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餐饮行业食品留样指南

第一章总则

1.1目的

为规范餐饮服务提供者食品留样操作，保障食品安全，防范食源性疾病风险，保证食品安全可追溯，依据国家相关法律法规及标准，制定本指南。食品留样是餐饮食品安全管理的关键环节，通过科学、规范的留样流程，为食品安全事件调查、责任认定及质量改进提供实物依据，切实保护消费者饮食健康。

1.2依据

本指南依据《_________食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局2018年第12号公告）《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等法律法规及标准制定，保证留样要求与国家监管要求一致。

1.3适用范围

本指南适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于：

餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等餐饮经营单位；

学校、幼儿园、养老机构、建筑工地等集体用餐配送单位；

会议、宴席等临时集体聚餐活动；

厨房、餐饮连锁企业等集中供餐单位。

第二章留样基本原则

2.1科学性原则

留样品种、数量、方法应基于食品风险等级及科学检测需求确定，保证留样样品能够真实反映餐食的感官性状、微生物及化学指标等关键信息，为食品安全事件提供有价值的检测依据。例如高风险食品（如生食海产品、冷荤凉菜、裱花蛋糕）需重点留样，留样量应满足微生物检测（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）及理化检测（如农药残留、添加剂）的最低取样量要求。

2.2规范性原则

留样操作需严格遵守标准化流程，从样品采集、容器选择、标识标注到存放管理，均应建立统一规范，避免操作随意性。规范的操作可减少人为误差，保证留样样品的原始状态不被破坏，保证其作为证据的有效性。

2.3可追溯性原则

留样样品与餐食信息需建立完整关联，通过记录留样时间、餐次、品种、操作人员等信息，实现“餐食-留样-检测-追溯”的全链条闭环管理。当发生食品安全投诉或时，可通过留样记录快速定位问题餐食批次、制作环节及责任人员。

2.4及时性原则

食品留样需在餐食供应完成后立即进行，不得延迟。及时留样可避免样品因存放时间过长导致变质（如微生物滋生、化学成分变化），保证留样样品与实际供应餐食的状态一致。

2.5完整性原则

留样过程需覆盖所有应留品种，保证样品数量充足、信息完整，无遗漏、无破损。完整性是保障留样有效性的基础，任何环节的缺失（如未留样、留样量不足、标识丢失）均可能导致追溯失败。

第三章留样操作规范

3.1留样品种确定

3.1.1强制留样品种

以下食品必须进行留样，保证可追溯性：

集体用餐食品：学校、幼儿园、养老机构等集体配送餐的所有菜品，包括主食、菜肴、汤品、饮品等；

高风险食品：生食动物性水产品（如三文鱼、金枪鱼）、冷荤凉菜（如凉拌黄瓜、酱牛肉）、裱花蛋糕（如奶油裱花蛋糕）、鲜榨果蔬汁（如鲜橙汁、苹果汁）、自制调味料（如自制的火锅底料、沙拉酱）等易腐败、易受污染或风险较高的食品；

特色及重点监控食品：餐饮单位自制的高关注度菜品（如秘制酱料、特色小吃）、消费者投诉较多的食品、监管部门要求留样的特定食品（如重大活动保障期间的供餐食品）。

3.1.2推荐留样品种

除强制留样品种外，餐饮单位可根据自身管理需求对其他食品进行留样，例如：

销售量较大的常规菜品（如红烧肉、宫保鸡丁）；

批量制作的预制菜（如卤味、炸鸡）；

供应给特殊人群（如老人、儿童）的食品。

3.2留样数量要求

3.2.1基本数量标准

留样量应满足“两次以上检测需求”及“复检备份”要求，具体标准

固体食品（如菜肴、主食、糕点）：每份留样量不少于125克（约相当于一个成人单次食用量的2倍）；

液体食品（如汤品、饮品、调味汁）：每份留样量不少于250毫升（约相当于一个成人单次饮用量的2倍）；

高风险食品（如生食海产品、冷荤凉菜）：每份留样量不少于150克，保证满足微生物检测（如GB4789系列标准）的最低取样量。

3.2.2特殊场景数量调整

集体聚餐：如宴席菜品份量较大（如整鸡、整鱼），需按实际供应份数留样，每份不少于125克；

小份餐食：如快餐、盒饭，每份留样量不少于该餐食总量的10%，且不少于125克；

检测复检需求：若监管部门或消费者要求复检，需额外留存等量样品，保证检测流程不受影响。

3.3留样容器与工具要求

3.3.1容器材质与规格

材质：必须使用食品级、无毒、无味、耐腐蚀的容器，优先选择不锈钢、玻璃、聚丙烯（PP）等材质；禁止使用塑料袋、一次性发泡容器（如EPS）等可能释放有害物质或易吸附异味的容器；

规格：容器容量应满足留样量要求，且需预留10%-20%的余量，避免密封后样品溢出；容器口需配备密封盖（如螺旋盖、卡扣盖），保证密封性良好，防止交叉污染及水分流失。

3.3.2工具清洁与消毒

采样工具：勺子、镊子、刀等采样工具需使用前经高温消毒（100