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2025年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.导致罐头食品“胖听”最常见的微生物是（）。

A.嗜热脂肪芽孢杆菌

B.肉毒梭状芽孢杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

答案：A（嗜热脂肪芽孢杆菌为嗜热厌氧菌，在罐头杀菌不彻底时易繁殖产酸产气，导致胖听；肉毒梭菌主要产毒不产气）

2.超高压杀菌（HPP）处理食品时，以下描述错误的是（）。

A.对维生素C保留率高于热杀菌

B.压力范围通常为100-1000MPa

C.能有效破坏酶的空间结构

D.对革兰氏阳性菌的杀灭效果优于革兰氏阴性菌

答案：D（革兰氏阴性菌细胞壁较薄，对高压更敏感；革兰氏阳性菌细胞壁厚，需更高压力杀灭）

3.以下不属于食品栅栏技术主要“栅栏因子”的是（）。

A.水分活度（Aw）

B.氧化还原电位（Eh）

C.食品pH值

D.包装颜色

答案：D（栅栏因子包括温度、Aw、pH、Eh、防腐剂、辐照等，包装颜色不直接影响微生物生长）

4.某企业生产的低温巴氏杀菌乳，其关键控制参数应为（）。

A.63℃/30min，冷藏温度≤4℃

B.72℃/15s，冷藏温度≤10℃

C.135℃/2s，常温保存

D.85℃/10min，冷藏温度≤0℃

答案：A（巴氏杀菌乳的经典工艺为63℃/30min（低温长时）或72-75℃/15-20s（高温短时），但冷藏温度需≤4℃以抑制残留微生物繁殖）

5.关于辐照食品的安全标准，以下符合我国现行规定的是（）。

A.辐照剂量上限为10kGy（特殊情况除外）

B.辐照食品无需标注“辐照处理”

C.辐照可完全替代杀菌工艺用于生鲜肉类

D.辐照后食品中可检测到放射性物质

答案：A（我国规定辐照食品需标注“辐照处理”，剂量一般不超过10kGy；辐照不能替代必要的杀菌步骤，且合格辐照食品无放射性残留）

6.以下关于食品水分活度（Aw）的描述，正确的是（）。

A.Aw=食品溶液的蒸汽压/纯水的蒸汽压

B.大多数细菌生长的最低Aw为0.70

C.Aw降低可完全抑制酶的活性

D.蜂蜜（Aw≈0.60）可长期保存是因Aw低于霉菌生长下限

答案：A（B选项中大多数细菌生长最低Aw为0.90，霉菌为0.70；C选项Aw降低可抑制酶活性但无法完全抑制；D选项蜂蜜Aw≈0.60低于霉菌生长下限0.70，故可长期保存）

7.以下属于食品加工中“交叉污染”典型场景的是（）。

A.生肉与熟肉使用同一台绞肉机（未清洁）

B.车间温度控制在15℃以下

C.包装材料在消毒后直接使用

D.加工人员操作前手部消毒

答案：A（生熟交叉污染是指未加工食品（带菌）与即食食品接触，未清洁的绞肉机易导致微生物转移）

8.某面包厂生产的面包出现“中心发黏”现象，最可能的原因是（）。

A.面粉中戊聚糖含量过低

B.醒发时间不足

C.杀菌温度过高

D.蜡样芽孢杆菌繁殖产黏

答案：D（蜡样芽孢杆菌在淀粉类食品中繁殖可产生黏液物质，导致面包中心发黏；戊聚糖影响面团持气性，醒发不足会导致体积小，杀菌温度过高会烤焦）

9.以下关于HACCP体系“关键限值（CL）”的描述，错误的是（）。

A.CL是区分安全与不安全的界限值

B.CL应通过科学数据或法规确定

C.偏离CL时需启动纠正措施

D.CL可与操作限值（OL）合并使用以提高安全性

答案：无错误（A、B、C、D均正确；OL是比CL更严格的限值，用于提前预警）

10.超高温灭菌（UHT）乳采用的包装材料通常是（）。

A.玻璃瓶

B.金属罐

C.利乐包装（纸铝塑复合）

D.聚乙烯塑料袋

答案：C（UHT乳需无菌包装，利乐包装通过巴氏杀菌+无菌填充实现长货架期；玻璃瓶和金属罐多用于罐头，塑料袋阻隔性差）

11.以下能有效抑制食品中脂肪氧化的措施是（）。

A.提高加工环境氧气浓度

B.添加生育酚（维生素E）

C.增加加工温度

D.使用铁制容器储存

答案：B（生育酚是天然抗氧化剂；氧气、高温、金属离子（如铁）会促进脂肪氧化）

12.关于食品冷冻干燥（冻干）的描述，正确的是（）。

A.需先将食品冻结至共晶点以下

B.干燥过程在常压下进行

C.产品复水性差

D.能耗低于热风干燥

答案：A（冻干需先冻结，再在真空下升华水分；干燥在真空环境进行，产品复水性好但能耗高）

13.以下属于食品添加剂中“