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黄酒酿造工岗位标准化操作规程

文件名称：黄酒酿造工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于黄酒酿造工岗位的日常操作，旨在规范黄酒酿造过程，确保产品质量稳定，提高生产效率，保障生产安全。通过标准化操作，提高黄酒酿造工的专业技能，确保黄酒品质符合国家标准。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、防护手套和防滑鞋。根据操作需求，可能还需佩戴护目镜、耳塞等防护用品。

2.设备检查：

a.确认酿造设备处于正常工作状态，包括发酵罐、搅拌器、温度计、压力表等；

b.检查管道、阀门是否完好，无泄漏现象；

c.确认设备清洁，无残留物。

3.环境要求：

a.工作场所应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内；

b.确保原料、辅料储存区域干燥、防潮，避免污染；

c.酿造过程中产生的废水、废气应通过相应的处理设施达标排放。

4.操作人员准备：

a.操作人员需经过专业培训，熟悉黄酒酿造工艺和设备操作；

b.操作前需进行身体状况检查，确保身体状况符合工作要求；

c.操作人员应了解本规程及相关安全知识，严格遵守操作规范。

5.物料准备：

a.确认原料、辅料质量符合要求，无污染、变质现象；

b.按照生产计划准备所需物料，确保数量充足。

6.记录准备：

a.操作人员需准备生产记录本，记录生产过程的关键数据；

b.确保记录内容完整、准确。

三、操作步骤

1.原料准备：将原料按照比例称量，确保精确度，然后进行初步处理，如清洗、浸泡等，以去除杂质和提升原料品质。

2.发酵启动：将处理好的原料投入发酵罐中，加入适量的水，调整温度至适宜范围，启动搅拌器，保持均匀混合。

3.控制温度：通过温度计监控发酵过程中的温度变化，适时调整冷却或加热设备，确保发酵温度稳定在规定范围内。

4.添加酒曲：在发酵过程中，按照规定时间添加酒曲，促进发酵反应，同时注意控制添加量，避免过量。

5.搅拌均匀：定期搅拌发酵液，防止沉淀，确保发酵均匀，提高出酒率。

6.观察记录：密切观察发酵液的变化，记录发酵过程中的关键数据，如酸度、糖度、酒精度等。

7.发酵结束：当发酵液达到预定标准时，停止搅拌，静置一段时间，让酒液自然沉淀。

8.分离酒液：使用过滤设备将酒液与固体残渣分离，收集清澈的酒液。

9.调整酒精度：根据市场需求，对酒液进行必要的酒精浓度调整。

10.灌装：将调整好的酒液灌装至清洁的容器中，确保封口严密。

11.质量检验：对灌装完成的黄酒进行质量检验，包括感官检验和理化检验。

12.标签贴附：在合格的产品上贴附产品标签，注明产品信息。

13.产品储存：将合格产品储存于适宜的环境中，避免光照、高温和潮湿。

四、设备状态

1.良好状态：

a.发酵罐内壁光滑，无锈蚀、磨损现象；

b.搅拌器运转平稳，无异常噪音，转速稳定；

c.温度计、压力表等仪表读数准确，无误差；

d.管道、阀门连接紧密，无泄漏；

e.清洁设备，无残留物，易于维护。

2.异常状态：

a.发酵罐出现明显锈蚀、磨损，可能影响发酵效果；

b.搅拌器运转不稳定，出现异常噪音，可能存在机械故障；

c.温度计、压力表读数异常，可能存在测量误差或设备故障；

d.管道、阀门泄漏，可能导致原料浪费或污染；

e.设备清洁度不足，可能影响产品质量。

3.故障处理：

a.对于锈蚀、磨损等问题，应及时进行维修或更换；

b.对于搅拌器异常，应停止使用，检查并修复或更换；

c.对于仪表读数异常，应检查仪表是否损坏，必要时进行校准或更换；

d.对于泄漏问题，应立即关闭阀门，查找泄漏原因，并进行修复；

e.对于清洁问题，应立即进行清洁，防止污染。

4.预防措施：

a.定期对设备进行检查和维护，预防潜在故障；

b.操作人员应熟悉设备操作，避免误操作导致设备损坏；

c.保持设备清洁，减少维护成本和停机时间；

d.建立设备维护记录，跟踪设备状态，及时发现并解决问题。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计定期检测发酵罐内的温度，确保温度稳定在设定的范围内。

b.酒精度测试：使用酒精度计测定发酵液的酒精度，以监控发酵进度和最终酒精度。

c.酸度测试：使用酸度计测量发酵液的酸度，评估发酵的酸化程度。

d.残糖测试：通过滴定法或折光仪测试发酵液的残糖含量，判断发酵的完全程度。

e.感官测试：通过品尝或视觉检查，评估黄酒的外观、香气和口感。

2.调整程序：

a.温度调整：根据测试结果，调整冷却或加热设备，确保发酵温度维持在最佳