香瓜茄干制品的开发及其风味成分分析.pdfVIP

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加工研究加工研究StorageandProcessStorageandProcess，2324（（05）：）：7700--0083

香瓜茄干制品的开发及其风味成分分析

1,2,3111,2,31,2,31,2,3,*

雷鑫，叶雅萍，卢万洋，伯年国，王藤，赵明

（1.云南农业大学茶学院，云南昆明650201；2.云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工

程研究中心，云南省药用植物生物学重点实验室，云南昆明650201；3.云南特色植物提取实验室，云南

昆明650106）

摘要：为提高香瓜茄的产品价值和明确其风味物质组成，将香瓜茄去皮、切丁，在30~80℃下进行热

风干燥，通过感官评价结合多酚类物质、可溶性糖、游离氨基酸含量的测定与分析优化干燥温度。结

果表明：50℃干燥制成的果干具有色泽金黄、奶香兼甜香浓郁、滋味甜醇等特征，风味最优，其可溶性

糖含量为83.06%±5.07%，高效液相色谱检测到蔗糖（517.19mg/g）、果糖（262.77mg/g）和葡萄糖

（154.20mg/g）为主要的甜味物质。全二维气相色谱-飞行时间质谱鉴定到595个挥发性物质，相对含

量超过1%的有21个，其中琥珀酸二乙酯（2.64%）、辛酸乙酯（1.69%）等5种呈果香，γ-壬内酯

（2.08%）、甘油（1.73%）呈甜香，3,3-二甲基丙烯酸（3.62%）、2-甲基丁酸（3.51%）、己酸（2.08%）呈奶

香，构成了果干的奶香甜香浓郁的特征。本研究开发了一种风味优良的香瓜茄果干，明确了其风味物

质组成，为后续开发提供了基础。

关键词：香瓜茄；水果干制品；滋味活度值；风味物质；全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）

DevelopmentofDriedFruitofSolanummuricatumandAnalysisofIts

FlavorCompounds

1,2,3111,2,31,2,31,2,3,*

LEIXin，YEYaping,LUWanyang,BONianguo,WANGTeng,ZHAOMing

（1.CollegeofTeaScience,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China;2.NationalLocalJoint

EngineeringResearchCenteronGermplasmInnovationUtilizationofChineseMedicinalMaterialsinSouthwestern

China,TheKeyLaboratoryofMedicinalPlantBiologyofYunnanProvince,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming,

Yunnan650201,China;3.YunnanCharacteristicPlantExtractionLaboratory,Kunming650106,China.）

Abstract:InordertoimprovetheproductvalueofSolanummuricatumandclarifyitsflavormaterialcomposition,

fruitsofS.muricatumwerepeeled,diced,anddriedbyhotairat30~80℃,andthedryingtemperaturewasoptimized

throughsensoryevaluationcombinedwithmeasurementofpolyphenols,solublesugar,andfreeaminoacidscont