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药食同源植物酵素未来发展探析

⊙文1,31123

张国栋李旭东杨琴郑俊云王晓一

1.江西农业工程职业学院；2.江西圣和生物科技有限公司；3.江西仁仁健康微生态科技有限公司

酵素是近年来市场上较为火热的一种产品，好”，为新时代中医药发展指明了前进方向，提

起源于日本，后传至我国台湾，2000年后传入大供了根本遵循。

陆。传统酵素发酵是以多种果蔬、食用菌加上白发酵本为中药材的炮制手段之一，传统发酵

糖、赤砂糖等原辅料混合，经长时间自然发酵制类的中药材有神曲、半夏曲等，中药通过微生物

成，本质上是一种发酵食品。为规范市场环境，的发酵能达到改变药性、增强药效、降低毒副作

中国生物发酵产业协会于2015年协调相关单位用等目的。药食同源植物酵素是利用果蔬发酵的

起草了《植物酵素》行业标准，并于2018年实微生物和工艺来发酵中药材提取液，是在古老中

施。该标准明确提出，食用植物酵素是以可用医药基础上的创新发展。在发酵过程中，通过微

于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加生物的转化作用，可以改善中药材提取液的气味

辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性和口感，提升活性成分的溶出，增强其活性，降

成分可供人类食用的酵素产品，植物干制品低其毒性，还能将大分子分解为小分子，加强活

制得的酵素如红枣酵素、枸杞酵素也是酵素性成分的吸收利用。

的一种。《既是食品又是药品的物品名单》中所列

中药材中有一部分药食同源中药材，它们无入的中药材有87种，后又增加了玫瑰茄、短梗五

毒，具有长时间的食用历史，且安全性具有足够加、玛咖粉、人参（人工种植）、乌药叶、辣木

证明。2002年起，87种中药材被列入《既是食品叶、杜仲雄花、枇杷叶、湖北海棠叶、枇杷花、

又是药品的物品名单》。近年来，随着酵素影响赶黄草等；2019年，当归、姜黄、荜拨、西红花

的扩大，很多学者和商家对以药食同源中药材为等6种可以作为香料使用。这些中药材品类繁多，

原料，利用传统酵素发酵手段或者改良的生产工性质不尽相同，来源广泛，均可用做酵素的发酵

艺，发酵生产酵素进行了研究，并研发出一系列原料。随着近年来老百姓对酵素了解和接受程度

药食同源中药材酵素产品。本文对目前我国药食的提高，各种药食同源中药材发酵的酵素将会不

同源植物酵素的发展状况进行了分析探讨，以期断涌现。

为工艺优化、产品开发、功能研究、行业发展提

供参考。二、药食同源植物酵素

可以丰富我国饮料的品类

一、药食同源植物酵素2022年我国饮料市场规模达到12478亿元，在

是中医药守正创新的必然要求食品这个大品类中占据了较大的份额。消费者常

习近平总书记高度重视中医药工作，作出了喝的饮料品类较多，主要有包装饮用水、碳酸