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中式面点师高级行业知识考试题及答案

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种面点制作工艺属于“蒸”法？

A.炸油条

B.烤包子

C.蒸馒头

D.煮饺子

答案：C

解析：“蒸”法是指利用蒸汽的热力使面点成熟的方法，如蒸馒头、蒸花卷、蒸包子等。炸油条属于“炸”法，烤包子属于“烤”法，煮饺子属于“煮”法。

2.制作京式月饼时，哪种馅料属于“五仁”馅的传统配比？

A.红豆沙、芝麻

B.椰蓉、绿豆沙

C.核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁、瓜子仁

D.芝麻糊、花生酱

答案：C

解析：京式五仁月饼的传统馅料包括核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁和瓜子仁，讲究多种果仁的搭配，口感丰富。

3.以下哪种方法最适合制作广式肠粉的滑爽口感？

A.高温油炸

B.冷水下揉面团

C.接骨粉上浆

D.碱水溶液和面

答案：D

解析：广式肠粉的面团需加入碱水溶液（麦浆水），碱水能使面筋蛋白变性，使肠粉口感滑嫩、有弹性。

4.制作山东煎饼时，哪种调料是传统做法中不可或缺的？

A.食用油、葱花

B.酱油、蒜泥

C.盐、芝麻酱

D.香油、香菜

答案：A

解析：山东煎饼传统做法以绿豆面为主，煎制时需加入食用油和葱花，形成香脆的口感。

5.四川担担面中，哪种调料是“红油”的主要构成成分？

A.酱油、醋

B.花椒油、辣椒油

C.香油、蒜泥

D.姜汁、糖

答案：B

解析：四川担担面的红油由花椒油和辣椒油调制而成，赋予麻辣鲜香的风味。

6.下列哪种面点属于“发酵法”制作？

A.炸麻花

B.蒸饺

C.烧麦

D.糯米糍

答案：A

解析：炸麻花需通过长时间发酵，使面团产生酸香味和酥脆口感；蒸饺、烧麦属于半发酵或非发酵面点；糯米糍为纯糯米制品，不涉及发酵。

7.制作苏式汤包时，皮馅比例通常是多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

答案：B

解析：苏式汤包馅料较多，皮馅比例约为1:2，皮薄馅足，汤汁丰富。

8.下列哪种食材是制作潮州牛肉丸的关键？

A.面粉、淀粉

B.牛肉糜、薯粉

C.红薯、糯米

D.鸡蛋、面粉

答案：B

解析：潮州牛肉丸以牛肉糜为主，加入薯粉增强Q弹口感，是潮汕地区的特色小吃。

9.制作陕西臊子面时，哪种调料是“臊子”的核心风味来源？

A.酱油、糖

B.辣椒面、香料

C.醋、蒜泥

D.食用油、葱姜

答案：B

解析：陕西臊子面的臊子以辣椒面、香料炒制而成，辣香浓郁，是面点的灵魂。

10.下列哪种面点属于“油炸”工艺？

A.蒸年糕

B.煎油饼

C.烤烧饼

D.炒疙瘩

答案：B

解析：煎油饼通过油炸成熟，外酥里软；蒸年糕为蒸制，烤烧饼为烤制，炒疙瘩为炒制。

二、多选题（共10题，每题4分，共40分）

1.制作苏式月饼时，以下哪些馅料属于传统种类？

A.莲蓉

B.五仁

C.椰蓉

D.百果

答案：A、B、D

解析：苏式月饼传统馅料包括莲蓉、五仁、百果等，椰蓉馅多见于广式月饼。

2.广式肠粉的制作流程中，哪些步骤是必不可少的？

A.和面

B.蒸制

C.涂油

D.切片

答案：A、B、C

解析：广式肠粉制作需和面、蒸制、涂油，切片是最后装盘步骤，非必经工艺。

3.山东煎饼的常见吃法包括哪些？

A.煎饼卷大葱

B.煎饼摊鸡蛋

C.煎饼配油条

D.煎饼蘸蒜泥

答案：A、B、D

解析：山东煎饼传统吃法为卷大葱、摊鸡蛋、蘸蒜泥，油条多配油条锅贴食用。

4.四川担担面的配料中，哪些属于“红油”的调制原料？

A.花椒油

B.辣椒油

C.食用油

D.芝麻酱

答案：A、B、C

解析：红油由花椒油、辣椒油、食用油调制，芝麻酱属于其他调料。

5.制作北京烤鸭时，哪种酱料是传统吃法中不可或缺的？

A.甜面酱

B.腐乳汁

C.香油

D.葱丝

答案：A、C

解析：北京烤鸭传统配酱为甜面酱和香油，葱丝、腐乳汁为配菜。

6.苏式汤包的制作要点包括哪些？

A.皮薄馅足

B.汤汁丰富

C.馅料多肉

D.蒸制时间短

答案：A、B、C

解析：苏式汤包以皮薄、馅足、汤汁丰富为特点，蒸制时间需控制，非越短越好。

7.潮州牛肉丸的特色工艺包括哪些？

A.牛肉糜纯手工捶打

B.薯粉增强Q弹

C.快速冷冻成型

D.加入海鲜提鲜

答案：A、B、D

解析：潮州牛肉丸以手工捶打、薯粉、海鲜为特色，冷冻成型非传统工艺。

8.陕西臊子面的调料搭配中，哪些属于“臊子”的配料？

A.蒜末

B.辣椒面

C.香菜

D.醋

答案：A、B

解析：臊子以蒜末、辣椒面为主，香菜、醋为配菜。

9.广式月饼的制作工艺中，哪些步骤是关键？

A.和面

B.制皮

C.包馅

D.