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辐照处理对芝麻酱品质的影响因素分析
目录
文档概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1.1芝麻酱产业发展概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.2辐照技术在食品保鲜中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2.1辐照对食品营养成分的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.2辐照对食品质构特性的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.2.3辐照对食品微生物及酶活性的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.3.1核心研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.3.2主要研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.1.1芝麻酱原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1.2辐照处理设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.1.3试剂与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2.1辐照剂量设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2.2芝麻酱品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.2.3数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
辐照处理对芝麻酱营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.1蛋白质组分的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.1.1氨基酸含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.1.2蛋白质氧化程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.2脂肪组分的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.2.1脂肪氧化产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.2.2脂肪含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.3矿物质组分的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.3.1主要矿物质含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
3.3.2矿物质稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
辐照处理对芝麻酱质构特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
4.1物理特性的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
4.1.1口感的改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
4.1.2黏度的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
4.2化学特性的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
4.2.1水分活性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.2.2碳水化合物的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
辐照处理对芝麻酱微生物及酶活性的影响．．．．．
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