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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A．酵母用量不足；B．醒发时间过长；C．揉面过度；D．使用高筋面粉

【参考答案】A

【解析】酵母是发酵的关键，用量不足会导致产气不足，面团膨胀不够，成品体积小、组织粗糙。醒发过长易导致面团酸败，但主要表现为酸味重；揉面过度会使面筋断裂，影响持气性，但不如酵母不足影响显著；高筋面粉适合多数面点。故A正确。

2、调制水油面团时，油的加入主要作用是？

A．增加弹性；B．增强筋性；C．起酥润性；D．促进发酵

【参考答案】C

【解析】水油面团中油的作用是润滑面筋，降低筋性，使面团柔软可塑，并具备一定起酥性。油不能增强弹性或筋性，反而会弱化；也不参与发酵过程。因此C正确，符合水油皮的工艺特点。

3、制作小笼包时，包子顶部出现“开花”现象，最可能的原因是？

A．馅心太湿；B．蒸制时间过长；C．面团发酵不足；D．收口不严

【参考答案】D

【解析】“开花”指蒸后包子顶部裂开，多因收口不紧，蒸时蒸汽进入导致。馅湿易漏，但不直接导致开花；发酵不足影响膨松度；蒸久可能塌陷。收口不严是主因，故选D。

4、以下哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味？

A．泡打粉；B．吉士粉；C．小苏打；D．食盐

【参考答案】B

【解析】吉士粉由奶粉、色素、香精等制成，能增香、上色，常用于奶油包、蛋挞等。泡打粉、小苏打为膨松剂，食盐调味但不增色。故B正确。

5、制作油条时，明矾与小苏打反应主要生成？

A．二氧化碳；B．氧气；C．氢气；D．氮气

【参考答案】A

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使油条膨胀酥松。此为化学膨松原理，关键气体为CO?。其他气体不参与反应。故选A。

6、花卷成型后应进行哪项操作再蒸制？

A．立即蒸制；B．冷藏静置；C．二次醒发；D．刷油保湿

【参考答案】C

【解析】花卷成型后面团受力，需二次醒发恢复气体，保证蒸后松软。立即蒸易收缩；冷藏会抑制发酵；刷油可防干但非必要步骤。二次醒发是关键，故选C。

7、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头；B．春卷皮；C．桃酥；D．荷花酥

【参考答案】D

【解析】层酥类指通过水油面与干油酥结合，经包酥、擀叠形成层次的点心，如荷花酥、蛋黄酥等。馒头为发酵类；春卷皮为单层；桃酥为混酥类。故D正确。

8、制作豆沙包时，豆沙馅过湿易导致？

A．色泽变深；B．发酵加快；C．破皮漏馅；D．口感变甜

【参考答案】C

【解析】豆沙馅水分过多，在包制和蒸制时易因热胀导致面皮破裂，出现漏馅。湿馅不影响发酵速度或甜度本质，仅影响操作稳定性。故应控水防破皮，选C。

9、以下哪种工具常用于中式面点的“擀”制操作？

A．刮板；B．擀面杖；C．剪刀；D．模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖是擀制面皮的基本工具，用于擀圆皮、长片等。刮板用于分切面团，剪刀用于剪花，模具用于定型。故B为正确答案。

10、面点制作中“饧面”的主要目的是？

A．降温定型；B．松弛面筋；C．促进上色；D．增加咸味

【参考答案】B

【解析】饧面即静置醒面，使面团中紧张的面筋网络松弛，增强延展性，便于后续操作。非为降温、上色或调味。是和面后必要步骤，故选B。

11、制作月饼时，饼皮与馅的比例通常为？

A．1:1；B．2:8；C．3:7；D．4:6

【参考答案】B

【解析】广式月饼皮薄馅多，常见比例为2:8，即皮占20%，馅占80%。苏式月饼接近1:1。题干未指明类型，默认广式为主流，故选B。

12、下列哪种糖在高温下易发生焦糖化反应？

A．葡萄糖；B．麦芽糖；C．蔗糖；D．乳糖

【参考答案】C

【解析】蔗糖在高温（160℃以上）脱水分解，生成焦糖色素和风味物质，广泛用于挂霜、拔丝、着色。其他糖类也可焦化，但蔗糖最典型、应用最广。故选C。

13、蒸制面点时，蒸锅水沸后应如何处理？

A．先加冷水；B．立即关火；C．放入生坯蒸制；D．等待10分钟再放

【参考答案】C

【解析】蒸制要求“沸水上屉”，即水沸腾后迅速放入生坯，保证瞬时受热定型，利于膨松。若冷水上锅，易造成塌陷、发黄。故C正确。

14、制作虾饺皮常用何种粉？

A．小麦粉；B．糯米粉；C．澄粉；D．全麦粉

【参考答案】C

【解析】虾饺皮以澄粉（小麦淀粉）为主，加热水烫制，使皮透明、爽滑。常配少量生粉使用。其他粉无法达到透明效果。故选C。

15、面团发酵过程中，酵母最适生长温度为？

A．0～5℃；B．15～20℃；C．28～35℃；D．45～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28～35℃活性最强，产气充足。低于15℃发酵慢，高于40℃易死亡。故发酵环境应控制在此区间，选C