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2025年厨师专员烹饪考核卷及答案

2025年厨师专员烹饪考核卷

一、理论知识考核（共40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下哪种食材的“过油”操作需采用“宽油滑炒”技法？

A.黑松露薄片B.牛里脊丝C.老豆腐块D.干制竹荪

2.分子料理中“球化技术”制作荔枝味爆浆球时，若使用海藻酸钠与乳酸钙溶液，关键控制参数是？

A.海藻酸钠浓度0.5%、乳酸钙浓度0.8%B.海藻酸钠浓度1.5%、乳酸钙浓度2%

C.海藻酸钠浓度3%、乳酸钙浓度1%D.海藻酸钠浓度0.2%、乳酸钙浓度0.3%

3.2025年新版《餐饮服务通用卫生规范》规定，即食冷菜加工间的温度应控制在？

A.≤10℃B.≤15℃C.≤5℃D.≤20℃

4.制作广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比（以100g澄粉计）是？

A.澄粉100g+木薯淀粉20gB.澄粉100g+木薯淀粉50g

C.澄粉100g+木薯淀粉10gD.澄粉100g+木薯淀粉30g

5.法式经典酱汁“贝亚恩酱”（Béarnaise）的基础是？

A.荷兰酱+龙蒿叶B.蛋黄酱+迷迭香C.白汁+百里香D.奶油酱+罗勒

6.评估牛肉嫩度的主要指标是？

A.肌间脂肪含量（大理石花纹）B.肉色pH值C.肌纤维直径D.保水率

7.以下哪种烹饪方式最易导致食材中维生素C流失？

A.微波加热B.沸水短时间焯水C.真空低温慢煮（60℃/30min）D.长时间炖煮（90℃/2h）

8.制作传统扬州炒饭时，米饭的最佳状态是？

A.刚蒸好的热米饭（含水量65%）B.冷藏12小时的米饭（含水量50%）

C.冷冻复热的米饭（含水量45%）D.常温放置2小时的米饭（含水量60%）

9.2025年餐饮行业推行的“减盐行动”中，中式炒菜建议单份（300g）含盐量不超过？

A.2gB.4gC.6gD.8g

10.云南野生菌“见手青”需彻底加热的主要原因是？

A.去除苦味物质B.破坏致幻毒素（环肽类化合物）C.提升鲜味D.软化组织

（二）判断题（每题1分，共10题，10分）

1.制作冷拼“孔雀开屏”时，三文鱼的最佳切片厚度为2-3mm，需逆肌纤维方向下刀。（）

2.熬制老鸡汤时，过早加盐会导致蛋白质过早凝固，影响汤的澄清度和鲜味。（）

3.分子料理中“低温慢煮”（SousVide）的核心是通过精确控温保留食材本味，因此所有肉类的最佳熟成温度均为55℃。（）

4.制作北京烤鸭时，挂炉比焖炉更易控制炉温，成品皮更酥脆。（）

5.寿司用米需选用粳米，淘洗后浸泡30分钟，蒸煮时水米比为1:1.2，可提升米饭粘性。（）

6.广式腊味的“南风窗”晾晒工艺需在湿度60%-70%、温度15-20℃的环境中进行。（）

7.制作马卡龙时，蛋白霜需打发至“干性发泡”（提起打蛋头呈短小尖峰），否则易出现“裙边”。（）

8.评估高汤质量时，“挂勺”现象（汤汁冷却后能附着在勺子上）主要由胶原蛋白溶解导致。（）

9.日式天妇罗糊的关键是使用冰水调糊，且面粉与淀粉比例为1:1，以保证酥脆度。（）

10.2025年《预制菜加工卫生规范》规定，即热预制菜的中心温度需在-18℃下冷藏，食用前加热至70℃以上。（）

（三）简答题（每题5分，共2题，10分）

1.简述“爆炒”技法的操作要点及适用食材类型。

2.说明“冷荤五专”（专室、专人、专用工具、专用冷藏、专用消毒）的具体要求及其对食品安全的意义。

二、实操技能考核（共50分）

（一）冷菜制作：糟香浸鲜鲍（15分）

要求：选用6头鲜鲍（每只约100g），制作糟卤汁并完成浸制；成品需鲍肉脆嫩、糟香浓郁、形态完整；时间限制40分钟。

（二）热菜制作：干烧辽参配蟹粉（20分）

要求：选用150g水发辽参（涨发率1:8），搭配阳澄湖大闸蟹蟹粉（2公2母）；需完成辽参的初步熟处理、蟹粉炒制、干烧汁调制及最终装盘；成品需辽参软糯入味、蟹粉鲜香不腥、汁浓亮不澥；时间限制50分钟。

（三）面点制作：奶黄流心酥（15分）

要求：制作水油皮与油酥（比例2:1），包制奶黄流心馅（含咸蛋黄、黄油、淡奶油）；需完成起酥、烘烤（180℃/20min）；成品需层次清晰（≥12层）、流心效果明显（咬开可见液态流心）、表皮金黄不塌陷；时间限制60分钟。

三、综合能力考核（共10分）

主题宴会菜单设计：以“二十四节气·秋分”为主题，设计一桌8人份晚宴