蛋品质分析标准.pptxVIP

第一节蛋的质量指标与分级;（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋

(三)蛋的比重

蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。

用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。

在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。



;(三)蛋的比重

蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。

◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;

◆比重在1.060以上为次鲜蛋;

◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;

◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。;(四)蛋壳厚度

蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。

蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa

国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。

禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。;二、蛋的内部品质指标

（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小。

（二）蛋白指数和蛋黄指数

1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。

2.蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：

蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)

;（二）蛋白指数和蛋黄指数

3.哈夫单位

哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。;（三）蛋黄色泽

国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色

出口鲜蛋的蛋黄???泽要求达到8级以上

饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素;三、蛋的品质鉴别

目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。

(一)感官鉴别法

眼看

耳听

手摸

鼻嗅;(二)光照透视鉴别法

1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;

2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；

3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；

4.蛋黄居中，其胚胎看不出；

5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。;(二)光照透视鉴别法

光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。

自动鉴别有两种方法:

1.应用光谱变化的原理进行自动鉴别

蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化

如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线

变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线;(二)光照透视鉴别法

2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此,

可以根据不同的

光通量来分辨蛋质

量的好坏。;四、蛋的品质标准和分级

蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定

一是外观检查

二是光照鉴别。

在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。

(一)内销鲜蛋的质量标准

1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准

;GB2749-1996蛋制品卫生标准;GB2749-1996蛋制品卫生标准;GB2749-1996蛋制品卫生标准

;GB2749-1996蛋制品卫生标准