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黄羽肉鸡品种分类及其生产性能
优质肉鸡是指肉质优良、风味鲜美，体型外貌符合当地人们的喜好与消费习惯，具有某些优良性状的肉鸡品种或品系。
本节课，我们对黄羽肉鸡品种分类及其生产性能来进行讲解。
首先对优质肉鸡做一个简单介绍，吴常信院士（1994）指出：优质鸡是指未经与速生型肉鸡杂交的、适时屠宰、肉质鲜嫩的地方鸡种。一般认为这是狭义的优质概念，主要强调的是肉质。邱祥聘教授（1992）提出优质肉鸡的内涵应有风味、外观、保存性、纯洁度、嫩度、营养品质和价格等项目。
优质鸡广义的概念：肉质鲜美、风味独特、营养丰富,具有人们喜爱的外观；适于传统方法加工烹调；商品价值较高。可以把优质鸡理解为选育提高或杂交改良的地方鸡种。
我国肉鸡品种资源丰富，羽色和生产性能千差万别。
黄羽肉鸡（yellow-featheredchicken）：我国地方品种及其培育品种（配套系）的有色羽肉鸡，包括黄羽、麻羽、黄麻羽、麻黄羽、红羽、褐羽、黑羽、丝羽、白羽等羽色。相对于白羽肉鸡（Broiler）而言，因多为黄羽，故称为黄羽肉鸡。
优质鸡的价值
1.营养价值
–肌肉蛋白质含量高，氨基酸平衡。
–脂肪含量适中，胆固醇低。
–肌纤维细，肉质鲜美，鸡味浓郁。
2.商品价值
–体型适中，符合国民消费习惯。
–成本低、生产工艺简单。
–黄羽或黑麻羽，有的喙、脚、皮肤有色。
–屠体美观、毛孔小、皮薄等；屠宰率高。
–利润高。
黄羽肉鸡肉质优于白羽肉鸡肉，但其生长性能低于白羽肉鸡黄羽肉鸡亮度低，红度值高；肌苷酸含量高，而肌内脂肪含量低。pH值、剪切力则变化规律不明显。
优质鸡的评定
1.客观方法：
物理特性：肌肉的系水性、嫩度、肌肉纤维结构、胶原蛋白含量等。
化学特性：pH值、脂肪酸、氨基酸、风味成份、药残等。
2.主观方法：色、香、味。
3.实际育种
一般要有50左右的地方鸡种血缘，适合某地区的消费习惯和烹调方法。
影响肉质的因素肉质风味：与肌内脂肪、不饱和脂肪酸、肌苷酸、可溶性蛋白、游离脂肪酸、醛酮等呈味物质的含量及其分布，肌纤维的粗细有关。
(1)品种
(2)饲料:鱼粉、动物脂肪、色素、药物或添加剂、维生素、矿物质、氨基酸
(3)饲养期：90～120天为好
(4)饲养方式
(5)笼养的胸部症状或创伤更多
(6)自由放牧地面散养笼养
(7)性别
(8)性别对风味影响程度的大小与日龄有关
(9)母鸡接近性成熟时肉质最佳
(10)屠宰过程：机械损伤、挤压窒息、屠宰污染
(11)存放时间与温度
以上是这一讲的主要内容，谢谢您的观看，我们下次课再见！
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