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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A.生姜片

B.鸡丁

C.大白菜

D.豆腐干

2、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要作用是？

A.增加菜肴色泽

B.去腥增香

C.提高蛋白质含量

D.促进鱼肉凝固

3、下列哪项属于“?”法的典型特征？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢烧，收浓卤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.清水煮熟，保持原味

4、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起主要上色作用？

A.酱油

B.醋

C.味精

D.花椒粉

5、刀工操作中，“直剞”指的是？

A.斜向切割原料表面

B.垂直切入原料表面，不切断

C.曲线切割成花形

D.切成细丝状

6、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.青椒

B.猪肚

C.鸡蛋

D.豆腐

7、“勾芡”时淀粉需先用冷水调匀，其主要目的是？

A.增加香味

B.防止结块

C.降低成本

D.改变颜色

8、下列哪项是“??肉”的基本特点？

A.外焦里嫩，酸甜适口

B.色泽红亮，味浓汁少

C.汤汁清澈，原汁原味

D.酥烂脱骨，麻辣鲜香

9、在厨房安全操作中，油锅起火时最正确的处理方法是？

A.用水扑灭

B.立即移动油锅

C.盖上锅盖

D.用毛巾拍打

10、制作“宫保鸡丁”时，常用的味型是？

A.咸鲜味

B.酸辣味

C.糖醋味

D.糊辣荔枝味

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A.剁

B.片

C.切

D.斩

12、下列调味品中，具有去腥增香、提鲜作用，常用于腌制肉类的是？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

13、“滑炒”技法对主料的初步热处理通常采用？

A.油炸

B.水焯

C.汽蒸

D.拉油（过油）

14、下列哪项不属于厨房安全生产的基本要求？

A.使用刀具时注意力集中

B.热油操作时防止水滴入锅

C.操作结束后关闭燃气阀门

D.为提高效率可湿手操作电器

15、制作清蒸鱼时，通常在鱼身上划斜刀纹，其主要目的是？

A.美观装饰

B.便于入味和成熟均匀

C.减少腥味

D.增加口感韧性

16、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.新鲜黄瓜

B.猪肚

C.鸡胸肉

D.豆腐

17、“?”是一种以什么为主要传热介质的烹调方法？

A.水

B.油

C.蒸汽

D.糖色

18、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养含量

C.改善口感滑润度

D.使汤汁浓稠附着原料

19、制作“宫保鸡丁”时，常用的味型是？

A.红油味

B.酸辣味

C.麻辣味

D.糊辣荔枝味

20、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板

B.使用新鲜食材

C.厨房定时通风

D.餐具高温消毒

21、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪一项？

A．去除异味

B．保持色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料的营养成分

22、下列哪种调味方式适用于“鱼香肉丝”这道菜？

A．烹调中分次调味

B．烹调后补充调味

C．一次性定味

D．复合味型调味

23、炟干粉丝的正确方法是？

A．用冷水浸泡至软

B．放入沸水中煮5分钟捞出

C．放入沸水中略烫后焖至回软

D．直接油炸膨胀

24、下列哪项属于“滑炒”的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火宽油快速过油

C．原料上浆后低温滑油

D．汤汁较多，勾芡浓厚

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火沸腾

B．中火烧开后转小火慢炖

C．持续中火加热

D．先小火后大火

26、以下哪种食材适宜采用“泡油”处理？

A．猪肚

B．牛肉片

C．冬瓜块

D．土豆丝

27、“勾芡”在烹调中的作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提升原料营养

C．使汤汁浓稠附着原料

D．保持菜肴温度

28、下列哪项是“?”法的典型特征？

A．原料先炸后炖

B．用少量油和调料长时间加热收汁

C．大火快炒立即出锅

D．原料不需腌制

29、切“象眼片”通常适用于哪种食材？

A．胡萝卜

B．豆腐

C．白菜叶

D．鱼肉

30、以下哪项是预防厨房油锅起火的正确做法？

A．用水迅速扑灭

B．立即盖上锅盖

C．将油倒出降温

D．打开抽油烟机排烟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，以下属于“滑炒”技