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厨师bi备知识御用厨师考试要点解析

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是必不可少的？

A.鱼露

B.郫县豆瓣酱

C.生抽

D.芝麻酱

2.法式烹饪中，用于制作浓汤的“白汤”主要使用哪些原料？

A.鸡肉、洋葱、胡萝卜

B.猪肉、土豆、芹菜

C.鲜鱼、米酒、蘑菇

D.牛肉、奶油、香菜

3.中式烹饪中，爆炒技法最适用于哪种食材？

A.海鲜类（如虾、蟹）

B.蔬菜类（如青菜、豆芽）

C.肉类（如牛肉、羊肉）

D.素食类（如豆腐、木耳）

4.日式料理中，刺身的刀工要求最注重什么？

A.切片厚度均匀

B.切面平整光滑

C.切块形状美观

D.切面有层次感

5.在粤菜中，制作“白切鸡”的关键步骤是什么？

A.先腌制再蒸煮

B.先炸制再焖煮

C.清水慢火浸煮

D.热油锅爆炒

6.西餐中，Miseenplace指的是什么？

A.菜肴装盘技巧

B.原料预处理工作

C.烹饪火候控制

D.菜单设计方法

7.泰菜中，青柠鱼的主要调味特色是什么？

A.酸辣咸鲜

B.香甜微辣

C.咸鲜微苦

D.酸甜微苦

8.韩式烧烤中，腌肉常用的香料不包括以下哪项？

A.大蒜

B.鱼露

C.辣椒粉

D.芝麻

9.意式烹饪中，Risotto的烹饪过程中，哪种液体是绝对不能随意添加的？

A.白葡萄酒

B.高汤

C.橄榄油

D.牛奶

10.在厨房安全生产中，以下哪项操作最符合食品安全规范？

A.用同一块砧板处理生肉和熟食

B.直接用抹布擦干刀具

C.定期消毒厨具和设备

D.用手直接接触生肉后再触摸门把手

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

1.川菜中，麻婆豆腐的典型调味料包括哪些？

A.花椒粉

B.生抽

C.豆瓣酱

D.鸡精

E.芝麻油

2.法式烹饪中，制作鹅肝酱的步骤通常包括哪些？

A.冷藏成熟

B.加热融化

C.混入白兰地

D.调整盐度

E.模具成型

3.中式烹饪中，红烧肉的烹饪要点有哪些？

A.先煎后炖

B.使用冰糖提色

C.火候由猛转缓

D.加入八角增香

E.最后收汁浓稠

4.日式料理中，寿司的制作对食材有哪些要求？

A.鱼生必须新鲜

B.米饭需隔夜存放

C.海苔需平整无皱

D.配菜颜色搭配和谐

E.寿司醋比例精确

5.西餐中，牛排的烹饪火候分级包括哪些？

A.五分熟

B.全熟

C.七分熟

D.三分熟

E.一分熟

三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

1.中式烹饪中，凉拌菜通常需要加入大量辣椒油提味。（×）

2.法式烹饪中，浓汤的勾芡通常使用玉米淀粉。（√）

3.日式料理中，天妇罗的油温需控制在180℃以上。（√）

4.粤菜中，烧鹅的腌制时间一般不超过12小时。（×）

5.泰菜中，冬阴功汤的主要特色是酸辣带苦。（√）

6.韩式料理中，石锅拌饭的米饭需提前用高汤泡制。（√）

7.意式烹饪中，意面的烹饪时间越长越好。（×）

8.厨房安全生产中，厨师应避免佩戴围裙操作热灶。（√）

9.川菜中，宫保鸡丁的传统做法不加辣椒。（×）

10.西餐中，法式洋葱汤的汤底需用黄油炒洋葱至焦糖色。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）

1.简述川菜“水煮鱼”的制作流程和关键技巧。

答案要点：

-鱼肉切片腌制（料酒、盐、淀粉）；

-底料炒制（郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、姜蒜）；

-高汤煮沸后放入鱼片，煮至变色；

-最后淋上热油激发香料。

解析：川菜“水煮鱼”的核心在于麻辣鲜香，底料炒制和油温控制是关键。

2.法式烹饪中，白汤（BouillonBlanc）的原料有哪些？如何制作？

答案要点：

-原料：鸡架、火腿、洋葱、胡萝卜、香菜根、香草；

-制作：将原料冷水煮沸后撇去浮沫，小火慢炖3小时，过滤后冷却。

解析：白汤是法式烹饪的基础，需注意原料新鲜度和炖煮火候。

3.中式烹饪中，爆炒技法对锅具和火候有何要求？

答案要点：

-锅具：需用传热快的铁锅或不锈钢锅；

-火候：猛火快炒，食材下锅后迅速翻炒，避免过熟。

解析：爆炒讲究“锅气”，火候不足会导致菜肴失味。

4.日式料理中，刺身的刀工有哪些讲究？

答案要点：

-切片薄而均匀，厚薄一致；

-刀面光滑无锯齿，避免破坏鱼肉纤维；

-切面平整，便于夹取。

解析：刺身刀工体现对食材的尊重，厚薄不均会影响口感。

5.西餐中，牛排的火候分级有哪些？如何判断？

答案要点：

-分级：一分熟（血色全红）、三分熟（中心红色）、五分熟（中心粉红）、七分熟（中心粉色）、全熟（中心灰白）；

-判断：用肉温计测量中心温度（一分熟约52℃，