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肉制品行业酱卤肉制品研发专员岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.酱卤肉制品常用的基础香辛料中，具有去腥增香作用的“八角”学名为______。（答案：大茴香）

2.酱卤制品煮制过程中，中心温度需达到______℃以上以杀灭致病菌。（答案：72）

3.酱卤肉制品护色常用的添加剂是______（需写具体物质）。（答案：亚硝酸钠）

4.传统酱卤工艺中，“老汤”的核心作用是______。（答案：积累风味物质）

5.影响酱卤肉制品嫩度的关键因素是原料肉的______（填组织特性）。（答案：肌纤维密度/结缔组织含量）

6.酱卤制品冷却环节需控制在______小时内降至10℃以下，防