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(2025年)西式面点师中级模拟题(附答案解析)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种油脂在西式面点制作中常用于制作起酥类产品，能使产品具有多层的酥脆口感？（）

A.黄油

B.猪油

C.人造奶油

D.橄榄油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，在制作起酥类产品时，能形成薄而多层的结构，使产品具有酥脆的口感。黄油主要用于增加产品的奶香味；人造奶油价格相对较低，但风味和起酥效果略逊一筹；橄榄油一般用于一些健康低脂的烘焙或凉拌等，不常用于起酥类产品制作。

2.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性和打发后的体积。

A.柠檬汁

B.牛奶

C.盐

D.糖

答案：D

解析：在打发蛋清时加入糖，糖可以增加蛋清的黏度和韧性，有助于形成稳定的泡沫结构，从而增加打发后的体积和稳定性。柠檬汁可以调节蛋清的酸碱度，对打发有一定帮助，但增加稳定性和体积的主要作用不如糖明显；牛奶会使蛋清变得稀释，不利于打发；盐会使蛋清蛋白质凝固，影响打发效果。

3.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清分别打发后，正确的混合方法是（）。

A.将蛋黄糊倒入蛋清糊中，快速搅拌均匀

B.将蛋清糊倒入蛋黄糊中，快速搅拌均匀

C.将蛋黄糊倒入蛋清糊中，采用翻拌的手法混合

D.将蛋清糊倒入蛋黄糊中，采用翻拌的手法混合

答案：D

解析：为了保持蛋清打发后的蓬松状态，应将蛋清糊倒入蛋黄糊中，并且采用翻拌的手法，避免过度搅拌导致蛋清消泡。如果快速搅拌或先将蛋黄糊倒入蛋清糊中，都容易使蛋清的泡沫结构被破坏，影响蛋糕的蓬松度。

4.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕面粉

答案：C

解析：高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%-13.5%左右，中筋面粉蛋白质含量在8%-11%，低筋面粉和蛋糕面粉蛋白质含量较低，通常在7%-9%。蛋白质含量高的面粉形成的面筋网络较强，适合制作面包等需要有韧性的产品。

5.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的液体中后，需要（）。

A.快速搅拌至面糊均匀

B.小火煮至面糊脱离锅底

C.大火煮至面糊沸腾

D.立即关火，搅拌均匀

答案：B

解析：制作泡芙面糊时，将面粉加入煮沸的液体中后，要小火煮至面糊脱离锅底，这样可以使面粉充分糊化，形成良好的质地。快速搅拌可能导致面糊不均匀；大火煮容易使面糊局部烧焦；立即关火搅拌，面粉可能没有充分糊化，影响泡芙的膨胀效果。

6.以下哪种水果不适合直接用于制作水果塔，因为其含有的酶会破坏奶油等馅料的稳定性？（）

A.草莓

B.猕猴桃

C.蓝莓

D.橙子

答案：B

解析：猕猴桃中含有蛋白酶，这种酶会分解蛋白质，破坏奶油等馅料中的蛋白质结构，导致馅料不稳定。草莓、蓝莓和橙子一般不会对馅料的稳定性产生明显影响。

7.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加慕斯的甜味

B.使慕斯凝固成型

C.增加慕斯的巧克力风味

D.使慕斯口感更细腻

答案：B

解析：吉利丁片是一种凝胶剂，在制作巧克力慕斯时，它可以吸收水分形成凝胶，使慕斯能够凝固成型。它本身没有甜味，也不会增加巧克力风味，虽然对口感有一定影响，但主要作用是凝固。

8.制作面包时，面团发酵过度会导致（）。

A.面包体积过小

B.面包组织紧密

C.面包有酸味

D.面包表面色泽过浅

答案：C

解析：面团发酵过度，酵母会产生过多的酸性物质，使面包有酸味。发酵过度一般会使面包体积过大、组织过于疏松；面包表面色泽主要与烘烤温度、时间和表面刷液等有关，与发酵过度关系不大。

9.以下哪种工具常用于切割面团？（）

A.刮板

B.擀面杖

C.裱花嘴

D.刮刀

答案：A

解析：刮板通常用于切割面团、刮拌面糊等操作。擀面杖主要用于擀平面团；裱花嘴用于挤出馅料或奶油等；刮刀一般用于搅拌、涂抹等。

10.制作马卡龙时，蛋白霜和杏仁面糊混合后，面糊从搅拌盆中缓慢流下，呈现（）状，说明混合程度合适。

A.直线

B.丝带

C.水滴

D.柱状

答案：B

解析：当蛋白霜和杏仁面糊混合后，面糊从搅拌盆中缓慢流下呈现丝带状态，说明混合程度合适，既不会因为混合不足而有明显的颗粒，也不会因为过度混合导致消泡。直线状说明混合不够；水滴状和柱状都不能很好地反映混合的合适程度。

11.烤制饼干时，饼干边缘烤焦而中间未熟，可能的原因是（）。

A.烤箱温度过低

B.烤箱温度不均匀

C.烤制时间过短

D.饼干面团过厚

答案：B

解析：烤箱温度不均匀会导致饼干各部分受热不一致，可能出现边缘烤焦而中间未熟的情况。烤箱温度过低会使饼干整体烤制时间延长且不容易烤焦；烤制时间过短会使饼干整体未熟；饼干面团过厚可能