护关

备餐管理：备餐间保持清洁，配备紫外线消毒设备；分餐人员操作前洗手消毒，佩戴一次性手套与口罩；热食备餐温度≥60℃，冷食