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2025年咖啡高级制作师专业技能知识考试题库(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.关于阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆的风味差异，以下描述正确的是：

A.阿拉比卡酸度低、苦味重，罗布斯塔酸度高、甜感明显

B.阿拉比卡甜感与酸质更丰富，罗布斯塔苦味重且含更多绿原酸

C.阿拉比卡咖啡因含量更高，罗布斯塔更易呈现花香与水果调性

D.阿拉比卡适合深度烘焙，罗布斯塔仅适合意式浓缩

答案：B（阿拉比卡豆种含约1.2%-1.5%咖啡因，罗布斯塔含2%-4%，且绿原酸含量更高，导致苦味更明显；阿拉比卡因基因多样性更易呈现复杂风味）

2.埃塞俄比亚耶加雪菲G1级咖啡豆的主要处理法是：

A.全水洗

B.日晒

C.蜜处理（黄蜜）

D.半日晒

答案：A（耶加雪菲G1级多采用传统全水洗处理，通过发酵去除果胶，保留干净酸质与柑橘调性；日晒多为G2或更低等级）

3.意式浓缩萃取时，若粉饼边缘出现明显“通道效应”（Channeling），最可能的原因是：

A.粉量不足

B.水温过高

C.布粉不均匀或压粉力度不均

D.咖啡豆烘焙度过浅

答案：C（通道效应主要因粉层密度不均，热水优先流经稀疏区域，导致萃取不均匀；布粉与压粉是关键控制环节）

4.手冲咖啡中，“三段式注水法”的核心目的是：

A.增加总注水量以提高浓度

B.分阶段控制水粉接触时间，平衡甜感与酸质

C.减少咖啡粉与水的接触面积

D.降低萃取温度避免焦苦

答案：B（三段式注水通过预闷蒸（唤醒风味）、中心注水（萃取甜感）、边缘扩展（平衡酸质），实现分层萃取，提升复杂度）

5.牛奶打发时，蒸汽棒插入牛奶的最佳深度是：

A.完全浸没，棒头接触奶缸底部

B.棒头露出液面1-2mm，形成“滋滋”声

C.棒头浸入液面2-3cm，避免空气过多进入

D.棒头浸入液面5cm以上，确保充分加热

答案：B（蒸汽棒需倾斜45°，棒头刚接触液面时，空气被卷入形成绵密奶泡；过深会导致仅加热不打泡，过浅则噪音大且奶泡粗糙）

6.咖啡生豆储存的最佳环境条件是：

A.温度25℃、湿度70%、避光密封

B.温度15℃、湿度50%、通风透光

C.温度18℃、湿度40%、避光防潮

D.温度30℃、湿度30%、冷藏保存

答案：C（生豆需储存在阴凉干燥处，温度18-22℃，湿度40-50%，避光防潮以防霉菌与风味流失；冷藏可能导致冷凝水破坏豆体结构）

7.烘焙过程中，“一爆”（FirstCrack）的本质是：

A.咖啡豆内部水分汽化，细胞壁破裂

B.美拉德反应结束，焦糖化反应开始

C.绿原酸分解产生二氧化碳

D.油脂从豆体表面析出

答案：A（一爆是生豆中剩余水分（约1-2%）受热汽化，豆体膨胀导致细胞壁破裂的物理现象，通常发生在180-200℃）

8.品鉴咖啡时，“尖酸”（SharpAcidity）的缺陷最可能由以下哪种原因导致？

A.烘焙度过深，焦糖化产物过多

B.萃取时间过长，绿原酸分解产物积累

C.生豆储存不当，发生发酵过度

D.牛奶打发温度过高，乳糖焦化

答案：C（生豆发酵过度（如处理时果胶残留过多）会产生醋酸等挥发性酸，导致尖酸感；烘焙过深易产生苦味，萃取过长可能导致涩感）

9.智能咖啡机的“冲煮曲线记忆”功能主要优化的是：

A.咖啡师的操作效率

B.不同批次咖啡豆的适配性

C.水温与压力的动态控制精度

D.奶泡打发的自动化程度

答案：C（通过记录并复现实时水温、压力变化曲线，确保每次萃取的参数一致性，尤其适合对细节敏感的浅烘焙豆）

10.制作冰滴咖啡时，影响最终风味最关键的参数是：

A.滴滤速度（滴/分钟）

B.咖啡豆烘焙度

C.冰水比例

D.粉层厚度

答案：A（滴滤速度直接决定萃取时间与浓度，过快可能萃取不足（酸），过慢可能过度萃取（苦）；通常建议60-90滴/分钟）

11.关于咖啡渣堆肥的可行性，以下说法正确的是：

A.咖啡渣呈强碱性，需与酸性材料（如树叶）混合

B.咖啡渣富含氮元素，可直接作为氮肥使用

C.咖啡渣需先腐熟（发酵）3-6个月，避免烧根

D.咖啡渣含咖啡因，会抑制所有植物生长

答案：C（咖啡渣pH约6.5-6.8，弱酸性；含高氮（2%）、磷（0.3%）、钾（0.3%），但直接使用可能因微生物分解消耗土壤氮，需与碳源（如干草）混合腐熟后使用；低浓度咖啡因可促进部分植物生长）

12.拉花时，“心型”图案的收尾步骤是：

A.提高奶缸高