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中式面点师试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：D。中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等，乳糖在中式面点中较少使用。

2.面粉中所含的碳水化合物主要是（）

A.淀粉

B.纤维素

C.果胶

D.糊精

答案：A。面粉中的碳水化合物主要成分是淀粉，它在面点制作中起着重要作用。

3.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，其中用冷水调制的面团具有（）特点。

A.可塑性强

B.黏性大

C.筋力足

D.色泽较暗

答案：C。冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质充分形成面筋网络，所以筋力足。

4.调制膨松面坯时，酵母在（）温度下发酵力最强。

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：B。酵母在25-30℃的温度下活性最强，发酵力也最强。

5.下列哪种油脂适合用于制作酥皮类面点（）

A.大豆油

B.花生油

C.猪油

D.菜籽油

答案：C。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使酥皮类面点层次分明，口感酥脆。

6.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.1:1:0.5

B.1:0.5:1

C.0.5:1:1

D.1:1:1

答案：A。通常制作豆沙馅时，豆沙、糖、油的比例约为1:1:0.5。

7.蒸制面点时，火力的大小和时间的长短要根据（）来确定。

A.面点的品种

B.蒸锅的大小

C.季节的变化

D.以上都是

答案：D。蒸制面点时，不同的面点品种所需的火力和时间不同；蒸锅大小会影响蒸汽的分布和热量传递；季节变化也会对蒸制产生影响，比如冬季可能需要更长时间。

8.擀制水饺皮时，应采用（）擀法。

A.单手杖擀法

B.双手杖擀法

C.橄榄杖擀法

D.通心槌擀法

答案：A。单手杖擀法是擀制水饺皮常用的方法，操作灵活方便。

9.下列哪种成型方法适用于制作花卷（）

A.包的方法

B.卷的方法

C.捏的方法

D.搓的方法

答案：B。制作花卷主要是将面团擀成薄片，然后通过卷的方法制成各种形状。

10.制作油条时，加入明矾和碱的作用是（）

A.增加韧性

B.增加色泽

C.使油条膨胀疏松

D.延长保质期

答案：C。明矾和碱在油条制作中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条膨胀疏松。

11.下列属于发酵面坯的是（）

A.面条

B.油条面坯

C.馒头面坯

D.春卷皮面坯

答案：C。馒头面坯是典型的发酵面坯，通过酵母发酵使面团膨胀。

12.调制澄粉面坯时，一般采用（）的方法。

A.冷水调粉

B.温水调粉

C.开水烫面

D.先冷水后开水调粉

答案：C。澄粉面坯要用开水烫面，这样能使淀粉糊化，便于成型和保持透明度。

13.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）处理。

A.直接加糖炒制

B.去皮去核后再炒制

C.打成泥后直接使用

D.用油炸制后再处理

答案：B。制作枣泥馅，红枣蒸熟后需去皮去核，然后再进行炒制等后续处理。

14.下列哪种工具是制作中式面点常用的模具（）

A.月饼模

B.蛋糕模

C.巧克力模

D.果冻模

答案：A。月饼模是中式面点制作中常用的模具，用于制作各种形状的月饼。

15.炸制面点时，油温过高会使面点（）

A.不熟

B.色泽浅

C.外焦里生

D.口感绵软

答案：C。油温过高，面点表面会迅速焦糊，但内部还未熟透，导致外焦里生。

16.下列不属于象形造型面点的是（）

A.刺猬包

B.金鱼饺

C.豆沙包

D.寿桃包

答案：C。豆沙包是普通的包类面点，不属于象形造型面点，而刺猬包、金鱼饺、寿桃包都具有象形的特点。

17.调制油酥面坯时，面粉与油脂的比例一般为（）

A.2:1

B.1:2

C.1:1

D.3:1

答案：A。通常调制油酥面坯时，面粉与油脂的比例约为2:1。

18.制作千层饼时，在擀制过程中要多次（），以形成多层结构。

A.折叠

B.拉伸

C.搓条

D.切条

答案：A。制作千层饼通过多次折叠擀制，能使饼坯形成多层结构。

19.下列哪种原料可以作为天然色素用于面点染色（）

A.柠檬黄

B.叶绿素

C.胭脂红

D.日落黄

答案：B。叶绿素是天然色素，可以从植物中提取用于面点染色，而柠檬黄、胭脂红、日落黄是人工合成色素。

20.煮制水饺时，一般要（），以保证水饺熟透且不破皮。

A.少加水多煮

B.多加水少煮

C.多次加水，沸水下锅

D.一次加足水，冷水下锅

答案：C。煮水饺时沸水下锅，并且多次加水，