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2024年中式面点制作1+X证书高级考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作蛋糕坯应优先选用哪种面粉？

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、全麦粉

答案：C

解析：低筋粉蛋白质含量约7%-9%，筋性弱，能形成疏松结构，适合蛋糕坯。高筋粉筋性强易韧性大，中筋粉适用于馒头，全麦粉纤维多不适合。

2、水油面中油脂与水的质量比通常为？

A、1:1

B、1:2

C、1:0.5

D、2:1

答案：C

解析：标准水油面比例为水:油:面粉≈1:0.5:2，油脂比例过高会降低筋性，过低则起酥效果差。1:1油脂过多，1:2水过多，2:1比例颠倒均不符合要求。

3、酵母发酵最适宜的温度范围是？

A、15-20℃

B、28-30℃

C、35-40℃

D、45-50℃

答案：B

解析：酵母活性最适温度28-30℃，此范围繁殖快且产气均匀。15-20℃活性低发酵慢，35℃以上易产酸，45℃以上酵母会死亡。

4、广式月饼饼皮糖浆与面粉的比例约为？

A、1:1

B、1:2

C、2:1

D、3:1

答案：B

解析：广式月饼饼皮标准比例为糖浆:面粉≈1:2，糖浆过多易塌陷，过少则饼皮硬。1:1糖浆过量，2:1、3:1比例不符合传统工艺要求。

5、煮制元宵时水沸后应？

A、保持大火

B、转小火慢煮

C、加冷水三次

D、加盖焖煮

答案：B

解析：水沸后转小火可避免表皮破裂，保持元宵完整。大火会冲散表皮，加冷水易导致夹生，加盖焖煮易黏连。

6、制作虾饺皮时澄粉与淀粉的比例约为？

A、1:0.2

B、1:0.5

C、1:1

D、1:2

答案：A

解析：标准虾饺皮为澄粉:淀粉≈5:1（即1:0.2），淀粉过多会降低透明度，过少则皮易脆裂。1:0.5淀粉过量，1:1、1:2不符合传统配比。

7、下列哪种原料可增强面团筋性？

A、泡打粉

B、食盐

C、食糖

D、油脂

答案：B

解析：食盐能使蛋白质吸水膨胀，增强面筋网络。泡打粉是膨松剂，食糖会延缓面筋形成，油脂会隔离面筋均无增强作用。

8、豆沙馅炒制时加油的最佳阶段是？

A、开始时

B、水分蒸发后

C、出锅前

D、煮豆时

答案：B

解析：水分蒸发后加油可使豆沙润滑不黏，开始加油会阻碍水分蒸发，出锅前加油无法融合，煮豆时加油易溢锅。

9、裱花袋使用前需测试的重点是？

A、袋口大小

B、面糊稀稠

C、手法力度

D、温度控制

答案：A

解析：不同花型需匹配袋口尺寸，测试袋口大小可避免成品变形。面糊稀稠属前期调糊问题，手法力度是操作技巧，温度控制影响面糊状态但非使用前重点。

10、发酵面团酸度过高应添加？

A、食糖

B、食碱

C、泡打粉

D、酵母

答案：B

解析：食碱（碳酸钠）可中和有机酸调节酸碱度。食糖增加甜味不中和酸，泡打粉是膨松剂，酵母是发酵剂均无中和作用。

11、制作京八件酥皮时水皮应选用？

A、低筋粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、全麦粉

答案：B

解析：京八件水皮需一定筋性保持形状，中筋粉（蛋白质10%-12%）筋性适中。低筋粉筋性弱易散，高筋粉筋性过强易收缩，全麦粉不适合酥皮。

12、煮制面条时添加少量食盐可？

A、增加甜味

B、防止粘连

C、加快煮熟

D、提升筋性

答案：D

解析：食盐使面筋蛋白质吸水膨胀，增强面条筋性。增加甜味需加糖，防止粘连需搅拌，加快煮熟与水量有关。

13、下列哪种工具用于制作花式蒸饺？

A、面杖

B、花钳

C、刮板

D、筛网

答案：B

解析：花钳可压制饺子边缘花纹。面杖用于擀皮，刮板用于分割面团，筛网用于过筛粉类。

14、松质糕粉团调制时需？

A、用力揉搓

B、温水拌和

C、沸水烫制

D、静置醒发

答案：B

解析：松质糕需松散粉粒，温水拌和可使粉粒均匀吸水。用力揉搓会成团，沸水烫制形成粘质糕，静置醒发用于发酵面团。

15、月饼烘烤时出现“塌腰”的主要原因是？

A、炉温过高

B、糖浆过少

C、馅料过干

D、饼皮过厚

答案：B

解析：糖浆过少导致饼皮延展性差，烘烤时无法支撑膨胀而塌陷。炉温过高会焦糊，馅料过干会开裂，饼皮过厚影响成熟速度。

16、制作麻球时糯米粉与粘米粉的比例约为？

A、1:0.2

B、1:0.5

C、1:1

D、1:2

答案：B

解析：标准麻球粉为糯米粉:粘米粉≈2:1（即1:0.5），粘米粉增加韧性防塌陷。1:0.2韧性不足，1:1、1:2粘米粉过多会过硬。

17、发酵面团体积不再增大时应？

A、继续发酵

B、立即整型

C、添加酵母

D、冷藏保存

答案：B

解析：体积不再增大说明发酵完成，需立即整型避免过度发酵发酸。继续发酵会酸败，添加酵母无意义，冷藏保存需在整型后。

18、制作象形面点时色素添加量应不超过？

A、0.1%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

解析：相关标准规定食用色素添加量≤0.1%，过量会影响风味且不符合食品安全要求。